正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解

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正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解
八珍素菜包：
八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可根据酒店的档次自行
搭配），不经炒制即可。
绝技问答
江苏张希月提问：
我刚学面点一个月．包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪
些技巧？
孔庆真师傅回答：
确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个，一是在手
法上，不要像包水饺那样，手掌和4 个手指在一个平面上，面皮和馅
料略微平行，而是要在抹好馅料后，托面皮的手指向上聚拢，使手指
和手掌间呈“凹”形，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出
褶皱。二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回缩，做好
的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小，面皮
呈“凹”形时容易断裂，场发时也容易断裂。
山西王国镇提问：
三丁馅料怎样提鲜最好？加多少汤汁才能保证口感，且蒸好后不漏
汤？
刘才彬师傅回答：
三丁包的灵魂在于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁＞猪肉丁＞
冬笋丁），鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美，且油脂含量很足外，
一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常，味道自然，用
来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜，效果反而逊色。
炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5 倍，并用小火至汤汁与原料相等
即可。若汤汁过多，则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少，则
三丁包中没有汤汁，入口不油不滑。另外，为了好包馅，要将三丁馅
放人保鲜冰箱中冷藏30 分钟，待汤汁凝固后再包。
湖南陈超提问：
蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢，怎样才能避免？
刘才彬师傅回答：
导致三丁包破皮的原因有5 个：收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间
太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答
了，场发时间要根据室温决定，春秋季节10 分钟左右，夏季7 分钟
左右，冬季12 分钟左右，待三丁包的体积涨大到原来的1.3 倍即可。
蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可，若蒸汽过大，很容易将
面皮“冲破”。由于馅心都是熟料，所以上气后蒸10 分钟，面皮成熟。
若蒸制时间过长，面皮过软，就包不住融化了的汤汁了。
江西桑明亮提问：
我做的三丁包馅料还好．但面皮发黏，是什么原因？需要怎样调整？
龙业林师傅回答：
面皮发黏的原因有两个，一是发酵没有到位，调整酵母的用量或者发
酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋
粉。中筋粉筋度适中，较有韧性，也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容
易发酵，但筋度就远远不够了。
北京宫玉龙提问：
我从事面点工作已经八九年了，发现现在的三丁包已经改良了很多，
查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方，希望大师
解答这一问题。
陈恩德大师回答：
最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。有的师傅在做鸡汤时，
鸡肉煮过了，不能做菜上桌，就将鸡肉剁碎，掺上其他馅料做包子，
发现味道也很不错，后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。
正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、冬笋的比例为2.1.1。炒制馅料时，
猪油、虾子、、扬州酱油、鸡汤4 种调料必不可少，否则馅料不香、
不鲜。鸡汤可以用单独吊制的，也可以用煮鸡肉的汤，也有师傅将猪
肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后，滤渣使用，效果也不错。
面皮选用发酵好的小麦面粉制作，目前大多数酒店用酵母发面，但最
初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。即将
“面引子”用温水泡软（500 克温水浸泡约100 克“面引子”）、稀释，用来调面粉，待面粉发酵后再做面皮。发酵好的面粉用手拉起来，较有弹性，呈蜂窝状，并散发着淡淡的酸香味。

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