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9 g9 {* t6 P+ ? ~5 H7 k肥肠鲜血旺
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制作/易静) j0 G* T* v# B: D* `
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4 ^1 r( E! B" R+ ?肥肠的初加工:: p/ Y/ ]5 V3 D. M2 R
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. |/ |; W' d& D; Q1、猪肠头3000克摘去内壁油脂,加面粉、白醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。
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( {1 n4 P4 q- Q q* T2、锅入猪油250克烧至五成热,下姜片20克、花椒5克爆香,倒肠头段小火煸干水汽,添高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟。) D% K" u0 s+ o0 f
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( i6 U {! n& q% A) K. S: R3、捞出改刀成条,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在一旁备用。- N& ?+ B B" D0 l% Y
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) m7 n( j) U7 V: L血旺的初加工:2 m2 |8 c. S8 s: F9 L; S
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1、新鲜猪血15斤放入盆中,加清水10斤、盐100克、全蛋(打散)8个混合均匀,待其凝固后,用刀划成小块备用。, w- y' u4 A2 h I9 D
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0 f% {& [, s" V2、在大铁锅中放入清水30斤,加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡,倒入猪血块微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。
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& S. @0 V7 W9 t! }/ x红油血旺走菜流程(三人量):
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1、取一不锈钢盆,放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。, p- }( U* B b& t2 i& B
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2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。
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: F; o9 q) \- W% G5 h$ `4 a5 `3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀,放在血旺上,加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
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* e4 X( F# ]2 V8 t& f+ z8 v* ~白味血旺走菜流程(三人量):
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( B! I d* T/ k! c: ^6 {香料水制作:1 @- D" Q5 N8 A
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8 n+ n8 F9 u$ K# q; m% J1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香,然后打成粉末。
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油辣椒制作:
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1、干二荆条辣椒2000克放入净锅,在炭火上干焙出香,打成粗碎,倒入盆中,上面撒白芝麻150克。+ l. M- c; C% v0 U. k v
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- H& Q, S" r) Q S3 k( N. _0 y" o: ~2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味,加色拉油2000克烧至七成热,倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅,待充分拌匀即成。
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5 B, z6 l% Z+ n: I豆瓣油制作: ~2 c+ q7 ^6 {3 m4 c4 ]
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+ F9 c7 \, c7 X: T! N) U技术关键:2 l8 } t# M0 U9 t% a* z- S
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! q7 ?$ A- m: \猪血要冷水下锅,煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟,口感才嫩。5 L. d0 [/ D. @% @8 ~
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