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原价9800元的麻辣烫配方,退休老师傅免费分享,需要的收藏 & q* E% q% u9 A8 u6 ]8 G; ]
底料技术: 7 X2 j# r9 t' L7 m
郫县豆瓣酱500克, * K4 M- v& [2 c9 y% Z
1、将辣椒放锅里加入适量的水将其淹没,开大火煮10分钟捞出来剁细即得滋粑辣椒。
% h) b" i. L2 ~9 x- @$ s$ v 2、所有香料混合在一起打成粉末,将香料和其它底料混合到一起炒三十多分钟出香味即可,一定要用小火千万不要炒糊了! / z& O$ R9 v9 ~& u. `
3、开大火将铁锅烧热,放入牛油、菜籽油和猪油开大火烧热,放入葱姜蒜炸出香味将其捞起来不要。
3 Q) s& c0 L5 ^ 4、放入麻椒和花椒炒2分钟出香后,加入豆豉和香料炒5分钟左右。 + { ]+ X7 N. }( O& p2 F
5、倒入豆瓣酱开中火炒制10分钟左右,直到豆瓣酱颜色变成深红色时加入滋粑辣椒炒制5分钟左右。
( M6 p' ]) Y! f3 J# D 6、加入猪骨汤炒和冰糖炒制10分钟左右,加白酒继续炒到水分将尽时关火,加入火锅 飘香剂、乙基麦芽酚、味精、鸡精、味之素搅拌均匀,待底料完全冷却后用保鲜膜封好,静置一个晚上即可。
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碗中辅料: : s* {. ]' I5 n+ Q+ ?" _
碗中辅料配方(100份):
- n! G n, d+ c! h 出碗/每碗 :蒜泥香油30克、麻椒油10克、醋10克。此比例为推荐比例具体以客人需求为主,还可以应个人口味添加的小料,耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺、可适当添加,主要是增香的。另外,最后一定是在碗中倒入两勺底汤这样才能烫出各种辅料的香味。
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