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[海鲜] 引流菜品,为餐厅带来火爆! 泡椒酱香顶呱呱

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-11-17 03:27:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
引流菜品,为餐厅带来火爆!
; J* `3 p& G$ G7 v3 \4 H
泡椒酱香顶呱呱% n# R' _, X. I9 e. X% V
8 h& J  y4 K( v3 |0 l- M- G
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/ N# {  P" [9 {4 ?" n

, Y0 n9 o& w, L8 Y" g5 G吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。) q5 z4 a: {* `. }" k; t
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5 I' U/ z  R* R9 Q5 N9 c* I+ ^2 }制作流程:9 M" i2 ^: X% e/ f
* @( D+ H# j" Q( C
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1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。2 \# u2 M6 M7 h8 R& u+ ^7 n

, d+ @7 o/ y* j: G# A; Z' K: i
: w. X) D2 n* J5 k" e8 M& ]4 ^% g
2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
, @, L; M6 C! S/ g( d4 w5 K/ i# q6 D' t- o. H7 z" q

7 a7 X7 c! l5 f2 Y1 B3 Y+ c3、锅入色拉油100克,
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4 y! R0 J+ c/ o" E
0 ?; Y2 a8 E0 q/ v8 p

0 @0 v- r) l+ r/ g' e" |5 q技术关键:+ D4 q9 u6 b* K0 Z: }' u3 }

& f; ~+ Z6 Z9 Q5 i& ~3 |* s8 s

6 P/ Z+ X+ k3 l( L" p' d泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。$ P( [0 g0 Y5 l3 @' X

1 I9 I& j: \# n) g8 m" G% ^4 k3 X

4 Z! L& B2 q5 q( X" Y) E) q" eQ:红泡椒为何前后加了两次?& n9 p  b# t$ i# g; F" A/ ]

+ [* u, A3 Q, ^6 a% m2 U

7 r" O! S$ i  _  D% E吴朝珠:第一次加红泡椒主要是为了取其味道,第二次加入则是为了调色,倘若将红泡椒一次性全部加入,泡椒炒制时间过长,颜色发深、影响卖相。
; M, t0 `7 u; [7 o
) v6 v$ }9 _$ Y" S0 ?( v

/ l# Q9 _3 S$ R" M  Z; sQ:泡椒膏是什么?为何既放泡椒又放泡椒膏?
3 A4 L( d: d2 m# E# i9 d. U% J$ v
9 Y( m; Y, `2 I) V# d
$ v0 u# W6 z# }9 P
吴朝珠:因为许多泡椒都由工厂加工而成,香气不足,添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料,辅以适量香料提炼而成,乳酸醇厚、回口绵长,有增加底味和头香的作用。
9 Q$ v- A: C3 V% x, U2 g+ N8 B
8 [! I( y7 V% ~
* B3 \3 u8 h3 k, T- K% B# c' v
Q:为何总是先下底油,再加红油?
' m8 R9 m2 s% M) N- `
6 `( O' s! T3 b/ F$ U) a
$ @# W, ?, a- d5 I; r
吴朝珠:红油提前加大料、香料熬炼,若是与底油一同入锅,加热时油中的香气逐渐蒸发,会导致成菜香气不足。+ ~) L( d+ ~7 w0 B

/ J- x- B/ t3 O6 E0 l% c. Q& v0 P, L- i) D
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厨艺豆

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发表于 2017-11-28 13:14:07 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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厨艺豆

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发表于 2017-11-30 15:44:26 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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厨艺豆

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发表于 2017-12-10 16:21:41 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2017-12-20 10:06:56 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2017-12-23 18:03:32 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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厨艺豆

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发表于 2018-1-8 17:11:55 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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厨艺豆

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发表于 2018-1-27 13:32:50 | 显示全部楼层
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