|
" S- P5 q1 f) ~, o
0 d6 v* q7 C( Z, t* j
大厨实力分享【旺菜】
6 l4 ^( Z5 d' j" w干锅泡椒牛筋 : {8 O3 u! I0 f
特点:" G& H' w8 M3 w$ _# M: B8 F
牛筋筋道,酸辣鲜香。7 R. E9 x' a# o6 ~$ u2 c+ }: x
原料:4 o" [6 ~6 o7 P: f K; |
牛筋800克,香葱段30克,萝卜300克。
9 b) ?! l$ C' k+ O调料:/ A7 U9 L# K' b/ g. h
8 ^8 B, n" c) b+ g
制作干锅菜的特色原料:
' A' m/ e+ e+ j- y4 x1 d
6 |3 B% Y" Y2 v0 N% O
' _, d: U% d8 q/ l$ G红油:% T! j- C: X2 J2 R' Z
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热),放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。; g0 ^5 Q0 R0 z- `
糟辣椒:
0 w1 G4 r0 m# h1 D; ~ B
9 h7 ?' ]4 a, g; T; M X9 p* N, G0 }" s( o1 Q4 t9 H. ^
5 C V2 v6 C" g8 W- a9 w2 Q
糍粑辣椒:
. x0 p* p( F* Q) x* H) H( B4 b
" {$ P0 l2 d& p* r3 R
' E; i% h( {1 ~) l/ g" J) p0 M2 o* n; [( z4 t7 D! A2 H
甜酒:
/ m" c( i- t& J4 x1 Y3 M7 c/ _! |( w( |1 L7 {/ |. R
8 ?" U3 U' H8 ?2 y' M即
) [* F' E8 V; b, ]" B3 a1 ^9 [) T" Y1 I& ^5 Q& J* x& A7 n( a Y
0 n0 C$ `4 s- s7 U& ~
豆瓣酱(或郫县豆瓣):
4 o& x7 B" A, S& Z此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。
1 h+ ~+ l. Z5 i8 U; R' A( Q* |/ J
; f& P; b$ A' B" u) w; M3 b" j$ B* o2 W% E# Y8 ~3 S5 s
制作方法:
, I& X1 [/ R4 }+ i7 a0 J(1)牛筋切长10厘米、宽2厘米的条,入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。5 i' V# T4 l+ {# a& ?% ?
(2)萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条;泡姜切厚0.2厘米的片。
' s& t$ `; v6 v7 ~4 Q d4 m(3)锅上火放色拉油、红油,烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟,放牛筋小火炒5分钟,用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。' x# F9 h4 Z. ?& d5 V
(4)取干锅一个,将萝卜条垫入锅底,入炒好的泡椒牛筋,撒香葱段,跟酒精炉一起上桌。8 T# u8 v D2 ?* `9 W* r4 ~+ e
制作关键:4 r6 V2 n6 @9 L/ A
; o# y" |+ j8 o! a
0 N7 W! X5 _6 B/ M5 u
原调料:6 Q2 Z& l7 [9 b
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类,海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热,如果是海鲜原料,受热后肉质极易变老。
& U, A# \% P0 Y" @2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配小青红尖椒,萝卜配回锅肉,风肉、腊肉、火腿配四季豆,鸡配笋等。6 h" U3 M6 }; f
3、垫料品种:一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
* Y3 |6 J6 {! {6 P1 n2 J4、食用完菜肴后,可以在干锅内加汤涮制各类原料,涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种,而且不用蘸料。+ }; q7 `; x$ X5 A
制作:
- x7 V0 T: Y9 \) @1、 干锅菜在制作时,大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底,但要提醒大家的是,不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌,只有那些切成片的、含有胶质多的(如带皮的肉类)原料上桌后才垫底。
; \/ @0 y ?* b! Q0 \2、制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
2 M+ [+ }. W4 M: W- D" w, L0 r( O3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒,待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂,所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣,请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量,尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师,在制作时一定要降低辣度。1 q" _& b k* N# J7 Z- q& t6 |8 E
7 |" F5 W, H' T4 {# Y% m( S9 H
1 q9 ~, i9 V, L" h- Z+ E j' O0 m3 ]味型:
8 ?! K8 }% Z* [干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
6 f5 A1 x' @; x( h容器:
* Q( h" `$ Y) O2 L! P做干锅菜的容器可以是铁锅,还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的,干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热5 e% m4 f; G3 M: e& ~, G; |0 `
4 a1 K+ Q2 w8 j |
|