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大厨实力分享【旺菜】
: r9 g7 \) F$ [/ S
% L8 q) R7 p! W0 H炭烤鸭下巴
, F6 r3 u, M+ z; ?1 O- N成品特色：
1 i0 W3 f8 Q: _' J香脆美味，淡淡的炭香
8 ?, t8 g4 ` [5 @3 l材料：
2 }# g; p+ s' B9 s. A8 f5 b& z鸭下巴500克。! e- a( P# \( j/ C1 Z6 w
味料：5 K* @; }, o* Z! M l
盐100克，五香粉10克，潮州卤水1份。
8 d3 Q5 C* c% [( @/ U, _潮州卤水配方：
- @* H( z6 B0 ]0 N6 g* l材料：: r5 T5 J- k+ Q" k, D& Z" B
" n. h' R/ w& x1 }: M$ O
药材香料配方：
5 J4 J) ?6 W6 L! u2 Z$ {
7 u5 S9 W$ {2 t6 Y j" N7 u其他配料：
5 S/ q5 z: G+ d! o
5 W7 @' @7 u; H制法：! R8 P+ {7 |2 V S1 I0 ]- }
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
# A7 M$ D0 o y) [" x; P1 }, Z1 c0 n, B/ U
0 C, t9 f5 d9 T0 v& y0 M- E# Q制作方法：1 ^! o- H9 n6 }( t! A
（1）清洗：
# ~8 {8 F7 i8 n2 a+ E G! ~; D把鸭下巴去掉杂质，清洗干净，放入凉水里浸泡60分钟，去掉血水，沥干水分。
/ A/ m& n% t! g1 K# M（2）浸卤：
( g. K! }7 R" C9 s( ~. I; G5 f把鸭下放入潮州卤水里浸泡120分钟，浸泡过后的卤水要重新烧开以防变质。2 n s- q1 M* u |* z9 B
（3）烧：
: L6 O! f% ]% v0 b3 p! N$ K把浸过卤的鸭下巴放在盆中，加入盐和五香粉腌制1小时，腌制好后用叉烧环或叉烧针串好，挂入烤炉里以中火烧20一25分钟即可。
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发表于 2017-12-23 17:59:18
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