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引流菜品，为餐厅带来火爆！ 4 @+ y" D# _; M
泡椒酱香顶呱呱- p) c" F; Q, k0 Q% E: p
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: T) n" S7 q& T; Q# N1 K吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
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- L; c2 ?8 U6 G" O制作流程：( }" o+ \% ^0 [6 M: V
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+ z, Q& r! R! Y' E" d1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
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2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。, L/ A% @8 M( k3 B) V
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3、锅入色拉油100克，8 n0 \0 F/ y0 [0 V! J
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# a6 T% M5 \- q1 j& |技术关键：
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泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。
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Q：红泡椒为何前后加了两次？: j$ p! M% X* M' R( L
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吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。3 z- l1 [! p r S$ W
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i$ m5 i& w$ A0 vQ：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？# P( `3 ]1 }7 [
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吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。! X/ }: b: \' T# g3 P4 N4 N d
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# W) d* C6 @. A; |* J# ?% x' w" s* cQ：为何总是先下底油，再加红油？* s/ d" e/ ^' c8 C) o9 j: V/ E
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吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。# g7 T: U1 L1 i+ W2 K
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发表于 2017-11-17 03:27:31
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