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大厨实力分享【旺菜】
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5 q w' `! \) L2 {改进版风干鸡 8 r$ f& Q$ b1 l2 F) ~+ X1 o
特点：
" m( x8 W4 N3 c+ K. g% u由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。
$ W3 @ d$ P4 C* x; S( l0 a原料：3 q- M( p' d0 N% c7 h! Y+ D. E
农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。$ {- k- w( D7 Q9 ~
秘制腌料配方：
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. d& N$ T( V; j& F4 N& l自制卤水配方：
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原料：% U! l4 I# Z; Y3 g
A料
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制作：
# t* f" Z0 j# `! C（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
+ l6 C+ V9 ~+ d+ o（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。) n5 S5 x4 o8 b
（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。( ?; \" C& C: ]' G9 m4 D' [ W
（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可 : A# n) B/ |4 j+ l. A$ N, t" n
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$ d. H z% ~' C6 Y
制作方法：
; S1 f3 a+ H: L! i O; M（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。/ x0 _2 Y- x1 Q8 d
（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。5 J9 `3 v* @7 @, d1 O! Y
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雷达卡
发表于 2017-12-23 17:31:39
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