大厨密不外传鱼火锅 配方 9 G9 A& J! g, H! i3 q1 U 肥肠鱼火锅 ; b, m# @, J( }1 s ! G9 T( `" e9 d2 F & Q0 [& T4 Q( |% S
1 n4 X5 {3 }: s: M" C* }4 @! b0 u 9 V& W3 ^) c# C3 T: W% l 9 n' s" V$ o: w- B) }# O5 { “肥肠鱼”是招牌菜 。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。 ; H- }, \# Q$ r' I2 @% \. Q ! e6 Y2 Z; u6 V% O) J$ Y0 s 6 b3 \( f Y6 P7 S9 \) h/ F 此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。 - m( P3 U: l/ r$ l C1 T / j, n6 O0 N% Y' M ) A8 k/ {4 o3 D, |% t f* f 初加工： " H* x9 }5 `3 c8 u- n2 E ; X4 G$ f+ n3 I6 I: u ; Z# t+ Q, t& F1 x' i& X/ v7 p 1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。 0 o; P. t( Y* A, K . w: n4 t9 `) W. D8 J9 f6 D * q. ~& ~( \. b+ v$ C/ q; D1 ? 2、香芹10克切成长3厘米的段。 % l0 ?2 |" |2 y+ T( Y5 W $ z$ G$ q/ ~! x* b/ t 0 q3 U) z5 M. t1 M 肥肠卤制工艺： 1 b& ^ [2 J4 C$ M7 Z; d2 k9 ^8 a: N ' @+ a2 B1 h" {7 B+ Z0 B : i* [) c$ G0 z 1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。 $ G6 l: l$ P1 S# v. w+ v1 ~ 3 k9 S" l9 F2 ^& C0 k + a5 j5 U( ~" U" L 2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。 & R% [7 u& H$ ?: h* [( B# Q; x& v 3 x4 P& K {0 T0 l o( f% E/ M1 w# m9 L% c 3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。 2 @% g, r! L$ ]3 g6 Y ( x8 O G, J( G# w. Y: H/ L6 v- C& K 8 `& X% X& y# D' \ 特制火锅底料配方制作： + c) |8 B' w7 g & `% S$ s+ g+ p! G 4 |4 k; B' m+ u/ `+ s 1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。 ! i4 l8 A( ^: K* u3 c # C f0 N. g3 K- N 2 d7 L0 V7 Y' y( R% _ 2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。 6 a- H6 l5 a @1 E1 |7 g 6 \. K/ D, i, F 3 F4 ]! E) D: q* N8 N- j/ P2 b 3、热 , i0 x( ^! F; s. E0 }: @ + T) Z" |; n! j; I1 v+ n / ^8 d- H, I0 y) S | 4 . |: u9 d/ `- J. I# Z7 J: k 熟处理： % a' Q. i _3 y; r& }' P0 f! V # @4 j+ p6 i1 U* R) r, e" c% r ( A6 @5 Z& u) Q8 ~ （1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。 3 n3 i9 _' y/ V) b4 _* R* D5 m 5 S! V& t; j7 n% U, I. ? , j) ?& j' A+ h8 D1 c# ]9 K" C （2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水 锅中卤熟后，取出，切成滚刀。 * @5 v5 m- V; [ : ?% r6 H, D+ i 8 z' _5 Z, A- f/ w （3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。 ( B: Y& z' ?4 v- \8 h; y4 q; y ( A5 S! ?5 ?' o6 u4 | 4 x3 \3 \4 H) c6 c （4）热锅 3 w' O3 Q* F) B9 x / o( z* \ C% z1 n/ G9 P2 z 8 l+ Z, S" @8 U3 R （5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可 0 t, v- O. e% e9 u) s+ h' Q / t4 p2 d* w- }1 e) \" b
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发表于 2017-9-3 07:25:26
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