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大厨实力分享【旺菜】
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% f9 r0 \3 x1 x3 s7 }/ H# m$ d* l炭烤鸭下巴 8 M. ^! m" \2 y9 ^4 J4 o, ]9 N- u. Q
成品特色:6 b2 s2 D9 V/ Q, G# ?
香脆美味,淡淡的炭香
# Y k2 A- G* D- N" W1 E材料:
& e( q8 W2 ? M/ I+ U鸭下巴500克。
5 l; t8 B7 _ k8 |5 W1 s味料:* Q% W. n& K- L1 h; s
盐100克,五香粉10克,潮州卤水1份。1 T& `' m# U+ W _) Z6 K# e( D
潮州卤水配方:# ~5 ?. @+ {5 w! N
材料:$ G Q9 I. o4 E$ N {
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药材香料配方:- q0 ^2 Z5 f2 w+ |
. }' \* J }/ L5 I9 a其他配料:! @8 i5 W. t, t% O5 B5 P" {% S' m
/ }9 e _; i( Z7 S2 T制法:
+ y6 R$ k; \* d& f; X将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
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制作方法:$ m! v8 I8 k; \* h& U
(1)清洗:7 q# K5 e( s5 a5 P, i6 l- x
把鸭下巴去掉杂质,清洗干净,放入凉水里浸泡60分钟,去掉血水,沥干水分。* G) \) P5 j+ a& M
(2)浸卤:& |/ `+ e% d% }' W# c, H: l$ f, q
把鸭下放入潮州卤水里浸泡120分钟,浸泡过后的卤水要重新烧开以防变质。* i7 T& F6 q% H2 i4 t% S- p
(3)烧:' R7 D# N& P" r. B7 L
把浸过卤的鸭下巴放在盆中,加入盐和五香粉腌制1小时,腌制好后用叉烧环或叉烧针串好,挂入烤炉里以中火烧20一25分钟即可。& y- Y; V/ @9 v3 y" R
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