民间旺销菜技术解密红扒肘子

明明在等 · 发表于 2017-9-4 09:10:17

民间旺销菜技术解密
红扒肘子

我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走100余份。别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的：

1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而我们选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。

2、通常肘子量小，感觉小气；我们的量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。

3、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，我们的做法是略加冲洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。

4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨，到早上5-6点撤火浸泡备用（出品之前肘子一直在卤水里泡着，这样就不会氧化变黑），出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。

5、以下是具体的原调料配比：

原料：肘子（3斤左右）。

卤水料（批量）：高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包。

香料包：

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配料（一份量）：葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。

青鲜辣椒圈：

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自制甜面酱：

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几甽 · 发表于 2017-9-9 17:46:35

写的真的很不错

空手挽风 · 发表于 2017-10-15 14:00:32

路过，学习下

無與倫比 · 发表于 2017-11-4 19:21:37

特色~必须支持

孤稚 · 发表于 2017-11-12 08:35:49

强必须留下学习

迎呓 · 发表于 2017-11-14 20:30:26

强帖，感谢楼楼的无私

注定孤独终老 · 发表于 2017-11-16 03:08:36

配方师傅

wx_Nsysa3hA · 发表于 2017-11-18 14:38:36

不对不对

橘未橙 · 发表于 2017-11-21 11:24:23

明明在等中国好厨师！~

恩爱前生梦 · 发表于 2017-12-11 15:18:43

又来旺菜啦

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