引流菜品，为餐厅带来火爆！ 肥肠鲜血旺

听风吟

引流菜品，为餐厅带来火爆！
3 k' \* U% |/ C3 N肥肠鲜血旺
* O( q, H9 ^  H% g3 v

6 b* d( x, ~  Z
5 h+ Q! l+ L9 X: J7 R1 h: a2 `



制作/易静

$ C- D" B. y& c% q
9 z. U) F3 [. \( J1 Z# ?1 e肥肠的初加工：
; ]+ L( x* B- r4 E

1、猪肠头3000克摘去内壁油脂，加面粉、白醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。


3 P/ j+ C8 v3 Z% R2 `2 r2、锅入猪油250克烧至五成热，下姜片20克、花椒5克爆香，倒肠头段小火煸干水汽，添高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟。


3、捞出改刀成条，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在一旁备用。

: r- z% f3 H" ?, ~
$ O3 V% l  H  H1 J0 t血旺的初加工：


, M" L) T' U" V3 ^7 ?4 G+ r; x& Y1、新鲜猪血15斤放入盆中，加清水10斤、盐100克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成小块备用。

- |$ P) w# X4 n1 i
1 Z: L$ ~* v% |3 _2、在大铁锅中放入清水30斤，加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡，倒入猪血块微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。
0 }: H) t, A& z$ J# ~
% P' Z5 x- W1 H0 S
% H5 V5 {6 U( v红油血旺走菜流程（三人量）：


7 j% W: e) @( V3 K7 i$ s7 ~6 F! \1、取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。

% u3 p- q1 B, B4 W3 i
- o1 t0 i: y1 u2 X2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。

3 l$ {. m1 u( P' n5 A
9 [& ^2 V: ^+ a3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀，放在血旺上，加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
1 H/ t8 |! q5 h

白味血旺走菜流程（三人量）：
: u$ o* e1 @" w7 t* V/ c+ K3 K4 T
. D9 C# r( z0 b8 a( ^
# h* D% Z# ~4 K2 ]' ]* I! w

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

/ k& y- i3 T" u: r  D6 ?
1 W& I% {1 Q# g# j
) w" p2 f9 a& Q0 Y' X香料水制作：


1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香，然后打成粉末。
5 L- `, f1 g+ Y5 A- d2 S( ~

! |6 K0 T: D. H5 p0 {  i! [2、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

/ D( `( ]2 z& |1 O( _- @

6 P$ Y  E5 K5 U8 D4 g油辣椒制作：
( ~* {: v, v6 A/ `, y. u
/ k" ?* l- y5 F, Q. ]
1、干二荆条辣椒2000克放入净锅，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。


2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味，加色拉油2000克烧至七成热，倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅，待充分拌匀即成。
( [, b2 y1 b5 j# }8 w( N
; Q! c; P$ r6 o( f9 I' P  C
% Z0 `' e! C# B豆瓣油制作：

# G& ]1 C6 U$ C2 c% Z* p

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( }" @- B) X3 u/ h2 m
技术关键：


猪血要冷水下锅，煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟，口感才嫩。


# z7 k8 s! k( _" p! e! w. O  M
& u2 L. v8 c/ l; G8 ~2 L& k

悍纸

学旺菜啦

侥幸

感谢天下厨师平台

惹火

找了好久终于找到了

宛汐。

回帖瞅瞅

°瞳孔____

听风吟中国好厨师！~

鱼沉深海@

先收藏啦

浪狗

回帖就行真棒

旧城旧巷

回帖就行真棒

泪雨成花

好样的师傅