蒙自过桥米线（附“底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料）

半岛旧梦

蒙自过桥米线（附“底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料）
一、特点：
选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。
二、介绍：
蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说，过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，太阳已快落山了，想着止夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰富。由于她的精心调理，书生逐渐恢复了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元，故又称“状元米线”。
三、特别提示：
这款“蒙自过桥米线”为普通流传版本，“最正宗的过桥米线底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料，请在本菜谱的下方查看。
四、主料：
酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。
汤料：

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生片料：

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生菜料：

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调料：

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五、制作方法：
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。
（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。
（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
特别附注：
解密“最正宗的过桥米线底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料
六、介绍：
过桥米线是云南的瑰宝，也是很多地方食客非常喜欢的一个经典小吃。目前会制作过桥米线的人不在少数，但是做得好的却是凤毛麟角。给大家解密最正宗的过桥米线制作方法，让你可以通过此文轻松掌握过桥米线底汤、烫料和佐料的制作技巧。
正宗的云南过桥米线做法其实并不复杂，它讲究的是碗要烫、汤要涨、油要热三大原则。
所谓碗要烫．就是说上桌的时候，盛装底汤的容器必须是滚烫的；汤要涨则是指上桌前，汤必须滚开；而油要热则是说鸡油的温度要高，这样才能保持汤汁的温度，激发原料的香味。除此之外，还要求烫料和米线都要新鲜。
这三个原则其实掌握起来很容易，但是为什么有些人制作的过桥米线香味不足，而有些人制作的则香味四溢呢？这就跟底汤的制作方法大有关系。有些人制作的底汤是用很多大骨、鸡骨熬制而成的，汤鲜味不足，而且入口比较寡淡。制作过桥米线最重要的是底汤的制作，那么下面首先要给大家说说正宗过桥米线的底汤做法。
七、味之核心---底汤
汤料配方：
原料（批量）：
老土母鸡10只．老鸭5只，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，猪筒子骨5根。
调料（单份量）：
虾粉、胡椒粉各5克，鸡油50克，盐、鸡粉各10克。
八、制法：
（1）所有汤料斩成大块，焯水，放入不锈钢桶内．倒入清水50千克，大火持续加热4—6小时。此时底汤就熬好了。
（2）烤或蒸制滚烫的容器内，撒入虾粉、胡椒粉各5克。
（3）锅内放入鸡油50克，加热至五六成热时，出锅浇在容器内。
（4）取一份底汤（约1千克）加热至滚开，放入盐、鸡粉各10克调味，放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的制作过程就完成了。
注：
1、在底汤的制作过程中，有两个秘密增香武器：一个是火腿骨，另一个则是虾粉。
从底汤的配方来看跟平时熬制高汤的配料非常相似，火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。虾粉的用量非常少，可以说跟味精的作用是相似的，但是经过热油的“冲击”，鲜味更浓郁而且健康。虾粉的制作方法很简单，取干虾米放入烤箱内烤干水分，取出后打成粉即成。
2、汤料熬制过程中你同样需要注意一点，即一定要持续大火熬制，这样做出的底汤色泽白、香味足，而且质感浓稠。
3、在上菜过程中要特别注意三点：第一，盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热，至非常烫时才可以放入虾粉和胡椒粉。第二，鸡油的温度要控制在五六成热温度太高，加入后虾粉容易焦糊；温度太低，虾粉的香味激发不出来。第三底汤浇入容器前，必须是滚开的。
提问：
根据食客口味的不同，在很多地方都衍生出了很多不同的底汤，如麻辣底汤、番茄底汤，云南本地是否也有不同的过桥米线底汤呢7
作者回复：
我给大家介绍的是最正统的过桥米线的底汤；在云南大家也都是这样操作的，并没有特别的衍生品，只是因为烫料的不同而产生了不同的效果。至于其他地方衍生出来的底汤．我认为只要客人喜欢、认可，是可以革新的。
九、可荤可素---烫料
过桥米线的烫料是非常丰富多彩的，总的来说分为荤料和素料两大类。常见的荤料有：乌鱼片（或草鱼片）、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿片、鹌鹑蛋。常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根据酒店档次的不同，也可以加入新鲜的菌类原料，比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡腿菇．还可以是非常高档的海鲜原料，比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔蚌。
但是不论选择什么荤料都要求其能快速成熟。为此我们不得不对原料进行非常细致的、透明的切割，这是一个非常考验功底的技术，如果是普通的小厨，可以将原料提前速冻30分钟取出后切割，这样会容易很多。
对于一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必须经过焯水处理。否则下入容器内后，底汤的温度极速降低，荤料就很难烫熟。
提问：
选用的烫料不同，底汤的做法是否要进行适当调整呢？
作者回复：
在云南底汤的做法和用料是不会因为烫料的不同而进行调整的。但是为了让菜肴有更完美的风味，你们可以对底汤做法进行微调。
菌类过桥米线---底汤加菌粉。
菌粉的做法非常简单，就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线档次的不同，你可以选择很多干菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟虾粉是完全一样的。
海鲜过桥米线---底汤加花蛤。
制作海鲜过桥米线最好使用带有海鲜味的底汤，做法很简单，在前面介绍的底汤的基础上，加入少许花蛤熬制即可。
清真过桥米线---猪骨换牛骨熬底汤。
清真底汤的做法很简单，就是将前面介绍的、制作底汤的宣威火腿骨、猪筒子骨全部换成烤香的牛骨，然后去掉宣威火腿即可。
辅助提味---佐料
过桥米线最传统的佐料一般只有三种，分别是葱花、香菜末、油辣椒。当然，可以根据酒店档次的不同，进行一定的调整，或者加入一些比较时尚的佐料进行调味，如X0酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意：底汤的风味是非常香浓的，最好不要

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