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引流菜品，为餐厅带来火爆！ 5 l# r+ i( k' ]4 Z$ n# d! f
博山豆腐箱! Q' K1 ~" R0 g/ d
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制作/李昌顺
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/ R: D7 w) l4 \. G. m“打脑”工艺做出结实豆腐 1 l5 K2 K8 E1 O: v; b
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为何博山豆腐具有细腻、结实等特性呢？因为这里的居民制作豆腐时，有一项特殊的“打脑”工艺。大致做法是：黄豆磨成豆浆，过滤掉豆渣之后倒入锅内小火烧沸，然后点酸浆（压豆腐时滤出的浆水发酵而成，质地天然），待豆浆凝结成一团团的“豆腐脑”时，操作者将这些豆脑全部打碎，然后再倒入垫有笼布的盒内，压出浆水，做成豆腐。为何用“打脑”工艺做出的豆腐细腻结实呢？因为豆脑被打碎之后，存积在蜂窝孔里的浆水也被充分挤压出来。
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& z1 O- X* p/ K1 k5 b炒馅调砂仁
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此菜用五花肉、海米、笋丁等炒成的熟馅，也即搽馅。需注意的是，炒馅调味时一定要加砂仁面，使其散发一股微苦的特殊香气，这也是豆腐箱是否正宗的一个标准。/ P0 p/ m% I& D8 k: H
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浇上爆汁 瞬间入味6 m$ I0 a- Q8 P6 ?
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* {, d' I# z5 V4 j2 U此菜最后要浇入的爆汁，即用蒜片炝锅、烹陈醋、加汤调味熬浓勾芡而成，类似爆炒腰花的汤汁。蒸好的豆腐箱外面没有底味，而爆汁渗透力强、香味浓郁，两者一接触，豆腐箱瞬间入味。
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制作流程：
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+ g4 i$ ~: Z/ A4 w' H( ~1、制作此菜需要选用“打脑工艺”制作的博山豆腐（右为博山豆腐，左为普通水豆腐）。
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2、改成长方块，炸至定型，掏出瓤。" `) `/ V2 K3 Y- ?* \/ o# s
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% i1 N3 t8 l5 |2 x- c: p3、掏空后变成豆腐箱。. Y S0 k% L- s/ c. S+ R
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( M P9 x0 O) r, _' P5、在豆腐箱内填入笋丁馅。
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7 X+ R; i6 \9 s9 e5 w6、依次做好之后覆膜上笼旺火蒸15分钟。! d" W' u5 Y8 A4 E3 J
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7、爆汁：) J# b7 T+ B2 l3 T
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/ a$ K% r( O- H g" _) r5 V8、起锅浇在豆腐上即可。5 p+ [( ^ z. [4 p; m- S
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发表于 2017-11-17 03:30:57
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