大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 椒麻鸡

明明在等

大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
" [: L' A6 e! p: t4 {6 K2 j8 ^  l5 m( F椒麻鸡

% u* E6 t) U; Z7 J# V椒麻鸡油与汤的配比：

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7 x( f* A+ S& K: B; e: Z混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。


混合油的制作配比：

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. t% `) d# b- c7 j5 d  u锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。


秘制料配比：
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椒麻鸡大葱的腌制：
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# n. ^. Y5 G! R) ~' O大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）

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5 t9 n* Q, X! |+ t鸡的制作：


9 Z: ]0 H# E9 |1 Y) w5 y  C" w蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
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椒麻鸡汤：

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# N* c, c4 O* l6 u( Y) u% Q  J把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用


6 ?/ ]. w4 t1 K/ V# L4 h# D! o. A椒麻鸡的制作：


) l8 L! ~& D5 b把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。

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花夏

强烈感谢师傅

无心鬼

我来回帖

念小兮

必须支持

陌上蒹葭

感谢楼主

琦箬

强帖，感谢楼楼的无私

哀由

愿越办越好

冷瞳灬

学习了，谢谢分享、、、

棱角

相当不错，感谢无私分享精神！

爱过.

自己先做来试试