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[鸡/鸽] 大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 椒麻鸡

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发表于 2017-9-4 08:45:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
2 D' R7 F5 F5 N2 [! w4 F+ {椒麻鸡
- K- z3 |& I; E5 ~& O% l 6405UVAN9DN.jpg ' M+ l. N+ W$ V
椒麻鸡油与汤的配比:, [5 \9 V1 d5 D, Z7 }

' A9 n, s# V( e' T2 n- D" u2 n
2 I3 `4 b/ e& u+ y) L8 y
混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。5 Z+ {% @) _: _. ]* M7 G5 v/ e

/ g2 [( T% f$ P+ M8 b: V  k1 ^
+ N! {) e6 f5 i7 a1 X( T) @
混合油的制作配比:0 p. G. c$ A6 C$ z9 u0 W

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+ \& Z) O) D9 Y1 Z; q. c
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) O0 U) C- n! N' T
锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。# Q0 `. W2 E7 a/ P  b  h% D5 `
# |- _# v% f" O: e) C; h

2 ~2 \1 }, G/ }4 }秘制料配比:6 Y2 J  m% ]: ?8 w0 `. y9 s
% _  i6 @# k2 Z( I1 ~, ]
. z9 n2 }8 H2 W4 @+ C6 u0 _4 X4 `
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/ U: I- u. g, z
椒麻鸡大葱的腌制:
& G- @  H7 z& D% s  r! \
* F9 P/ k( Z- Z- K* M5 g

9 ]9 a2 O. }* @+ A大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)
* ~- L3 W" I) J+ [. n: S8 j
8 W2 C1 P- Z& j3 h9 F
2 H: Y9 R# S* O" p
鸡的制作:9 ?- z9 p7 G  H, s! F

( V) m1 ^0 [0 @, T) I" c) Y
3 K3 {* e# w) _2 ^7 y% M: g4 Y* l
蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用
/ d( |6 {6 ^: @  X, A" f& A& h' J1 D  k* Y- o7 b
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椒麻鸡汤:
0 Z- k  @) q# O! H7 @. q
2 @2 Y2 G- r6 C) @+ Z9 Y6 Z

" F) I  `  N! C) p把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用
. Q5 d8 ]/ U4 Q. Q0 F! T2 c, W- x' r  o5 O
; m3 `3 D4 k. u/ V9 z
椒麻鸡的制作:: }, G0 m# k% @) J
$ ^/ W; E1 U1 V9 u/ Q) m7 l  H

9 [# W. c. \0 G把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。! ^$ x# u5 T( D+ `  X1 \
! F" Y9 j$ |7 A" Z) ~5 t9 ?# E
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发表于 2017-9-23 22:36:48 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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发表于 2017-10-7 14:19:15 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2017-10-23 14:42:27 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2017-10-31 14:08:50 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2017-11-8 07:36:15 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2017-11-8 14:50:59 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2017-11-13 12:38:18 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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