醃制入味類鹽烤類帶湯烤類稍醃制附醬汁配方『說說大連烤魚』

听风吟 · 发表于 2017-9-27 06:50:07

醃制入味類鹽烤類帶湯烤類稍醃制，後補充調口類附醬汁配方『說說大連烤魚』

隨著人們生活水準的廣泛提高，吃食的種類早已五花八門，讓人目不暇接起來。也許是生活壓力的增加，越來越多的人更加追求自然和返璞歸真。烤肉，因其簡單粗獷，而變得更受人喜愛。也許是成熟時間短，並可自助，在品嘗美味的同時，還能滿足自已烹飪的樂趣，成了老少皆宜的飲食選擇。當那不斷升騰的香氣挑撥著人們味蕾的同時，也最大限度地調動著人們久違的食欲。

當原始森林自燃之火燒死了沒能逃脫的動物時，當熟肉的香味刺激了原始人的嗅覺器官時，火不再只用來取暖和驅趕敵人，它再一次被我們的祖先視為寶物，是因為他們對熟肉的渴望。用火把肉烤熟吃，便從此告別了茹毛飲血的生活，進而改變了他們的生存品質。中國的歷史有多久遠，燒烤的歷史幾乎就有多長。此時人們吃到的還只是食物的本味，卻不懂使用調料。
到了鹽也被人們發現並利用以後，才開始了真正意義上的烹飪。
燒烤的歷史如此悠久，那麼它的普及就可想而知了。
隨著人們生活水準的廣泛提高，吃食的種類早已五花八門，讓人目不暇接起來。也許是生活壓力的增加，越來越多的人更加追求自然和返璞歸真。烤肉，因其簡單粗獷，而變得更受人喜愛。也許是成熟時間短，並可自助，在品嘗美味的同時，還能滿足自已烹飪的樂趣，成了老少皆宜的飲食選擇。當那不斷升騰的香氣挑撥著人們味蕾的同時，也最大限度地調動著人們久違的食欲。
但畢竟，我們不是食肉民族，肉量的食用是有限的。隨著人們對飲食營養多樣化的追求，燒烤的原料種類也在不斷增加。內地燒烤以烤肉多見。因為肉類是容易搞到的食材，但海鮮在內地，就顯得金貴些。物以稀為貴嘛！所以，人們對於烤魚，顯得就格外用心。所以會出現萬州烤魚這樣火及多地的現象。
大連是濱海城市，可以就地取材的海鮮產品不勝枚舉。大連燒烤店多以烤海鮮為主打產品經營。能烹製的魚類，幾乎都可以用來燒烤。烤魚，不像內陸因原料緊張而神秘。海魚每天大量售出，原料不貴，工薪階層可以經常食用。提起大連燒烤，有登上大雅之堂的酒店露天燒烤，更有大家熟悉的充斥大街小巷的煙霧繚繞的街邊燒烤。
大連海鮮燒烤，主要突出一個鮮字。選擇新鮮活魚烤著食用，對於大連市民稀鬆平常。普通百姓，都有一番烤魚的心得。
同學聚會、朋友宴請，團團圍坐烤爐四周，縮小了人和人之間的陌生感，增強了彼此間愉悅的氣氛，邊吃邊聊，十分愜意。

