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醃制入味類 鹽烤類 帶湯烤類 稍醃制附醬汁配方『說說大連烤魚』

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发表于 2017-9-27 06:50:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
醃制入味類 鹽烤類 帶湯烤類 稍醃制,後補充調口類 附醬汁配方『說說大連烤魚』 ) A; q8 u9 o# y8 z9 Z( i8 l5 ]

# B- e# q$ e4 X, d

! E! _% S( J1 y4 G% x5 |$ m" S隨著人們生活水準的廣泛提高,吃食的種類早已五花八門,讓人目不暇接起來。也許是生活壓力的增加,越來越多的人更加追求自然和返璞歸真。烤肉,因其簡單粗獷,而變得更受人喜愛。也許是成熟時間短,並可自助,在品嘗美味的同時,還能滿足自已烹飪的樂趣,成了老少皆宜的飲食選擇。當那不斷升騰的香氣挑撥著人們味蕾的同時,也最大限度地調動著人們久違的食欲。+ N4 A' D; `4 B3 f- f/ X( p7 ]4 q
64083W4UCVL.jpg
7 i& h* F6 O" [) D. Y6 w4 u! j: d當原始森林自燃之火燒死了沒能逃脫的動物時,當熟肉的香味刺激了原始人的嗅覺器官時,火不再只用來取暖和驅趕敵人,它再一次被我們的祖先視為寶物,是因為他們對熟肉的渴望。用火把肉烤熟吃,便從此告別了茹毛飲血的生活,進而改變了他們的生存品質。中國的歷史有多久遠,燒烤的歷史幾乎就有多長。此時人們吃到的還只是食物的本味,卻不懂使用調料。
5 a3 r8 K& ?* o: h5 M' l. A到了鹽也被人們發現並利用以後,才開始了真正意義上的烹飪。
" r) |4 }; A$ n+ e燒烤的歷史如此悠久,那麼它的普及就可想而知了。- P9 S+ [. u7 y
隨著人們生活水準的廣泛提高,吃食的種類早已五花八門,讓人目不暇接起來。也許是生活壓力的增加,越來越多的人更加追求自然和返璞歸真。烤肉,因其簡單粗獷,而變得更受人喜愛。也許是成熟時間短,並可自助,在品嘗美味的同時,還能滿足自已烹飪的樂趣,成了老少皆宜的飲食選擇。當那不斷升騰的香氣挑撥著人們味蕾的同時,也最大限度地調動著人們久違的食欲。$ x" q+ A" p) o* s! \! g
但畢竟,我們不是食肉民族,肉量的食用是有限的。隨著人們對飲食營養多樣化的追求,燒烤的原料種類也在不斷增加。內地燒烤以烤肉多見。因為肉類是容易搞到的食材,但海鮮在內地,就顯得金貴些。物以稀為貴嘛!所以,人們對於烤魚,顯得就格外用心。所以會出現萬州烤魚這樣火及多地的現象。- F- M7 G' J6 ]+ G  ]# h
大連是濱海城市,可以就地取材的海鮮產品不勝枚舉。大連燒烤店多以烤海鮮為主打產品經營。能烹製的魚類,幾乎都可以用來燒烤。烤魚,不像內陸因原料緊張而神秘。海魚每天大量售出,原料不貴,工薪階層可以經常食用。提起大連燒烤,有登上大雅之堂的酒店露天燒烤,更有大家熟悉的充斥大街小巷的煙霧繚繞的街邊燒烤。% Q2 @3 H: I7 b4 k) S$ }
大連海鮮燒烤,主要突出一個鮮字。選擇新鮮活魚烤著食用,對於大連市民稀鬆平常。普通百姓,都有一番烤魚的心得。
6 b) h1 j% \. o9 u# S. D# \同學聚會、朋友宴請,團團圍坐烤爐四周,縮小了人和人之間的陌生感,增強了彼此間愉悅的氣氛,邊吃邊聊,十分愜意。. x  u8 c, \+ C2 Q* n1 {
3 h% ^0 ?2 `* x4 h0 k

