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引流菜品，为餐厅带来火爆！
8 ~: n! E! G. i9 }6 K博山豆腐箱
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制作/李昌顺
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“打脑”工艺做出结实豆腐 ; {8 O3 i+ F5 L/ n3 B
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- A) A3 K! T1 `为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
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炒馅调砂仁- N3 g3 M0 c" L
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此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。
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+ |+ u% D5 I4 p9 i) P2 n浇上爆汁 瞬间入味
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/ N4 H% g. C7 S+ J6 C$ A3 [5 B此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。
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& x I i4 Z- a9 U制作流程：6 H/ }1 u& s; ~# t
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$ h+ J- {0 I& S( ~1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。
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/ m- Q4 Z3 |0 } _6 c4 z; |. u2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。- r9 N! k) }% x
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3、掏空后变成豆腐箱。* E E. u& m" m C* ~) v* Y6 {5 y
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1 ^5 a' e$ m- `; O F5、在豆腐箱内填入笋丁馅。3 m+ |' g4 \& N0 B
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8 n9 ?* ]3 k4 X+ b$ c8 Z8 M M6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。8 T j4 ]. v. R; N! p* r( X8 H1 Q
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7、爆汁：
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8、起锅浇在豆腐上即可。8 X) X2 q, C3 N/ y6 A4 x0 x, ]
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发表于 2017-11-17 03:30:57
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