大連烤魚的品種
大連人，盡情地享用著身邊的海鮮資源。多年燒烤的經驗，讓熱情好客的大連人在迎接外地友人時，總會端上大連出產的味道鮮美的魚、蝦、貝、蟹。
今天只說魚類，大連人對鯪鯽魚、棒魚、魷魚、黃花魚、黑魚、黃魚、金槍魚、牙片魚、小丑魚、皮匠魚、偏口魚、鱔魚、刀魚、扒皮魚更情有獨鍾。無論是串烤、叉烤還是炙子烤，儘管肉質不同，感受的卻是同樣的鮮美味道。
大連人吃烤魚，多從烤魷魚和鯪鯽魚開始。魷魚和鯪鯽魚，用今天的話說，是兩款性價比很高的魚類。烤魷魚和鯪鯽魚持續火了幾十年，可稱得上大連的經典烤魚！所以，來大連吃烤魚，別錯過了這兩款傳統大連烤魚。之後越來越多的人逐漸接受了偏口魚、棒魚、皮匠魚；後來又因黃花魚肉質的細嫩鮮香，鱔魚的營養豐富而倍受消費者青睞，烤黃花魚和鱔魚雖然是近年來才出現的，但在消費者的口口相傳下，得到了更廣泛的推廣，受到了更多人的喜愛。
魷魚、鯪鯽魚，相對來說，越小越鮮。以一斤稱上六、七條的更受歡迎，可以整條烤制。棒魚，一般都是整條烤。刀魚，一般選個頭大者，切段烤制。稍大的魷魚，一般會把觸角部分取下穿串兒烤，中間大段的腰身及尾部都分別單獨烤。鮑魚雖然不是魚，但和蜆子一樣，也常常是人們喜歡烤著吃的海鮮。
常見的幾類大連烤魚
（一）醃制入味類
烤魚在大連，越是在高檔次酒店，越是少見，往往在中間檔次酒店看到的較多。
很多烤魚，在真正烤之前，都是經過醃制入味的。像皮匠魚、偏口魚，常常是砝好味再烤。
由於大連烤魚多以海產魚類為原料，本身味道就非常鮮美，醃制用料無需很多。海裡的魚，本有鹹味，幾乎是不需加鹽的。所以醃制時只消放些料酒、一品鮮、味精、大料、胡椒粉、蔥薑蒜、幹辣椒即可。
烤時，有用炭火烤的，有用煤火烤的，有用電爐烤的，也有的放在燒熱的平底鐵爐上烤的。
在烤制過程中，往往會刷幾次油，快熟的時候會根據客人口味，刷一次甜辣醬或鮮辣醬。
熟時撒些自製的炒烤料即成。（炒烤料：炒熟粉碎的黃豆、花生和辣椒面、椒鹽。）
（二）鹽烤類
粗獷豪放的大連人，如果碰到鮮活的海魚，有時是捨不得預先醃制調味的，讓魚加熱熟制的同時撒一點鹽就足夠了，吃的是魚的原始口味。也有的抹上點鹽立即就烤，像鹽烤黃花魚、鹽烤黑魚、鹽烤黃魚就這樣，常常只加點鹽就滿足了食客們對肉質本身鮮嫩的需要。
也有的魚，像棒魚，可調口烤，也可幹烤，等烤熟後，沾著各種海鮮汁，或沾著麻辣汁食用。
（三）帶湯烤類
有些魚，可以在湯中醃制入味。烤時也帶湯烤，魚放在錫紙上，留少許醃制時的湯料，待湯汁烤幹，魚也就熟了，肉質鮮嫩。
鰻魚汁烤牙片魚，用鰻魚汁醃牙片魚，串成串狀入爐烤制，熟後肉質細嫩鮮香。
煎烤金槍魚，用生抽、糖、料酒、檸檬片醃兩小時，刷油煎烤。口味：鹹甜，帶檸檬香味。
帶湯烤魚結合了火鍋的特點，香味濃郁，湯紅色亮，辣而不燥。料的運用是烤魚製作中的一個絕活，無論醃料還是湯料，都充分借鑒火鍋的用料特點，選中草藥及調料配合調味，製作工藝不再粗糙、簡單，不但有魚肉的鮮味，還有一種獨特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭，引領著現代飲食新時尚。
（四）稍醃制，後補充調口類
結合醃的方法，但醃的時間較短，口味不足，需要在烤的過程中添加調味料，補充口味。
醃汁和蘸汁調製
（一）醃汁
原料：

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制法：
取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調入韓國辣椒醬、醬油，上小火煮沸後，下入細辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味精、薑汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時，離火晾涼，即製成。
（二）蘸汁
原料：

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制法：
小米辣椒去蒂除籽後切成碎粒，納盆，加入湯、醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開水攪拌均勻，最後放入香油，即製成蘸汁。
（三）醬汁

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大連烤魚的味型
大連烤魚的味型較多，但受大家喜愛的主要有鹹鮮稍辣口、咸鮮微麻口、辣中稍甜口、胡辣鮮香口。
在烤魚的各種口味中，一般都少不了辣味。辣味除了能提鮮，也有人說海邊環境潮濕，居民吃辣椒可以去風濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風味。
下面以“烤魷魚”為例介紹一下：
原料：鮮魷魚1000克，薑茸50克，蒜茸50克，蔥茸80克，魚骨粉50克，胡椒粉50克，料酒100克，醃汁200克，蘸汁、沙拉油各適量。
制法：
1．鮮魷魚除去內臟，撕去外膜洗淨，剞上十字花刀，切成4釐米長、2釐米寬的條，納盆，用薑茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉醃漬15分鐘，最後放入醃汁拌勻。
2．平底鍋置烤爐上，將醃好的魷魚塗勻沙拉油，再平鋪於鍋底，用中火烤熟（中途翻面），即可隨蘸汁一起上桌。
配方：
醃料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯。
烤料：辣椒面、孜然粉、十三香、雪豆粉、芝麻粉、花生粉。
炒料：沙拉油、老油、豆瓣醬、芹菜末、永川豆豉、洋蔥粒、、紅椒絲、味精、鹽、糖、雞精、醪糟、小茴香、八角、山柰。
老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：
原料：

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醬料：辣椒油、韓國辣醬、豆腐乳、海鮮醬、俄羅斯牛肉醬、芝麻醬。
補充幾個燒烤配料：
燒烤秘方（1）
製作；

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原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，雞份20克，椒鹽10克，味粉5克，將各料拌勻即可。

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逆心慌° · 发表于 2017-10-8 17:20:32

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

显示全部楼层 · 发表于 2017-10-11 22:43:27

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血凝故人衣 · 发表于 2017-10-13 19:32:57

收藏啦不错

阿怪 · 发表于 2017-10-21 17:12:32

自己先做来试试

颓喃 · 发表于 2017-10-24 09:19:47

珍藏~~~

顧忌我 · 发表于 2017-10-24 10:04:12

卤来试试

无解i · 发表于 2017-11-1 09:03:44

我是来刷分的，嘿嘿

凉拌灬 · 发表于 2017-11-4 09:19:33

强必须留下学习

梦凋零 · 发表于 2017-11-4 13:32:40

支持支持~

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