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【操作配方】脆皮乳鸽和脆皮鸡
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脆皮乳鸽. b( N9 ?* A+ M1 s9 C% x6 F' ]
原料:净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。8 g) T6 `. I! Y( i) X) x
调料:6 q+ H& m _/ z9 F
制作:
; G. h5 C G! ~* _- b7 Y$ Y 1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。. ^+ t5 Z, ]8 d
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。/ y7 j! D# R9 k4 \8 h) Q/ u ?2 P: r
3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。
0 c* D2 ^: N7 i2 C- k 制作关键:6 T( d2 F ]. Q
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。
}( b; N) H1 m* n 2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。 ! \9 F5 L2 m1 j. G- ?* g+ [. i) G
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/ v( S9 k; D# r: j. k 脆皮鸡
0 r- d3 ]1 T7 O7 P. m 原料:仔鸡1只(重约1500克)。
* {" G1 L* Q' S: A 调料:
1 ^7 }, r% z- L 制作:
: b) j6 B$ S2 S% {0 ~' O% o) c9 n* t 1、仔鸡宰杀治净。
7 n7 l# v1 a5 w$ K 2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时,再入盐制成卤水。
4 ?8 I4 v' I3 [0 d# b6 d, `: h 3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆,均匀地抹在鸡身上,放在通风处放置4小时至干。
+ F9 L I$ ?+ P6 R 4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。& W- D: Z; q. B4 e+ j$ P+ @
制作关键:
" \; T2 ?( ~( @! P, Q M 1、卤鸡时一定不要用中火或大火,必须采用小火,这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
1 J$ |$ w0 j$ R' g2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。* N n6 K9 \+ C
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