大厨实力分享【旺菜】 干锅泡椒牛筋

食灵零

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大厨实力分享【旺菜】
' ?5 d6 m' d; k4 Z: [干锅泡椒牛筋
; u7 o2 Y) Z' O/ x/ o特点：
牛筋筋道，酸辣鲜香。
: E8 ~8 B1 i$ S1 m原料：
牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。
" u% i- f0 }- y调料：
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制作干锅菜的特色原料：
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红油：
7 w: \# _5 V$ E菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
糟辣椒：
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" |4 S7 |6 n) T9 [糍粑辣椒：

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甜酒：
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豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。

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; t1 O: Z% d. r5 Z制作方法：
! l+ b" _( K0 n4 g1 Z（１）牛筋切长10厘米、宽2厘米的条，入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。
（２）萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条；泡姜切厚0.2厘米的片。
（３）锅上火放色拉油、红油，烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟，放牛筋小火炒5分钟，用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。
1 n% Y+ L. s# [$ l# q% T2 l（４）取干锅一个，将萝卜条垫入锅底，入炒好的泡椒牛筋，撒香葱段，跟酒精炉一起上桌。
制作关键：

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原调料：
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
' a. ^' I( v! t6 ?8 y- U. M" c- U2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
# I- J6 n4 `" s$ b制作：
6 ?7 _# y6 W( d, A1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。


* E4 m( I* `+ D$ @% [. D味型：
& @3 A) x+ L- o, O# h0 ]8 N干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
容器：
6 H) x3 s  q/ a0 Z) I1 c; `做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热

旋律°

好无私的师傅

小兄弟

食灵零的分享必须精华

star（星空）

不错，谢谢分享学习了

有点累

好网站

原野

学旺菜啦

俗野

感谢平台感谢师傅

无声书

谢谢楼主，共同发展

顾心.

好无私的师傅

171327194

感谢平台,学习了,谢谢