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大厨密不外传鱼火锅配方
& `. q- x" e0 m% {$ P6 Y肥肠鱼火锅
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“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
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此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。: @- I( @4 O: ]: ?; d1 E" K
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7 L- x: `. `. _& h初加工：
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8 @. S e: f# [' L. X1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。5 q/ B5 P& k" ]4 l5 a# S
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2、香芹10克切成长3厘米的段。
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肥肠卤制工艺：- G9 H- C+ B- m8 s# Y
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7 r/ C' r1 q; C! o9 a3 Q- I% _8 M1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。/ c& O7 I g! ^
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2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。7 l) l, `" f8 ? j8 f2 }
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3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。; y7 O# ^) t$ U/ j& p* Q
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5 Q) [2 B9 f' v; r8 G3 r& N5 T特制火锅底料配方制作：
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$ `; K/ O4 Y p U' p1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
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' r4 X/ N/ S! X& [5 ]7 M0 n2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
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3、热
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熟处理：
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9 K5 c/ e: D% T3 e, [0 M（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
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( t) o' L+ [% S7 @, h% {( z! Q（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。, U# D! l1 X3 R6 r8 [1 G F
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% z9 `+ d) X9 E（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
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+ w% G8 P$ h- Y% C' _5 O) k4 G（4）热锅
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8 w) H: }9 W6 F（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可+ l: X+ D# S$ U; Z" W
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发表于 2017-9-3 07:25:26
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