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特色旺销菜 做法
( p/ E' K+ f8 d琵琶鸭# m, D8 f$ O9 J5 k* Q
批量预制:
1 o# _; W7 z2 q( V+ V [% F% J1、土鸭宰杀治净,砍掉脚和翅,开膛展平去掉内脏,漂净后控干水分,在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料,腌制3小时。0 y5 V6 @+ O& K
初加工处理腌制:- _# A, \2 f# p& \% R# o* W
2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上,提起并浇淋热水,冲掉表皮鸭料,滴干水珠后挂上一层脆皮水,悬挂到空调房内,开风扇吹12小时。$ R- f; }3 E0 K! u3 R
3、焖炉内添木炭,用温度计测量升温至150℃时,挂入琵琶鸭,保持此温度(若低于此温,需往里添炭或者开大炉门进风,若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门,通过这样的方法保持恒定的温度)烤制40分钟,取出放凉后即可配送到各店。
1 M, S* A3 @" F6 I9 e走菜流程:+ u7 T0 y) B5 I/ T2 f% I
1、电炸炉内倒入色拉油,升温并保持185℃,将琵琶鸭挂到炉盖上,舀起热油浇淋在鸭身上,至外酥内透时取下鸭子砍成条,带山黄皮蘸碟即可上桌。0 Y- m1 V2 B( k# V: t" J9 n3 I; u
2、走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上,淋热油至皮脆肉嫩。- b# v4 ^& Q1 }0 A# K+ @
调制琵琶鸭料:
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调制味碟:. i( Y( L) S% O S* r' L4 @
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