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大厨实力分享【旺菜】
$ Y% z' |. v9 @; X特色介绍:* _4 v8 D; j# G; D8 l
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鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。! y8 O; X' @7 q9 m) ]: t( G
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。! B4 X* {- s/ s& O% B/ _
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点评:/ D. s9 T0 e- n8 d6 y9 A$ p
严格按照配方来操作,效果不错,特别是秘制酱及特制卤水的做法,非常值得推广。3 l- q% k$ Z% J; r, g1 u$ S
主要总结为以下四点:
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! Q# d' r. v; W1.要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。
J( U5 _- e* o9 Y5 [2 y9 \7 ]2.在卤鸭头时,要卤15分钟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。! t3 ~0 @8 T$ A0 y$ h3 X- d: K6 e: u" j
3.在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。3 m2 i' _, _1 x! s6 W* u9 Z t
4.为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。1 c8 a$ b& f* r, C+ z8 F
原料:
( k4 v! q' M) F+ T3 [, S鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。
/ u+ D) \; B, W a5 [0 J& _调料:
# T' p4 r8 T0 \; T" I; Y0 H精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。
4 D' y- x- y# ^特制卤水配方:0 k7 A7 r2 n4 v# S' j: f2 q
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