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引流菜品，为餐厅带来火爆！
# i* X6 r- [( `泡椒酱香顶呱呱
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% S; X, m/ \( B吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。8 ?) f( R6 q; Z
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制作流程：
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^3 D0 v# N e G! D# b1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
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% a0 S) R1 c; p7 v2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。5 _$ G* o) n: G1 U0 Y3 ?$ z! Y
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/ Z2 }4 u _8 ]3、锅入色拉油100克，8 Z" ?3 ]6 C8 p" x- @- O
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$ k7 G& j9 B; {$ F% E技术关键：% ~/ @; |. l0 t% p
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9 ~ f( c. N6 I# A泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。/ \- o( D* U6 ~- ?, M
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Q：红泡椒为何前后加了两次？1 C/ G9 O1 G/ {1 e) n& Q7 P+ j& _
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5 G+ J0 s0 V' w* u; V9 }, n吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
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& @& w% z1 J8 `Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？& O; i: Q' s8 ]; y5 `
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吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。9 i6 e% N. U* I% |( @; _5 K
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Q：为何总是先下底油，再加红油？
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/ X+ a3 u# O# m( M! W; U# |3 \* q吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
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发表于 2017-11-17 03:27:31
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