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[海鲜] 引流菜品,为餐厅带来火爆! 泡椒酱香顶呱呱

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-11-17 03:27:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
引流菜品,为餐厅带来火爆! 4 @+ y" D# _; M
泡椒酱香顶呱呱- p) c" F; Q, k0 Q% E: p

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640.jpg / e: X7 Y3 H& d* r+ z* a

9 w# I; o! c1 P) P1 N& Y+ b) s

: T) n" S7 q& T; Q# N1 K吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。
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- L; c2 ?8 U6 G" O制作流程:( }" o+ \% ^0 [6 M: V
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+ z, Q& r! R! Y' E" d1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
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2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。, L/ A% @8 M( k3 B) V
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3、锅入色拉油100克,
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# a6 T% M5 \- q1 j& |技术关键:
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泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。
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2 Z' Z" b4 ~( o# o
Q:红泡椒为何前后加了两次?: j$ p! M% X* M' R( L
/ z+ `, L! l' \5 ^1 }3 F
) l) {! e4 y9 \3 s8 e
吴朝珠:第一次加红泡椒主要是为了取其味道,第二次加入则是为了调色,倘若将红泡椒一次性全部加入,泡椒炒制时间过长,颜色发深、影响卖相。3 z- l1 [! p  r  S$ W
9 N* v( S" R2 R- h

  i$ m5 i& w$ A0 vQ:泡椒膏是什么?为何既放泡椒又放泡椒膏?# P( `3 ]1 }7 [
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$ g7 @! ^3 H3 C8 }' q. {+ F5 g; {9 C
吴朝珠:因为许多泡椒都由工厂加工而成,香气不足,添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料,辅以适量香料提炼而成,乳酸醇厚、回口绵长,有增加底味和头香的作用。! X/ }: b: \' T# g3 P4 N4 N  d

# O5 M9 V1 m+ F! v+ X& ^

# W) d* C6 @. A; |* J# ?% x' w" s* cQ:为何总是先下底油,再加红油?* s/ d" e/ ^' c8 C) o9 j: V/ E

/ W* E# F8 A: [$ z# A- a
, e% H. W7 {" K) C" `% j
吴朝珠:红油提前加大料、香料熬炼,若是与底油一同入锅,加热时油中的香气逐渐蒸发,会导致成菜香气不足。# g7 T: U1 L1 i+ W2 K
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发表于 2017-11-28 13:14:07 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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厨艺豆

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发表于 2017-11-30 15:44:26 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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厨艺豆

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发表于 2017-12-10 16:21:41 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2017-12-20 10:06:56 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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厨艺豆

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发表于 2017-12-23 18:03:32 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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厨艺豆

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发表于 2018-1-8 17:11:55 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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厨艺豆

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发表于 2018-1-27 13:32:50 | 显示全部楼层
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