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[猪肉] 民间旺销菜技术解密 红扒肘子

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-9-4 09:10:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
民间旺销菜技术解密 $ L4 p6 M4 d8 ?: w8 V. u8 N
红扒肘子
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640LZQGF0SC.jpg : c+ n* _9 `* f( j: u

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. O9 C; `& G- w+ n, y6 e我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走100余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:5 s+ K  Q+ t1 Z

9 u+ x# }* ?- n( j& y/ J- h; p) ]

. t. _2 @& e. h' O7 L( R* u- M1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全,吃起来比较劲道,香醇,回味无穷。$ g" H! ]6 O. V' ^

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7 i: Y' f1 V" v6 N  @2、通常肘子量小,感觉小气;我们的量足,每个都有三斤以上,端上桌大气,食欲也大增。
7 F, H7 a. N+ O, w
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, h0 U: Q9 w) j8 U& r3 d( n3、做肘子不要先冲泡血水,长时间冲泡会使肘内水分太大,我们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干水份,即用八成油温小火浸炸5分钟,至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子,在炸的过程中要不断翻动,以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次,每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,经过浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回软,吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。) T+ s8 n0 d5 m/ ^+ c8 B" `. A
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& w# U5 L- z/ j8 y4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内,烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用(出品之前肘子一直在卤水里泡着,这样就不会氧化变黑),出品之前,将卤汁上的一层老油和泡沫打掉,以免捞的时候沾到肘子上,影响口感。
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5、以下是具体的原调料配比:: s* C  V: p6 b
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原料:肘子(3斤左右)。0 F8 [. L# h. l; z( q; i

; F: K- {) U$ P2 h- a+ k4 `

/ z3 L+ J3 N0 L& O" X( a0 P, `卤水料(批量):高汤20斤,盐150克,味精50克,冰糖50克,红曲米25克,大葱、大姜各100克,香葱、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,鸡粉30克,郫县豆瓣酱50克,糖色50克,香料包。
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香料包:
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: [' H0 c$ j* \) W配料(一份量):葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。8 N& M) t! F9 [
" D; O- X( U1 |$ v$ ]  T$ {+ y; v! W
( t1 K9 b: n1 R5 W8 W2 L
青鲜辣椒圈:
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( T# L% W0 ~9 {; Q% Z3 V8 N
自制甜面酱:
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写的真的很不错
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路过,学习下
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强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2017-11-16 03:08:36 来自手机 | 显示全部楼层
配方师傅
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发表于 2017-11-18 14:38:36 来自手机 | 显示全部楼层
不对不对
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发表于 2017-11-21 11:24:23 | 显示全部楼层
明明在等中国好厨师!~
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发表于 2017-12-11 15:18:43 | 显示全部楼层
又来旺菜啦
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