引流菜品，为餐厅带来火爆！ 博山豆腐箱

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引流菜品，为餐厅带来火爆！
博山豆腐箱







" w: e4 G5 |" H- E( w制作/李昌顺
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: h, W# ^7 h' w3 e8 E! i“打脑”工艺做出结实豆腐
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为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
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炒馅调砂仁


此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。


浇上爆汁  瞬间入味
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此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。

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制作流程：
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1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。
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+ Z  E: s+ k. f1 e2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。
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3、掏空后变成豆腐箱。


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5、在豆腐箱内填入笋丁馅。

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& F9 f0 Q2 n. `5 W6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。
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4 s4 `% w8 M5 U3 Q8 C& ]8 d* p7、爆汁：

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5 c4 U7 Y8 r" O/ M* X' M3 g8、起锅浇在豆腐上即可。
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