大厨密不外传鱼火锅配方 肥肠鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
! ]  C! y; x1 |. w肥肠鱼火锅
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“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。


, U6 X6 D8 P1 z此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。

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初加工：
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# o# a) O8 Y, f  @0 z  |1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
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( f/ w3 M. {" C4 e* d: A& v2、香芹10克切成长3厘米的段。


0 L  x; ^- ^# q0 w+ Z* l+ u肥肠卤制工艺：
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: d* {9 D6 U" U4 f9 l1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
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1 V" v5 ^& Y6 B- Q; R8 F2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
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3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
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4 r, f0 q5 d9 R特制火锅底料配方制作：


1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
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* M8 V' |/ n! e9 N9 Y3 S9 R2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
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+ i8 W0 x0 Q* o9 W3、热

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  Y; H7 X- z9 F: u; Y1 \: S熟处理：
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（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
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（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
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1 w( _/ Y2 ]* {（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。


7 |% d$ }2 g4 o; Y3 ^" h（4）热锅

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（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可
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单雨徒

美味的火锅料

花开半夏

速度收藏

南璃

感谢天下厨师平台

英伦风

好详细~学习啦

终会腻.

谢谢楼主，共同发展

枯声楼心。

师傅能在分享些么

凛蝶

我是做火锅的

哪堪

必须支持这种奉献精神

简笙

感谢平台