大厨实力分享【旺菜】 干锅泡椒牛筋

食灵零

& P0 ]# s# o4 D2 O
0 y' c, _9 M; V- c5 ~( t大厨实力分享【旺菜】
干锅泡椒牛筋
特点：
牛筋筋道，酸辣鲜香。
/ h% _! i3 L6 ~9 g, |, i原料：
牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。
& r: Z( X. ?$ [5 J调料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

" b6 o8 j/ Z. A' Y7 u制作干锅菜的特色原料：
* y4 g& b  b0 k" d; a. N" X7 U# N

- a3 V! S+ e1 A4 z% F红油：
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
& P6 P' F, F! A% ^8 k糟辣椒：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

: Y( v; m# C5 h; C. Q' D3 z
# f2 R9 }5 d; @% ^5 x
糍粑辣椒：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, t( d. k' A" s
$ |) M' e1 r5 w+ k7 K9 C& w
甜酒：


即

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3 P% G- M4 Z) i+ t* S6 J

" H* d0 w8 \, I, m豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
! }, r5 f7 T+ |0 L! n0 \

制作方法：
, B& f9 n, u+ X& P6 A（１）牛筋切长10厘米、宽2厘米的条，入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。
  X  z8 m) Q3 r- D- b* p（２）萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条；泡姜切厚0.2厘米的片。
（３）锅上火放色拉油、红油，烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟，放牛筋小火炒5分钟，用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。
+ O3 b9 H% l; m- f! x（４）取干锅一个，将萝卜条垫入锅底，入炒好的泡椒牛筋，撒香葱段，跟酒精炉一起上桌。
制作关键：
4 a/ n% \% ^' R9 |1 q
8 z! r, F/ w. J3 j
6 O  |% m1 Y; X. {, p. }原调料：
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
7 Y% w$ K  B) J1 n  Z( Z8 b7 x制作：
) n2 a  @% T8 e1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
$ V4 w! ?& m2 \- ~& ~3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
# X' ?5 w) [# s

: e* `7 d! B8 O, ]4 G3 d味型：
% G" l, U, d& K1 L- D" V8 g干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
: p0 u' K" `) N$ @( i: ?2 `容器：
做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热
" I9 @, a7 D  ?* l
( S- T% A5 C  u- Z! X

旋律°

好无私的师傅

小兄弟

食灵零的分享必须精华

star（星空）

不错，谢谢分享学习了

有点累

好网站

原野

学旺菜啦

俗野

感谢平台感谢师傅

无声书

谢谢楼主，共同发展

顾心.

好无私的师傅

171327194

感谢平台,学习了,谢谢