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引流菜品，为餐厅带来火爆！
0 W% O1 p9 \1 K1 S5 Y+ f2 l博山豆腐箱
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制作/李昌顺
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“打脑”工艺做出结实豆腐
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为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
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炒馅调砂仁
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5 |3 r- k1 I ?( z _$ b% y: ^此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。, B. y) |# H9 Z* p! j
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r/ o( g" Y2 N; T# @( K浇上爆汁 瞬间入味7 v( H* N! g1 m& N6 y
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2 d: _ j: M+ O0 z A3 v此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。# N; q( I9 B9 B' d4 v1 O, e @3 N
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制作流程：. }, a1 A, e9 s- ^0 p
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0 t! r2 _+ g9 \. l8 X2 v* e1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。, C0 e: a% n" L6 d% o
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. C" q7 q3 k6 T" G8 R2 ?2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。/ d$ w1 K3 k B5 a. ~
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% ?+ D8 E8 @& s- U6 F% Q3、掏空后变成豆腐箱。
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+ Z& P7 u0 v! @ @/ ?2 _$ F5、在豆腐箱内填入笋丁馅。5 S) }) Z: @$ |! Z' r% O. N3 ]* d' o- \
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6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。5 u% ~+ p8 t0 _2 j3 A' c* G
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7、爆汁：5 A9 c8 {; X- E
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" O% z7 r7 O. ~; d6 l; @- @6 m8 J/ v. h8、起锅浇在豆腐上即可。( r6 |( M% U3 C% r- ]( }) O
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发表于 2017-11-17 03:30:57
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