大厨密不外传鱼火锅配方 肥肠鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
; r4 Q* d: z4 C4 n* `肥肠鱼火锅
2 F& O( `8 n5 c


; x3 e/ A# ]5 ?6 Q. p9 T; {4 Z
8 _( N( a: S& e2 m/ M1 H! ^1 A& b( Y+ W
“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
( I. R  g* F) Q0 F
4 N4 q/ `) S! C
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
2 M9 C. ?& W7 \3 G' v* j
& q9 g( D" T) n& P; `
初加工：
; H+ f6 |/ p3 P- D& D
4 V" n) a. \& U; N
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

4 H/ w5 B9 Z# C; t
2、香芹10克切成长3厘米的段。


肥肠卤制工艺：

2 E( [' q" G! B7 W9 B, e8 ]
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
) b1 K& {& d* ]
8 p, T# |$ g; M
7 y! }7 ~& z8 L0 y) [2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。


3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
% u( w+ y: s$ N

特制火锅底料配方制作：
7 k7 ]+ a7 m' b, T. O. u$ \

' c  ?, _6 V) L1 X# Y" I9 N1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。


3 k' }  I1 r5 D8 a1 ?/ t: C6 e2 P2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。


3、热

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, s  b' k+ B- q* y
4

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3 f2 u* C; p% y7 L% j熟处理：

* q% n5 z  _' y" D1 B
; s8 o; R8 }, D# s3 u8 Z- J* n/ ]（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
$ [) T' b  [0 a* o  \( O5 D0 Y
- A( n5 K( L& w! s
: O& `) E8 U) B% w! h（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
: O$ z  Y  Y9 h9 Q2 A
) O7 [; D3 U2 H; |
( k( |! w, c' {, A1 y8 z9 w（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
( C2 U# r- |7 i& n  }9 H6 D" t, s7 x

（4）热锅

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

, b/ ], }# `) V
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可

) ?7 [  Q4 {; q4 `: d

单雨徒

美味的火锅料

花开半夏

速度收藏

南璃

感谢天下厨师平台

英伦风

好详细~学习啦

终会腻.

谢谢楼主，共同发展

枯声楼心。

师傅能在分享些么

凛蝶

我是做火锅的

哪堪

必须支持这种奉献精神

简笙

感谢平台