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引流菜品，为餐厅带来火爆！
; J* `3 p& G$ G7 v3 \4 H泡椒酱香顶呱呱% n# R' _, X. I9 e. X% V
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, Y0 n9 o& w, L8 Y" g5 G吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。) q5 z4 a: {* `. }" k; t
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5 I' U/ z R* R9 Q5 N9 c* I+ ^2 }制作流程：9 M" i2 ^: X% e/ f
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1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。2 \# u2 M6 M7 h8 R& u+ ^7 n
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2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
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7 a7 X7 c! l5 f2 Y1 B3 Y+ c3、锅入色拉油100克，
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0 @0 v- r) l+ r/ g' e" |5 q技术关键：+ D4 q9 u6 b* K0 Z: }' u3 }
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6 P/ Z+ X+ k3 l( L" p' d泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。$ P( [0 g0 Y5 l3 @' X
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4 Z! L& B2 q5 q( X" Y) E) q" eQ：红泡椒为何前后加了两次？& n9 p b# t$ i# g; F" A/ ]
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7 r" O! S$ i _ D% E吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
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/ l# Q9 _3 S$ R" M Z; sQ：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
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吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
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Q：为何总是先下底油，再加红油？
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吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。+ ~) L( d+ ~7 w0 B
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发表于 2017-11-17 03:27:31
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