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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
2 D' R7 F5 F5 N2 [! w4 F+ {椒麻鸡
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椒麻鸡油与汤的配比：, [5 \9 V1 d5 D, Z7 }
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混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤汤的配比（下面有汤的制作）。5 Z+ {% @) _: _. ]* M7 G5 v/ e
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混合油的制作配比：0 p. G. c$ A6 C$ z9 u0 W
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锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。# Q0 `. W2 E7 a/ P b h% D5 `
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2 ~2 \1 }, G/ }4 }秘制料配比：6 Y2 J m% ]: ?8 w0 `. y9 s
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椒麻鸡大葱的腌制：
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9 ]9 a2 O. }* @+ A大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
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鸡的制作：9 ?- z9 p7 G H, s! F
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蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
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椒麻鸡汤：
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" F) I ` N! C) p把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
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椒麻鸡的制作：: }, G0 m# k% @) J
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9 [# W. c. \0 G把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。! ^$ x# u5 T( D+ ` X1 \
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雷达卡
发表于 2017-9-4 08:45:43
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