|
|
引流菜品，为餐厅带来火爆！ 2 q5 U% n, s0 D/ M( x
泡椒酱香顶呱呱
4 L& V5 V7 c+ U& o M
! ^; t0 L' a) R1 [( s
7 C2 M! K/ c% E8 N) A$ N \. ] Z0 N* i
# R6 r* @. s7 T9 Y! e4 w/ }
$ z& W0 N2 A, W$ l' @
5 Y/ \/ s: }0 @3 j/ ~+ d1 v3 G+ l4 j8 }# d, V2 P' _" f2 O, v
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
, u- {3 }5 j2 | q8 l6 I/ J% n0 K. G! N/ v0 n4 {
( _ S. L9 J6 r3 j: m* P* F制作流程：
h$ Q9 Q' q: M0 f3 a
1 p. X- S2 b/ x- |
0 J; X( D2 }4 K& Y1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2 d6 n) P% l A0 i
' Z2 \4 s9 |- {6 |0 B7 ~. M/ L% U
2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
J2 c! l2 Y {" D+ U/ L+ V& S4 @( t7 b; x h6 W( D& g
0 r) a$ ^* b: ?; B) F- G1 ?! D, |
3、锅入色拉油100克，
% y) g& P2 K. E+ P5 F' `( \
; f% S; N) _1 a6 a% ~
' { I7 h3 \. m' ?& _技术关键：5 {% _' b; K* X7 L' f0 B
" U5 w- e1 G4 E' U% D; y% ?
- C) h) T/ a6 B; m8 s. W; Q; {泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。+ `" X0 t' W, |0 e
$ z+ z9 d9 G) _1 g* V
% ?& p- w: W) R, H1 cQ：红泡椒为何前后加了两次？
* d$ P$ N# J2 c4 S
( I E1 E9 d/ f* w: S+ e3 r2 B( d6 B3 C% Y
吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。* v; p7 Z0 l# {4 x2 L& ?: |' d
" H. c* W* n: k2 o7 I/ M5 c; W2 m, c4 V o) d# x
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
( R# u8 w6 r. a9 J6 _
5 ~$ o" M; j4 @* m/ @% V( j. l) c: T: W( Y q
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
2 D& ?- t3 W' O+ M1 B" n5 z3 A5 X$ Q" K5 ]3 K; {: R
7 R% a2 G" Z& r3 F4 mQ：为何总是先下底油，再加红油？
1 t5 X5 R- J) T$ k" d
0 D: h' |8 a, F6 I2 G4 G' T8 q* r4 i) d
吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
4 j! |1 l; p* S% r( u+ P: t# X5 a/ K" h- r2 P
I- }! e8 U% D* u8 }8 d' ], j7 l
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-17 03:27:31
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