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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
. U( K0 M8 _5 K" c5 E- s, `. i椒麻鸡& R% \% s" O/ P: U& L
$ h; B* ~8 u( L. i, d+ K; _# c椒麻鸡油与汤的配比：, Q" E5 L/ H2 E6 r6 d9 ]
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混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。5 U2 I! N# l' k3 h/ o
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, D8 \8 p) {2 t, ^' {( H% p混合油的制作配比：* o3 Y( d3 ?: u2 {! [5 |+ b
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9 t% M+ o0 n, q: l. @5 j锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。2 I0 j# F) c; P9 O: V. |3 @
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! X( P( }; E4 {, C0 g秘制料配比：
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7 ~% C% v0 ^+ g3 J% _椒麻鸡大葱的腌制：7 q, N3 m2 h- Z6 y9 @& I) G
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大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
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n9 u* s3 K& }( f! n$ v鸡的制作：3 I) o' J; W& v" T* j2 L" ~
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蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用6 L6 M8 @+ W; C9 u5 R I3 @
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椒麻鸡汤：- j# u) c, I6 P7 W0 s" f& C
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把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
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# d' a1 Z+ Y! S" m' b椒麻鸡的制作：
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把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。/ S8 G! u9 W7 G, c9 O, X+ Z
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雷达卡
发表于 2017-9-4 08:45:43
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