3 _+ D6 V% P9 M8 M. H. g  \( x, ^大連烤魚的品種
% [1 q# h  g$ ?5 L* A4 r% u! L  x- ~大連人,盡情地享用著身邊的海鮮資源。多年燒烤的經驗,讓熱情好客的大連人在迎接外地友人時,總會端上大連出產的味道鮮美的魚、蝦、貝、蟹。+ e( b" [. V4 x9 s: E2 |! p5 S
今天只說魚類,大連人對鯪鯽魚、棒魚、魷魚、黃花魚、黑魚、黃魚、金槍魚、牙片魚、小丑魚、皮匠魚、偏口魚、鱔魚、刀魚、扒皮魚更情有獨鍾。無論是串烤、叉烤還是炙子烤,儘管肉質不同,感受的卻是同樣的鮮美味道。
/ Z3 g+ W+ V9 Z大連人吃烤魚,多從烤魷魚和鯪鯽魚開始。魷魚和鯪鯽魚,用今天的話說,是兩款性價比很高的魚類。烤魷魚和鯪鯽魚持續火了幾十年,可稱得上大連的經典烤魚!所以,來大連吃烤魚,別錯過了這兩款傳統大連烤魚。之後越來越多的人逐漸接受了偏口魚、棒魚、皮匠魚;後來又因黃花魚肉質的細嫩鮮香,鱔魚的營養豐富而倍受消費者青睞,烤黃花魚和鱔魚雖然是近年來才出現的,但在消費者的口口相傳下,得到了更廣泛的推廣,受到了更多人的喜愛。
4 j1 K. t+ e- f; ]) C5 V* Z/ s魷魚、鯪鯽魚,相對來說,越小越鮮。以一斤稱上六、七條的更受歡迎,可以整條烤制。棒魚,一般都是整條烤。刀魚,一般選個頭大者,切段烤制。稍大的魷魚,一般會把觸角部分取下穿串兒烤,中間大段的腰身及尾部都分別單獨烤。鮑魚雖然不是魚,但和蜆子一樣,也常常是人們喜歡烤著吃的海鮮。
% f( ?+ ?$ q0 B/ }常見的幾類大連烤魚
1 @( m0 ^. u, l2 M' Y6 ^- {! b- |(一)醃制入味類
* ]$ K! N' D& C5 k0 Z3 @+ U" q烤魚在大連,越是在高檔次酒店,越是少見,往往在中間檔次酒店看到的較多。3 w  l5 G; _2 Z6 N
很多烤魚,在真正烤之前,都是經過醃制入味的。像皮匠魚、偏口魚,常常是砝好味再烤。
& E# y* [$ @( ]2 i, A由於大連烤魚多以海產魚類為原料,本身味道就非常鮮美,醃制用料無需很多。海裡的魚,本有鹹味,幾乎是不需加鹽的。所以醃制時只消放些料酒、一品鮮、味精、大料、胡椒粉、蔥薑蒜、幹辣椒即可。
8 E$ w, C6 |, @1 y烤時,有用炭火烤的,有用煤火烤的,有用電爐烤的,也有的放在燒熱的平底鐵爐上烤的。
3 W/ m, f( H- }在烤制過程中,往往會刷幾次油,快熟的時候會根據客人口味,刷一次甜辣醬或鮮辣醬。
7 o" j3 [4 N8 c& _4 h) H熟時撒些自製的炒烤料即成。(炒烤料:炒熟粉碎的黃豆、花生和辣椒面、椒鹽。)
: i/ W" Y4 P6 T(二)鹽烤類
- S, @3 r3 y! I" N) ~, d粗獷豪放的大連人,如果碰到鮮活的海魚,有時是捨不得預先醃制調味的,讓魚加熱熟制的同時撒一點鹽就足夠了,吃的是魚的原始口味。也有的抹上點鹽立即就烤,像鹽烤黃花魚、鹽烤黑魚、鹽烤黃魚就這樣,常常只加點鹽就滿足了食客們對肉質本身鮮嫩的需要。
. ]# p' y4 ^0 f也有的魚,像棒魚,可調口烤,也可幹烤,等烤熟後,沾著各種海鮮汁,或沾著麻辣汁食用。4 b  `8 Y7 `. j, N3 ^: ]6 u
(三)帶湯烤類
5 H8 @# L% l; ~有些魚,可以在湯中醃制入味。烤時也帶湯烤,魚放在錫紙上,留少許醃制時的湯料,待湯汁烤幹,魚也就熟了,肉質鮮嫩。: R3 d$ C6 L# O5 v# N  B
鰻魚汁烤牙片魚,用鰻魚汁醃牙片魚,串成串狀入爐烤制,熟後肉質細嫩鮮香。% @2 g5 Y6 S; g6 D' E' H
煎烤金槍魚,用生抽、糖、料酒、檸檬片醃兩小時,刷油煎烤。口味:鹹甜,帶檸檬香味。
) m) X# v* v3 A- x6 m; O6 M帶湯烤魚結合了火鍋的特點,香味濃郁,湯紅色亮,辣而不燥。料的運用是烤魚製作中的一個絕活,無論醃料還是湯料,都充分借鑒火鍋的用料特點,選中草藥及調料配合調味,製作工藝不再粗糙、簡單,不但有魚肉的鮮味,還有一種獨特的焦香味和濃郁的料香味,回味無窮,百吃不厭,引領著現代飲食新時尚。
# ^2 C! P6 |, `8 [(四)稍醃制,後補充調口類
/ p# {3 Y' d  Z9 U; O結合醃的方法,但醃的時間較短,口味不足,需要在烤的過程中添加調味料,補充口味。( W8 x* R; x+ u8 W3 ?! |6 g" G3 \
醃汁和蘸汁調製
7 [# w1 G: q$ \6 S7 h* }(一)醃汁5 T8 M4 p: i- O0 e  a0 I/ s
原料:
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& P& F9 p# X7 v- N, s" a
