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特色旺销菜 做法& K$ `9 \3 b4 F
秘制叫化鸡2 p i: T# G8 F+ n' R2 E5 j( a
腌制: 9 _: v- J7 D2 `# J
1.选用1100克—1200克的三黄鸡10只,宰杀制净。 ! w+ V" d; S: v5 n5 T' I
2.不锈钢桶内倒入1.5瓶美味鲜酱油、草菇老抽250毫升、味精200克、盐150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香,放入鸡肉浸泡40分钟,将鸡取出,挂起来,沥干水分。
: Q; T7 Z7 \5 a2 U+ O4 j; c) m$ n% j秘制香料: : N+ E* s. G ]2 _8 {. Y! T
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拌馅料:3 o4 t6 r. Y# ?* S& t2 C8 i
( u7 Q5 b5 I7 u: y包制:, x8 a" f2 k- _$ L4 y3 z K3 Q
取烫好的荷叶一张,将根部撕开,正面朝上,铺一张高温纸,再取小半张荷叶放在高温纸上做底,将猪网油铺在上面。将腌制好的鸡胸脯朝上、放在猪网油上,将鸡肚料塞入鸡肚,脖子向后收拢紧,撒上葱末5克,放上一块腌好的肥膘肉(猪肥膘肉,放到腌鸡的料汁中浸泡5分钟),将高温纸、荷叶层层将鸡包裹好,用绳将鸡捆好。
) @2 T. W: ?" D6 c* M0 K( e9 ]裹泥巴:
: L$ O# Q, a- B8 @烧砖用的黄油泥加水、盐、麻刀浸泡12小时搅拌上劲做成泥巴;取布一块,撒上锯末,放上泥巴,用手拍平,在泥巴上放上包好荷叶的鸡,用手抓住布的两头向上收拢,去掉两头多余的泥巴,在将鸡翻转,收好两头泥巴,使泥巴均匀地裹在鸡上。 % a, ]+ Q/ [! u
烤制:% B& d, d5 e7 q
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特色:6 R4 i0 _( p) m( L: Z
3、接下来,在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片,煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花,最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。
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