引流菜品，为餐厅带来火爆！ 泡椒酱香顶呱呱

听风吟

引流菜品，为餐厅带来火爆！
. `/ M) Y* i/ Q" N- P泡椒酱香顶呱呱

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吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
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制作流程：
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1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
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' S+ I2 h: p6 q; c' z2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

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% ^% Q: M- G+ [& {+ I3、锅入色拉油100克，

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( l' h6 [3 p8 ~技术关键：
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/ S5 c& _' t- ?9 k泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。

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Q：红泡椒为何前后加了两次？
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( _9 U' R) S3 `1 [吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。
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  l0 n5 \) |& g! d+ v6 z/ Z+ {* j/ PQ：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？


& V* e) f7 T7 y7 e吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
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Q：为何总是先下底油，再加红油？
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) u1 K/ c% ?1 y' m- A吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。

莫年初、

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纠结

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陋女执事

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余瘾

感谢天下厨师

共我i

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苦妄

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