28年卤肉师傅：香料配比、卤汤保鲜！客人“从早排到晚”！

再见如陌 · 发表于 2018-1-24 21:29:30

本帖最后由半巷于 2025-3-24 23:22 编辑

28年卤肉师傅：香料配比、卤汤保鲜！客人“从早排到晚”！
中国的饮食，讲究色、香、味、形、美的完美结合。由于地域的不同，还有“南粉北面”、“南甜北咸“和”东酸西辣”之分。但不管如何有差别，卤肉在哪里都是很受欢迎的。
有人可能奇怪了，为何我自己做的卤肉顾客稀少，别人家的卤肉一处摊就哄抢呢？且听28年卤肉大叔怎么说。
1.卤肉香料配比很关键！

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2.老姜(生姜也行)60克；葱段50克；蒜50克，豆油适量，料酒50克，盐巴适量。
2、准备高汤（最好选鸡骨架、筒子骨熬制，大火烧开后，小火熬制6个小时，熬之前过一遍焯水洗去血沫。）
3.炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。千万别炒过了，不然一锅肉都有股糊味。
4、将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬；
5、将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。

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注意事项：卤汤是越卤越好，但卤汤容易坏掉，学会保存好卤汤很是重要！
每次卤制完毕后，要捞出香料包并清理干净锅中的残渣；关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，大火烧开盖锅盖煮10分钟后，自然冷却不要挪动。
2.8个小时内高汤没有冷却、凝固，需要继续开火煮10分钟。
长时间不用的卤汤，凝固冷却后可以放冰箱保存。
卤汤若是略黑，赶紧将现杀的活鸡血倒入煮滚开的卤汤中；如果两次后还是没效果，卤汤就扔掉吧。

舔嗜 · 发表于 2018-2-23 09:47:55

师傅能在分享些么

我告你麻麻听！ · 发表于 2018-2-25 20:36:06

感谢平台感谢师傅

左语 · 发表于 2018-2-27 15:31:13

期待大师下次作品

禽世王妃 · 发表于 2018-2-27 18:47:03

谢谢楼主的分享

语过添情 · 发表于 2018-2-28 10:45:43

必须表示感谢

㈧度余温 · 发表于 2018-2-28 14:06:55

和网站一起成长

同桌的你 · 发表于 2018-3-2 22:21:55

我是个凑数的。。。

少年梦# · 发表于 2018-3-3 10:03:06

过来看看的

-触空 · 发表于 2018-3-3 18:46:07

哇好多美食{:3_56:}

28年卤肉师傅：香料配比、卤汤保鲜！客人“从早排到晚”！

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