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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
+ {8 s( T: q9 \% d9 u+ k# G椒麻鸡
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椒麻鸡油与汤的配比:
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混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。* A- b D9 z3 M8 `8 G( @4 B+ r
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混合油的制作配比:( \* O: J0 f; ]) M8 E
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2 e0 {# N; x- x- M7 }2 H/ G锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。: a3 i/ q3 `, a3 D
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秘制料配比:
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# R6 a( F! ?2 N3 ?椒麻鸡大葱的腌制:
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7 B4 [1 @8 [% E2 D {# b3 i1 _大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)( J; k5 v; I! W& F+ _
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鸡的制作:: Z& a: Z2 f; Z9 h
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3 O( E5 t9 c6 i: v. m5 I蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用
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# _- W* r. G4 D# [椒麻鸡汤:2 ]( D; K; j9 C, P5 N2 v
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把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用
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9 x: f+ t% L9 d, u( m椒麻鸡的制作:
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! `- [; k) u+ c; f2 c9 S把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。 X1 l) p% e& s6 v) @2 D0 L ?
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