引流菜品，为餐厅带来火爆！ 肥肠鲜血旺

听风吟

引流菜品，为餐厅带来火爆！
肥肠鲜血旺



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制作/易静


* g5 R% y. Q2 o/ P% [肥肠的初加工：
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: q- w; f3 v5 o1、猪肠头3000克摘去内壁油脂，加面粉、白醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。
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, `9 B* ^1 E/ x; a/ i+ n7 b2、锅入猪油250克烧至五成热，下姜片20克、花椒5克爆香，倒肠头段小火煸干水汽，添高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟。


3、捞出改刀成条，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在一旁备用。
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血旺的初加工：

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1、新鲜猪血15斤放入盆中，加清水10斤、盐100克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成小块备用。
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; F4 M  V9 V% A2 G% ]9 g2、在大铁锅中放入清水30斤，加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡，倒入猪血块微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。

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0 A5 V3 G* A; ]# I6 T6 A- T红油血旺走菜流程（三人量）：

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1、取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。
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2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。


4 `' O, S( }- h! s9 \3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀，放在血旺上，加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。
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$ S/ y# x7 X/ O' f/ G' q& @( Y白味血旺走菜流程（三人量）：

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' i3 S. A( x% y4 T  \香料水制作：


1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香，然后打成粉末。
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  W5 I& Y- j$ t  A6 `9 g油辣椒制作：

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$ ^8 p. C4 R  q* t1、干二荆条辣椒2000克放入净锅，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。


2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味，加色拉油2000克烧至七成热，倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅，待充分拌匀即成。


豆瓣油制作：

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技术关键：
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猪血要冷水下锅，煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟，口感才嫩。

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悍纸

学旺菜啦

侥幸

感谢天下厨师平台

惹火

找了好久终于找到了

宛汐。

回帖瞅瞅

°瞳孔____

听风吟中国好厨师！~

鱼沉深海@

先收藏啦

浪狗

回帖就行真棒

旧城旧巷

回帖就行真棒

泪雨成花

好样的师傅