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[鸡/鸽] 【操作配方】脆皮乳鸽和脆皮鸡

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-9-2 14:33:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
【操作配方】脆皮乳鸽和脆皮鸡
2 m) K7 w- b' v8 I3 q 640EI7B170Y.jpg - k$ d% Q4 @7 m2 ]/ ~2 _
脆皮乳鸽9 p" k  {( Q0 H+ c. w) f5 R2 s
  原料:净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。
8 [1 [: \5 ~4 O$ k) n! G  调料:
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1 Q: H% i0 P$ H4 {
  制作:
: j8 ~8 c* g+ x) `7 @3 X  1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。' L0 h. x! Q& K$ J( w+ w- W! ~
  2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。
' `* N% Q, f# {  3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。* f6 o5 Q3 ^  H7 q
  制作关键:
7 h+ Y( i- ~* e  x" J0 U: v5 c( j  1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。1 s8 H$ ?6 Z/ `* X6 f4 Y  W
  2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。  
5 \- P# ]0 q1 g/ V
; l- _# G0 R$ [; R% f& h
' s9 X* V; @6 B5 _7 u& A3 G& P- O- i$ F

% y6 ^# c& g/ I+ }) z7 u, z
, s9 ~. U) T: I  ~* a
+ j- }8 t! X( ~1 H3 |7 r
  J/ w/ o  ?- Q" l8 ?. A4 ]
  脆皮鸡# R4 L; I9 j' ]0 ?" ^
  原料:仔鸡1只(重约1500克)。
+ P1 N+ ?' l/ y( O: T: Q  调料:
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; r5 ]1 J/ V9 Y2 H7 B+ |) m  制作:( q/ ~$ h( g* u: ]
  1、仔鸡宰杀治净。# ?8 g. ?% ^, D. F+ G: X) t
  2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。; X- j/ k# d( ?0 }2 |0 q% m
  3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。
0 F) A, r3 x8 V8 {) i: C  4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。  [0 G' o1 I1 y
  制作关键:
9 q1 U( l& M. `; Y8 Z  1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。; H& [' q! r1 @
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
6 L* l1 R+ W& O4 b: P* b( Y% S9 a: l; g* u
) w) m) j0 a- a, t& o
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发表于 2017-9-29 16:23:59 | 显示全部楼层
支持一下{:3_42:}
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发表于 2017-9-30 10:54:44 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享好配方
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发表于 2017-10-1 13:19:30 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2017-10-9 12:39:38 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2017-10-17 13:19:55 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2017-11-5 07:02:05 | 显示全部楼层
好网站
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发表于 2017-11-17 10:30:27 | 显示全部楼层
明明在等加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2017-11-21 08:29:26 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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发表于 2017-11-21 15:23:14 来自手机 | 显示全部楼层
顾虑洗干净
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