【开店级】八碗香锅面配方附带两集操作 八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺

听风吟

【开店级】八碗香锅面配方附带两集操作
八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺
（一）一碗浓香面：这碗面采取古今香卤方法，烹制出的麻
辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，
“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭
颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显
地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：
1、佐料：

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用纱布包好留一个长线头。
2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥
去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。
3、净锅里放入 100克左右水，再放入白糖，用铲子炒成金黄
色，然后加适量的水。
4、再把肉倒进去，

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用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤鸡
爪面”的调制：（1）面条 200克，卤香鸡爪 30克左右，姜末
10克，香葱花 15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10克，
辣椒面 1克左右，花椒面 0.8克左右，青菜少许，香油 3克，食
盐 3克左右，味精 4克，特鲜一号 3克，猪油 3克，高汤 25克，
老抽、料酒、米醋各 4克左右。（2）将各种调料放入碗中加上

高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤鸡爪，
撒上葱花即成。
其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排
椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺
自己取出更多的面名。
此碗面条综合成本约 1.30元左右，依各地消费，售价 3--6
元。
（二）两碗曲肠面：这道面也是采取“香卤”的办法，调制
的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪
肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。
以香辣肥肠面为例，调制方法为：
1、原料：

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2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放
入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。
此碗面条综合成本 1.30元左右，市售价 2.5—6元。
其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾
曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。
（三）三碗龙泉面：这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、
腰等都可制作。
肉、肝的炒制：（

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这里以酸辣肉丝面为例，其调制方法为：
紫珍调味油 5克，香油 2克，精盐 6克，味精 5克，特鲜 1
号 3克，蒜茸 6克，酱油 6克，醋 12克，猪油 5克，油炸辣椒
面 12克左右，花椒粉 2克，酸菜 5克左右，共同入碗用高汤 30
克调匀，再将煮熟的面条 150克放入碗中，再加入 40克炒好的
肉、肝类，撒上葱花即可。
用此方法可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”，
“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊
妹面”。
（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫
珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，
“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红
油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。
以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：

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你可按你地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，
每碗成本 0.7元，市售 3-5元。其特色面有：“出见红运面”（红
色），“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香），“岁
岁平安面”，“长寿果香面”（干果）。
（五）五碗豉香面：是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，
可作各种各样的面食。
1、豉香酱的调制：

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2、以豉香韭叶面为例，调制方法：精盐 3克，味精4克，白
糖 3克，多味鸡汁 5克，香醋 2克，特鲜 1号 3克，香油 3克，
猪油 5克，油炸辣椒面 5克，花椒粉 3克，豉香酱 15克，共同
入碗兑入 20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放
入，撒上葱花和炒花生之类即成。
其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，
豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金
面等。
（六）六道顺意面：这道面是以中国风味、意大利风味、韩
式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情
之口福。

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1、中式风味：

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2、意大利风味面：（1）培根片 50克，西红柿 2个洗净切丁， 颐和番茄酱 20克，洋葱 20克洗净切碎，蒜茸 5克，鱿鱼花 1片； （2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒 5 分钟，再倒入高汤 20克和葡萄酒 8克，煮 20分钟放盐，胡椒粉， 味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒 入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售 价 30元） 3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝 或撕丝待用；（2）用乌鸡汤 200克，油菜心 2根，精盐 4克， 葱花 6克，鸡油 4克，酱油 4克，料酒 3克共同入碗，再放入煮 好的面条即可食用。（每碗售价30元）。 （七）七碗凉拌面：这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面 配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各 式口味适合各地人食用。   1、红油味：

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可入桌食用。 2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各 5克打成蒜茸，

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以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马 平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、 “椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。 （八）八碗财源面：此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：

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乳白诱食的面条。 你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶 汤面。 其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白 雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。 三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食 用。 做法是：（1）

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等类配菜烫食。 原技术单位对“八碗香锅面”学习者赠送的饮品技术 四 四  季 冰  粉  茶 主要原料：大米、水果 制作方法： 1、先将大米用碱水（或石灰水）泡涨，沥去多余的水，然 后将泡涨的米磨成米浆。 2、将清水入锅烧沸，再把磨成的米浆装入漏勺中，手握漏 勺置于沸水上，（注意与水面保持一定距离，以防烫手），另一 只手轻拍米浆，米浆则一滴一滴掉入沸水中，形状很像一个个虾 仁。 3、盛一盆凉水，将沸水中的熟“虾仁”用漏网勺捞出放入 凉水中，待冷却后再将“冷虾仁”装入空盆待用。 4、选择各种味型的水果，将它洗净切块放入冰水中浸泡（放 什么水果浸泡后的冰水就是该种水果味），冰水中放入适量的糖 使冰水略带甜味。 5、当顾客需要时，将“虾仁”与冰水混合装入透明杯（碗） 中，顾客即可饮用。 6、也可将红、黄、绿、白色水果洗净切丁，分别和“虾仁”、 冰水混合后装杯饮用。 注 注：凉水一定要用纯净水或冷开水。

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