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澄海狮头鹅 做法卤足14种料
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广东汕头澄海地区特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7千克，大的鹅能达到10千克，每到农历二月至六月为盛产期，其头部的肉瘤及内垂发达，头大形似寿星头，鼻大，颈粗，脚掌大，毛呈黑灰色，外观似狮头，用当地卤水技法卤出的鹅肉入味足。很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并散发出很浓的药材味。( F: }! W, I" N3 f0 h* i
潮汕卤水有“四大金刚”，只要有了这四样，一样可以调出一桶好卤水，它们分别是酱油、南姜、桂皮、八角。下面我用一个表格说明一下制作澄海狮头鹅的配比。) n& k4 D C! _: y1 [
8 l. K0 {9 I& i; _5 V& P$ F余壮忠 汕头市日日香酒店总经理. r6 _0 r s6 J2 r
潮汕卤水细分有四种风味，分别为澄海风味、汕头市区风味、潮州风味、揭阳风味，它们各有千秋，其中以澄海狮头鹅最为传统和正宗。潮汕澄海卤水具有入味足、色泽重、味清香偏咸的特点。叶子特意到汕头澄海地区的日日香卤鹅店现场采写了从制作一桶好卤水到如何卤好狮头鹅的全过程，手把手教你调制正宗的潮汕卤水。高手说了，用14款料就能调出一桶好卤水来，到底是哪14款，一起看看下面的文章吧。
- u, j3 w5 m! D% G0 y4 [, S下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：+ d) k: q/ x) f) D0 |
杀鹅 先用小绳捆住鹅的脚吊起，用手执紧颈后皮毛，使喉头凸起向刀口处，然后下刀宰杀，把血水放清后，放进预先调好温度的热水中烫水拔毛（热水的温度约70℃），先去脚膜，再从头向背、翅、腹尾按顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。0 r; i: s& l, p) k
制作新卤水卤鹅 1.
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斩鹅 先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4块，取下鹅翅、鹅脚(即鹅掌)。鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成两段，鹅掌从爪与爪之间下刀连同骨斩成两块，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上，从腹肚下刀，斩成两块，去胸骨、脊骨，按横纹斩件，腿肉去两大骨，按直纹斩件。2 P0 ^9 c1 v: O, Z7 H; {; i
淋卤佐料 将原汁卤水淋在鹅肉上面，可以蘸食蒜泥醋。蒜泥醋制作：将米醋20克，蒜米、红椒米各5克，盐、白糖各2克调匀即可。
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: X9 g2 F8 `, I2 M% @9 P0 E2 {% _Q 潮汕卤水如何保存？为什么保留最上面的鹅油？$ L$ ~7 G$ g) E
A 正确的保存方法是：每天早晚需烧沸一次，香料包需15天换一次。每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽,鱼露,老抽,盐,糖,酒,每天卤制后,需将南姜,蒜头,青蒜,芫荽（根据不同的配方加香料及调料）捞起,清除泡沫杂质。不能有水分混入，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。卤水上面的鹅油要保留用，不仅可以增加卤水的爽滑口感，还弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是鹅油，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。# [- C: E/ s- z) {4 H) n) }; {2 t
Q 选什么样的狮头鹅最好？
/ _ }; U" Z& k1 d7 M我们店里所用的鹅是汕头澄海地区产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料很关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。狮头鹅根据年龄分为三种，一种是嫩鹅。一般生长期在三至四个月大小，重十二斤左右，这样的鹅肉很嫩，并且发甜，卤制一小时即可；第二种是中鹅。这种鹅生长期在七、八个月大，重十六斤左右，具有肉质有嚼劲、口感发甜的特点，一般卤制一个半小时即可。第三种是老鹅。生长期超过一年，重二十斤左右，肉质非常有嚼劲，这种鹅的鹅头、鹅掌、鹅脖子最好吃，一般需要卤制三、四小时才行。- h' A5 L! }9 o) [9 E- T
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Q 卤制一半时为什么要将鹅吊起来？
6 D( s. N j( {) g9 R6 YA 在卤制过程要，投入鹅卤制半小时后，将鹅吊起控净血水，再放下，反复三次，这样处理的鹅肉更入味。
4 w% A* Y/ _' W. c# g1 I% jQ 为什么卤完鹅肉还要静置半小时呢？2 O2 U/ B- ~6 l& W( A# E
A 因为鹅肉在卤制过程中，锅内的水受热上下翻滚，形成一股水汽流，不停流动，此时鹅肉里的“味道”和蛋白质分子在不断流出，当关火后，卤水中的味道和蛋白质分子慢慢沉淀下来，只有通过一定时间的静置，才会被重新“吸入”到鹅肉中，所以静置浸泡其实是入味的关键过程。
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! L; `2 [1 ^6 g- U4 ^ d250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟
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5 c0 V" h) H% S1 |) g! y130克至150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制
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250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂$ I) T' n4 i2 R
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! X Z& w% N& h) e300克至400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟，切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮, K- ~9 o* a/ K( ?
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发表于 2017-7-12 06:03:44
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