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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 , Q* t1 A) c+ M! N- S
椒麻鸡6 w6 e+ B+ G4 P) o7 v8 g; Q' ~
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椒麻鸡油与汤的配比:
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混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。' h0 r4 S* y8 U. i" ?2 F% {( u
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混合油的制作配比:, Z* v) | ?. k! j" l6 q M2 b
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0 f& g# m* E% U: `* R锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
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秘制料配比:
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椒麻鸡大葱的腌制:4 _; P+ K% V% j" z7 e7 x* K, m
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大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)
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( [# c& a; o& S5 }0 K! u! J鸡的制作:1 x9 S* V1 k3 @- o
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蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用
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椒麻鸡汤:5 j4 R1 _. f1 o3 k" H& f0 D" ?
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5 m" v3 r1 B4 D' O0 X( e把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用' E, ]. X: A g. F3 \
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+ c& E1 W, z+ o, }椒麻鸡的制作:
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% e1 Y8 r- u' s: v m把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。
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