【操作配方】脆皮乳鸽和脆皮鸡

明明在等 · 发表于 2017-9-2 14:33:47

【操作配方】脆皮乳鸽和脆皮鸡

脆皮乳鸽
　　原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
　　调料：

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　　制作：
　　1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
　　2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
　　3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
　　制作关键：
　　1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
　　2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。　　

　　脆皮鸡
　　原料：仔鸡1只(重约1500克)。
　　调料：

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　　制作：
　　1、仔鸡宰杀治净。
　　2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
　　3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
　　4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
　　制作关键：
　　1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

嘎嘣脆 · 发表于 2017-9-29 16:23:59

支持一下

{:3_42:}

mig1984 · 发表于 2017-9-30 10:54:44

谢谢分享好配方

霸气丨籠\\\爷丶 · 发表于 2017-10-1 13:19:30

不错不错，楼主您辛苦了。。。

初相识 · 发表于 2017-10-9 12:39:38

网站很不错

溺爱i · 发表于 2017-10-17 13:19:55

我抢、我抢、我抢沙发~

逗比症 · 发表于 2017-11-5 07:02:05

好网站

帅粑粑 · 发表于 2017-11-17 10:30:27

明明在等加油，喜欢看你的帖子

陋女执事 · 发表于 2017-11-21 08:29:26

好漂亮的摆盘

wx_Nsysa3hA · 发表于 2017-11-21 15:23:14

顾虑洗干净

[鸡/鸽] 【操作配方】脆皮乳鸽和脆皮鸡

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