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大厨密不外传鱼火锅配方
( s+ c: v: H5 a肥肠鱼火锅
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“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
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& k4 E( p, w8 K+ G此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
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# z3 O$ U) s/ A8 ^- M; Z" ^初加工：
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1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。0 P, p) b+ b) H3 k E1 V
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2、香芹10克切成长3厘米的段。5 P, t. g2 I. ]% `, D/ c0 r
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! N/ h+ g0 g4 u肥肠卤制工艺：. p0 N. X+ h7 Z, k1 C% @, U: T5 Y' L
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1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。; y( ?3 I' A8 K: D; ~ T5 B7 O4 t
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2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。* w! A7 Q+ c5 k; \# d
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- G* `2 G6 i- y! Y/ E) C d6 O3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。0 _( y. w, s8 ^7 | P. r* ?6 b9 a
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特制火锅底料配方制作：+ x' E5 P5 S; J0 x5 O
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1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。; @6 o- E2 m( Z/ K; ^; L4 w" O
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2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。: ?+ o+ A* h" @
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! B+ v: a$ O6 H P1 t熟处理：5 J$ r9 Q! \5 k$ l5 {% m G, H
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（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。6 W2 W- t( M: F" H& D1 f$ K
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（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
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% [ ]; i3 ~9 n7 J9 a1 G, Q（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。 @+ r' v4 k5 v) i0 n
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1 p" V5 x% y1 ?' |8 T（4）热锅% m) y1 ?6 O* g j) j8 `0 k0 ~
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$ h: ?! Y% I2 z% D* h8 ^( J# n g# K（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可
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发表于 2017-9-3 07:25:26
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