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大厨密不外传鱼火锅配方' P8 q, U2 L3 C L u
肥肠鱼火锅
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7 `- r9 y/ S8 e“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法,被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单,做法中却暗藏着“奥妙”。其实,这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法,加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料,取其鲜香、辛辣、咸鲜味道,让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香,鱼肉口感软绵鲜香。; x/ V& {) N/ D' a# M! t( {; \& ]
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此菜值得推荐,我认为这种做法是比较纯正的四川做法,麻辣味重,香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段,再用热的色拉油浇上,香麻味更浓。
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初加工:: }' p# Y6 }8 `' @
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1、将江团250克宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,冲水,用干毛巾挤干水分,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
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- {/ w8 r: j; |2、香芹10克切成长3厘米的段。
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肥肠卤制工艺:
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1、将肥肠2千克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。
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2、将盐、酱油各20克,葱、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。5 Y0 X7 w: X1 ~% N: _9 }8 z
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# D9 z% n* q- p; N4 M3、将肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。7 r7 Z W. W( P! ] u- ]
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特制火锅底料配方制作:
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) W9 g) a, Y+ o" G* b1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒。5 V" I: }3 {2 h3 H( v
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" ^# Z( i( f$ Z/ _$ H2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克,山奈、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。
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3、热: d% Y% k& Z. a5 z! _/ L4 H
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熟处理:
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(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。
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- c+ G! F+ q# N/ I2 |8 H(2)将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀。- G. ^0 j) r3 L% B8 s5 f
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(3)热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。
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) c: R: ?( u: Z! j& q C: A2 ?2 [(4)热锅
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6 L8 T: E7 F5 ](5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克即可1 V8 Q8 Z# T: F+ V; P# F- S
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