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大厨密不外传鱼火锅配方/ \; L. m$ w% @0 A" p
肥肠鱼火锅
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$ d' ~+ I( P, q# {0 n1 F! O2 a“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。+ b% d5 I; `- s2 i; E f! X
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此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
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# L# d! J/ d5 ]0 W) \1 P* r7 s初加工：2 Z+ B+ i# k; w9 I9 ?; J
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+ t, A3 b, L' t" [) W1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
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2、香芹10克切成长3厘米的段。
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肥肠卤制工艺：
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1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。" y; v* O% O/ K1 b
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2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。0 v0 C3 m9 O$ h9 n& j6 l
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3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
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特制火锅底料配方制作：
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' I" x2 y5 v3 Y1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。' @# Q" i3 R* a' s
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2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。" E" W6 l! U5 w5 l" i% k
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3、热
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4 V+ ~5 d* A8 R3 i5 P熟处理：
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（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
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/ p" y6 L$ L4 U E% w/ {+ D3 M（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。, ?, S/ W. D7 E
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（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
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2 ^3 W( m# f. `（4）热锅
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. E3 [" z( ?, ^: D! M（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可
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发表于 2017-9-3 07:25:26
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