大厨密不外传鱼火锅配方 肥肠鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
肥肠鱼火锅



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# Y% T- E% \+ ^+ [+ Q5 M  @“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
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此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。


初加工：
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1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
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2、香芹10克切成长3厘米的段。


0 [1 Z9 c; b$ w' ^1 d0 u2 C3 H3 x1 d. M肥肠卤制工艺：

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: W0 s+ E4 p9 Z( M$ n8 D1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。


2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。


3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。


特制火锅底料配方制作：

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! H2 h; r- o7 K$ ~# I1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。


2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。


7 ^) ^- |, x7 @" q. U  l/ Y( B3、热

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熟处理：
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（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
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（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
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（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
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（4）热锅

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2 s2 Z% ^* ?& O: n+ n) ~, ?+ f（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可

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单雨徒

美味的火锅料

花开半夏

速度收藏

南璃

感谢天下厨师平台

英伦风

好详细~学习啦

终会腻.

谢谢楼主，共同发展

枯声楼心。

师傅能在分享些么

凛蝶

我是做火锅的

哪堪

必须支持这种奉献精神

简笙

感谢平台