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民间旺销菜技术解密 6 `2 t L6 X6 g ?& G, t- s$ q
红扒肘子% p) K. l2 Q D) Z) h7 t
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9 `' D8 E( V& r( S3 _我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走100余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:
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/ M7 S4 r }/ }7 |1 W. H1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全,吃起来比较劲道,香醇,回味无穷。
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2、通常肘子量小,感觉小气;我们的量足,每个都有三斤以上,端上桌大气,食欲也大增。. w! f# M3 `# V
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) |: k) T7 t& O8 H3、做肘子不要先冲泡血水,长时间冲泡会使肘内水分太大,我们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干水份,即用八成油温小火浸炸5分钟,至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子,在炸的过程中要不断翻动,以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次,每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,经过浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回软,吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。
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4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内,烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用(出品之前肘子一直在卤水里泡着,这样就不会氧化变黑),出品之前,将卤汁上的一层老油和泡沫打掉,以免捞的时候沾到肘子上,影响口感。# C" w$ R5 B) k- s
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9 q; j: h8 r [+ j1 F# j3 R5、以下是具体的原调料配比:7 k! h7 a5 e1 J1 \% q
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原料:肘子(3斤左右)。: M/ @) p$ C. G
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卤水料(批量):高汤20斤,盐150克,味精50克,冰糖50克,红曲米25克,大葱、大姜各100克,香葱、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,鸡粉30克,郫县豆瓣酱50克,糖色50克,香料包。
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香料包:
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配料(一份量):葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。
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) ], G! t) ^: A* i2 _青鲜辣椒圈:; S0 g; z; S' F
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自制甜面酱:2 e0 L$ Z. c0 b8 g5 Y! L
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