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[厨艺宝典] 大厨共同探讨牛肉上浆的技法 黄师傅的牛肉浆制方案

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发表于 2018-1-14 16:46:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
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大厨共同探讨牛肉上浆的技法
黄师傅的牛肉浆制方案:
选料
浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。
以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料,但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料,因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成形较好,但成品口感相对不均匀;牛梅虽说很好,但成本较高,且成形易散碎,也不十分理想。
切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路切丝利于成形,若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料,其一易碎易断,其二遇热油变形幅度较大,易散、烂。
浆制工艺
确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)入冰箱放隔天或隔夜切片(或丝)冲漂血水挤水浆制。
切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。
下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉收缩力较强,需切稍大、稍厚的片,厚约0.3-0.4厘米。
刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多吸收水分。
浆制用料
下面重点详谈牛肉片的下料,以净牛肉片10斤为例,下料分量、顺序为:
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,打散后下入牛肉片中拌和均匀,装置入盒后,铺上薄薄一层色拉油,进冰箱冷藏2-3小时为佳(有利于牛肉细胞充分吸收水分)。
因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的,所以我们应在平时工作中不断总结经验,以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长,因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连,起到很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有精神的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用,而且成菜口感会比较滑。另外,盐的用量不宜很大,因为其他调料中很多也有盐分。

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发表于 2018-2-2 20:22:09 | 显示全部楼层
半岛旧梦帖子写的真好~
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发表于 2018-2-4 18:04:12 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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发表于 2018-2-7 12:41:03 | 显示全部楼层
哇好多美食
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发表于 2018-2-7 23:57:10 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2018-2-9 15:33:46 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2018-2-22 21:34:34 | 显示全部楼层
向半岛旧梦学习
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发表于 2018-2-24 10:17:55 | 显示全部楼层
珍藏~~~
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发表于 2018-2-26 14:05:29 | 显示全部楼层
和师傅学技术了
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