引流菜品，为餐厅带来火爆！ 博山豆腐箱

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引流菜品，为餐厅带来火爆！
# m( R6 L* o7 p  h" g) X) n+ X. I博山豆腐箱
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3 W& U2 U9 m8 k7 m制作/李昌顺

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3 B6 l5 F- u! z. f! y3 T“打脑”工艺做出结实豆腐
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为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。

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炒馅调砂仁


此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。
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浇上爆汁  瞬间入味
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此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。
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制作流程：
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1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。
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2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。


2 s3 R/ @9 j5 M9 t; b2 V* w3、掏空后变成豆腐箱。
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5、在豆腐箱内填入笋丁馅。


( K- _) Y# X/ l! P6 s, u6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。

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7、爆汁：

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8、起锅浇在豆腐上即可。
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