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7 @& ^ u, C4 ^0 @大厨实力分享【旺菜】* d. l- h& j5 X# S$ I
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改进版风干鸡
5 J6 i: Z! @3 \9 C, {9 l( w特点：3 y9 J8 D& E2 p+ w6 }) [% D- x7 L
由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。- H, V& ~$ i8 p; M% \5 D
原料：
0 u9 K1 h# z; F1 I2 K' p; g4 U7 A. ?农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。" F( I) ?) A4 o/ d6 C
秘制腌料配方：
0 r2 y& M! m$ o% D
5 U" {/ L7 D; L- v! b4 _自制卤水配方：) A, \9 m* m5 n+ z) p
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! B7 t6 T4 T# S- w原料：& p0 q! ~3 o# @8 @: g
A料0 R" O4 M) N2 B3 ~
! B0 b) i/ W, e- U4 h) r, ]制作：' f* Z5 M+ ^+ w4 B8 u
（1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
4 J0 g8 z+ s u% h6 l* w（2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。8 S+ X O6 E' ^0 g' X
（3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
3 U! r4 K Y' Y, ~# K; b% t# j（4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
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; U4 |7 b3 r: ?( O制作方法：
$ S0 Q" o& m1 Z! L（1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。& r/ {' J: V+ `) S5 u0 ^8 a
（2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
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发表于 2017-12-23 17:31:39
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