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民间旺销菜技术解密
. K. D8 g1 K x& J: w2 \红扒肘子0 [1 C# j5 t! b
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我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走100余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:
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. n x a- c- I7 J1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全,吃起来比较劲道,香醇,回味无穷。$ Q8 W1 v% G! K0 r6 M% g8 O$ A8 Z
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2、通常肘子量小,感觉小气;我们的量足,每个都有三斤以上,端上桌大气,食欲也大增。: i2 {3 f' s7 ?6 Z X# r
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( f6 r+ N- b8 g3、做肘子不要先冲泡血水,长时间冲泡会使肘内水分太大,我们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干水份,即用八成油温小火浸炸5分钟,至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子,在炸的过程中要不断翻动,以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次,每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,经过浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回软,吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。/ ~" j8 M: E1 p) m( `
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8 ^; B$ l+ p9 P, [5 H# e6 ^4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内,烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用(出品之前肘子一直在卤水里泡着,这样就不会氧化变黑),出品之前,将卤汁上的一层老油和泡沫打掉,以免捞的时候沾到肘子上,影响口感。9 H# B2 s- O6 N% Y& m8 ], I
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- q Y4 m; Z J6 j& L5、以下是具体的原调料配比:
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原料:肘子(3斤左右)。
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卤水料(批量):高汤20斤,盐150克,味精50克,冰糖50克,红曲米25克,大葱、大姜各100克,香葱、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,鸡粉30克,郫县豆瓣酱50克,糖色50克,香料包。* _7 L; \* U }( ~
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8 P8 i5 M$ J5 T* R香料包:
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配料(一份量):葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。
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青鲜辣椒圈:9 B* g' i" a3 r y
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, R6 y& H8 v& b L( [4 E- M自制甜面酱:4 L2 A, Z' s, R& f
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