|
|
民间旺销菜技术解密 1 ^3 ]- H7 q0 Z4 `
红扒肘子; ^2 q5 P# ?6 K& H
% `+ D! m2 Y+ _4 d0 Z6 a
7 W7 l2 G* v# H6 m# ~/ X6 W
) u* ~1 r' M0 }! v& p; g' W
% {& ~; _. ~, D9 @/ W
" ]* N. s. G3 f. c我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走100余份。别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的：9 {! Y. ^) Q) x! |2 J2 [8 j5 _
* X* W3 T: Q7 f4 x% R) I1 @3 @
8 u! O! w* K9 i Q7 D1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而我们选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。8 V$ O W4 m# h) }0 C3 i3 A! N
5 U4 Q( Y) Y- Q& [" x- e. E& }
0 _" w" h3 W2 j2 a! l9 l4 h2、通常肘子量小，感觉小气；我们的量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。8 I+ |0 u7 b7 U) h$ S
* k& C5 P. w& W/ I9 a
. b2 d% @9 C. u% B; }! |/ i3、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，我们的做法是略加冲洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。
1 l- i5 T8 U# Q Q9 A6 W c7 [, x* C- i6 g4 q4 l6 H0 N
" W9 q, J; \/ k& `# n' n% M4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨，到早上5-6点撤火浸泡备用（出品之前肘子一直在卤水里泡着，这样就不会氧化变黑），出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。% g! j: E. {: Q' O2 g( T! L+ @
. _1 c9 I, b/ @, b% g9 w
& G0 j0 D. b4 k0 e1 I
5、以下是具体的原调料配比：
# {+ N4 f1 O+ B
; {, ], G- g: K( v- z1 I& X: x
j! l# O9 }- g. L8 U) p) j" {- [3 |原料：肘子（3斤左右）。
- s2 A$ ?& L3 n
7 u; [6 n0 a e7 y8 ?
) Z# e. V: s+ q- _卤水料（批量）：高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包。
8 F. m; [8 J/ \4 l0 H$ u# ~9 e) H4 S+ E( \
+ ?) T9 |" I: D" Z( S, Y" S; _香料包：$ E8 k: o2 P- I
$ Z8 m+ K! {# q7 m1 q
7 \# ~' f* d$ j' b# M$ T* d8 E. [; S配料（一份量）：葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。
& F6 j. A- p3 y5 g" S: L) y4 F; x" F8 @! \0 p4 v5 c/ w3 h% K. J
8 N P- H& E4 O w, k7 [
青鲜辣椒圈：
9 g$ t. `+ M6 Z. f, {
8 a4 U( _) J3 M5 H; S L8 E7 d
. n7 L) t3 Y1 F2 d9 Q m( A自制甜面酱：9 g9 m# q1 R+ E G @$ T3 A
: x3 i/ e+ f0 x r0 o# E2 q& ^# k g! u- m4 _
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-4 09:10:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