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引流菜品，为餐厅带来火爆！ / B; M2 U" h: K3 g' l
泡椒酱香顶呱呱
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吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
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制作流程：' n I9 T* d6 v* g) ^4 r: ^+ n- f+ k
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1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。0 `& i. M7 s% f. I
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2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
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( {; b6 F# Y5 L9 J3、锅入色拉油100克，/ p+ r: W9 T- p% |) A2 x+ m
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技术关键：
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1 r M1 d! s; H泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。' y {; \" Z% n; ^
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Q：红泡椒为何前后加了两次？
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" K. A! W$ n& e6 M# X- Q/ g- V吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
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Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？) p+ e5 S' R5 b
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; H( m* u7 m4 K2 Q& ~' @吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。) ~ A6 x/ J8 {6 f n" }- u' V! m
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Q：为何总是先下底油，再加红油？5 ~9 j$ q( b% {7 ?9 X' V
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2 y, E6 @; ]2 G/ R* w1 V" i) v! z吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。7 Z7 r, b. G3 P6 |7 V
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发表于 2017-11-17 03:27:31
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