制法:9 ]' {8 @. A; b. a; H% e9 ~
取一不銹鋼桶,摻入2000克清水,調入韓國辣椒醬、醬油,上小火煮沸後,下入細辣椒面攪拌均勻,再放入清酒、味精、薑汁、蒜汁、香油攪勻,至再沸時,離火晾涼,即製成。1 M9 _( |2 V; t0 c1 T( f% W7 @/ W8 u
(二)蘸汁
; d/ T* q, p, s* N* p1 q9 d! g: Y原料:
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) n) l& p/ i3 D+ d# q
制法:4 C: h! G: ~% e0 u, k; n
小米辣椒去蒂除籽後切成碎粒,納盆,加入湯、醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開水攪拌均勻,最後放入香油,即製成蘸汁。# m6 O6 v$ f! a5 g
(三)醬汁, \) w2 X7 S/ W0 \3 ~
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  j% h& N* b; T* w, H大連烤魚的味型
0 U5 U6 p; `/ F, Q大連烤魚的味型較多,但受大家喜愛的主要有鹹鮮稍辣口、咸鮮微麻口、辣中稍甜口、胡辣鮮香口。0 J3 S" \1 \7 D- r
在烤魚的各種口味中,一般都少不了辣味。辣味除了能提鮮,也有人說海邊環境潮濕,居民吃辣椒可以去風濕,從而形成了帶有辣味的海鮮風味。+ B7 E: L6 u2 F! o  Q: ?
下面以“烤魷魚”為例介紹一下:/ N( ]' _4 V  V$ q6 x- a3 S; y& f
原料:鮮魷魚1000克,薑茸50克,蒜茸50克,蔥茸80克,魚骨粉50克,胡椒粉50克,料酒100克,醃汁200克,蘸汁、沙拉油各適量。
, h1 I2 S5 _8 \/ D# l制法:
- R( d5 a& [! y: {! e1.鮮魷魚除去內臟,撕去外膜洗淨,剞上十字花刀,切成4釐米長、2釐米寬的條,納盆,用薑茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉醃漬15分鐘,最後放入醃汁拌勻。
4 A( ~) l( y7 W9 r, Z$ ^. g2.平底鍋置烤爐上,將醃好的魷魚塗勻沙拉油,再平鋪於鍋底,用中火烤熟(中途翻面),即可隨蘸汁一起上桌。
2 j8 Y; @! L7 U$ W4 F9 m6 ~/ N9 c! {配方:  x  ]+ {" j9 H& ], F
醃料:精鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯。0 Y9 P& `% W4 |2 W- K
烤料:辣椒面、孜然粉、十三香、雪豆粉、芝麻粉、花生粉。4 _9 N; X6 ]1 ]; D
炒料:沙拉油、老油、豆瓣醬、芹菜末、永川豆豉、洋蔥粒、、紅椒絲、味精、鹽、糖、雞精、醪糟、小茴香、八角、山柰。
9 x0 f2 ~5 J6 h8 _7 O老油是這類烤菜最關鍵的調味料,下面是老油的配方:6 v$ \4 I8 i, Z( K# |- s: N" v7 y
原料:
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, H5 \- x$ H  R3 q
醬料:辣椒油、韓國辣醬、豆腐乳、海鮮醬、俄羅斯牛肉醬、芝麻醬。
9 S/ ~5 ^2 `/ R! R補充幾個燒烤配料:7 c& w  X/ }% ?0 b$ T4 q# S
燒烤秘方(1); `! U2 x( r1 S6 e" U( O
製作;
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原料;(1)辣椒粉100克,孜然粉50克,芝麻粉20克,花椒粉10克,蒜香粉30克,雞份20克,椒鹽10克,味粉5克,將各料拌勻即可。
+ `( s4 }/ I7 @7 V
0 X* N* y5 _) g7 {

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不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2017-10-11 22:43:27 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-24 10:04:12 | 显示全部楼层
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我是来刷分的,嘿嘿
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