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[牛肉] 引流菜品,为餐厅带来火爆! 肥肠鲜血旺

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-11-17 03:33:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
引流菜品,为餐厅带来火爆!
9 g9 {* t6 P+ ?  ~5 H7 k
肥肠鲜血旺
) F% W7 S; z  |. o( z( o" r, H5 I
+ j1 P) Z+ Q3 ~
) ]: ?7 Y7 m9 a$ C$ ]  x

  q1 w- m( f7 Z5 ^& |" ~" t
4 [1 N* v" J9 \" S5 o
+ }/ _2 I  {* R; @. i: ]/ Y

3 ^7 s" Q+ K' u1 n6 o0 i- C* j4 R
( u  h$ p3 y$ @. ?" X
制作/易静) j0 G* T* v# B: D* `

: `, O# n$ i% l- a3 \" |

4 ^1 r( E! B" R+ ?肥肠的初加工:: p/ Y/ ]5 V3 D. M2 R

  M8 k1 n1 x/ A3 B% l0 o

. |/ |; W' d& D; Q1、猪肠头3000克摘去内壁油脂,加面粉、白醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。
9 @- c0 K) B! {# {" V( y
: ?- j+ ]# M* F) C

( {1 n4 P4 q- Q  q* T2、锅入猪油250克烧至五成热,下姜片20克、花椒5克爆香,倒肠头段小火煸干水汽,添高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟。) D% K" u0 s+ o0 f

) t* n. q$ I7 x7 `

( i6 U  {! n& q% A) K. S: R3、捞出改刀成条,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在一旁备用。- N& ?+ B  B" D0 l% Y

1 P, g( D5 R2 K" R2 ?. j- p

) m7 n( j) U7 V: L血旺的初加工:2 m2 |8 c. S8 s: F9 L; S

' O& h# k4 t& a9 a1 R+ ?* t
, A- t3 c7 b" u, o( s
1、新鲜猪血15斤放入盆中,加清水10斤、盐100克、全蛋(打散)8个混合均匀,待其凝固后,用刀划成小块备用。, w- y' u4 A2 h  I9 D
& A1 c+ k- r! j2 Y3 r8 |' J& ?5 H" u

0 f% {& [, s" V2、在大铁锅中放入清水30斤,加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡,倒入猪血块微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。
  i6 F5 k2 I" H1 q/ d
$ e2 E0 M, D% }( N- z. w

& S. @0 V7 W9 t! }/ x红油血旺走菜流程(三人量):
3 Y+ a) S; X9 Z& ], g7 b% d. q+ U. r: h) `  `  I
0 j) [  D% H5 ?) X3 ]
1、取一不锈钢盆,放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。, p- }( U* B  b& t2 i& B

. E6 ~- r  O/ u9 l' e$ N4 F
8 H. e, m8 t) ^
2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。
$ j& B* f; y+ h9 q  A" X
3 X8 n. r$ M- N- U

: F; o9 q) \- W% G5 h$ `4 a5 `3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀,放在血旺上,加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
; m) f  F6 Y( q  v4 W% Y3 s4 @* h; O  G0 f' Z- @/ w

* e4 X( F# ]2 V8 t& f+ z8 v* ~白味血旺走菜流程(三人量):
/ W) R! m/ @/ b( b6 X# A; |: [1 p, r: w, q

  V$ v, G! I; V& h
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& L% G0 H  E/ g+ U+ t& n3 S  k  o$ s/ D. b

( B! I  d* T/ k! c: ^6 {香料水制作:1 @- D" Q5 N8 A
6 l0 j4 K, J2 R

8 n+ n8 F9 u$ K# q; m% J1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香,然后打成粉末。
6 r9 l5 W5 z* ^3 X# ~, \9 W# d
( x+ N8 |) C4 `4 W  ^- m# V2 E) @

9 y- g+ N/ D4 ^# h2、
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9 ^# L) Y+ n4 k7 ~% d$ @
' e6 W  a; c9 _4 e, M
3 B8 x( r+ N( c6 x" H
油辣椒制作:
; S8 B( y9 S: K$ \
4 F) F; m: U. l/ v
0 y+ e$ p$ o) ^; L. u
1、干二荆条辣椒2000克放入净锅,在炭火上干焙出香,打成粗碎,倒入盆中,上面撒白芝麻150克。+ l. M- c; C% v0 U. k  v
7 s+ i9 N) S5 B* i" G

- H& Q, S" r) Q  S3 k( N. _0 y" o: ~2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味,加色拉油2000克烧至七成热,倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅,待充分拌匀即成。
$ H: D( O$ M$ o* Q5 `. v, S1 [. w( S7 M

5 B, z6 l% Z+ n: I豆瓣油制作:  ~2 c+ q7 ^6 {3 m4 c4 ]
1 d" ?  g/ h1 A2 X/ G1 o+ ]
2 i5 |" n7 f! W
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) V( ~/ ^. T+ n# V- h. q* s! q* }# u# I0 F$ H: z, m1 h: E

+ F9 c7 \, c7 X: T! N) U技术关键:2 l8 }  t# M0 U9 t% a* z- S

* R' v# |9 s* h7 a% J$ V

! q7 ?$ A- m: \猪血要冷水下锅,煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟,口感才嫩。5 L. d0 [/ D. @% @8 ~
, b* }% x6 ], b$ P6 V/ y

7 z6 t! b' g/ @. h$ k+ a; n( v
" v" A0 ]4 V8 J! F

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听风吟中国好厨师!~
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好样的师傅
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