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[鸭/鹅] 酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 干锅辣鸭头

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-12-26 17:16:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
640.jpg 6 A( ~8 T) c5 u! F5 U3 ]+ R2 L% ^
酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 % J2 r* R- Z$ y
干锅辣鸭头9 W$ C. z. f7 L; s" M
原料:鸭头5个(以 5个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。( B3 }( g# j' i7 ^& K
调料:
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特制料油的制作工艺:
! `5 `9 a' e" l& w) [; o2 c' i(1)将各种香料(香茅草 2 克,灵草 2 克,罗汉果 3 克,孜然 4 克,香叶 2 克,小茴香 4克)放入清水浸泡 1 小时,捞出剪碎。7 J) v# p4 u" g0 |
( 2 )锅上火,大火加热,下入菜子油 500 克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油 250 。待油温降至四成热,下入葱段 30 克、姜片 10 克,倒入紫草 4 克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。( 3 )当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30 克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约 6 分钟,再放入大红袍花椒 15 克,慢炒 2 分钟,放入黄酒 6 克,中火炒约 20 分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面 50 克,搅炒均匀,加热 2 分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。
) n& Q- u2 \- X) E' F自制鸭卤水的制作:
4 H* e3 C* o( z) U" p$ u配方
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;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。5 ]0 b( ?) w* m" H
( 2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。5 B& X# B' A3 U( P
( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
( g& A5 o8 v# t! i3 {  q/ Z) G8 n* I

# v- S  a5 `8 r1 ^7 ~6 N  `注意的问题:# s, \+ S* E- H" j' p; t1 G
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。- d- A0 C$ D+ f  }/ J
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
& N- z5 `( K1 ^* X6 `- m3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
* i' Z4 W+ A' M) ~3 r2 @4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ~ 15 克之间。2 c$ m  W, B, ^+ r+ {& x$ T7 _
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。; C( T+ @' A. [( [* X

/ H5 u4 S  p0 S

$ r# s8 _# F! k2 `制作:/ W% G' |* G% f2 {, |9 s% i
( 1 )鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。
9 V5 T4 w, B* d& s" k( 2 )莴笋改刀成一字条,下盐 5 克拌匀,腌约 2 分钟,苕粉改刀成 2 厘米宽长条,入放有色拉油 20 克,盐 5 克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。
6 x: k3 V' ^+ I) G! e) d) V% I( 3 )郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1 : 1 拌匀剁碎。
: \9 _( K. n4 n: Q9 ^0 ^( 4 )特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约 3 分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒 5 克,待酒香味散出后,调入盐 2 克,鸡精 4 克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。
+ m" s: p+ |6 F7 U8 V  C* E( 5 )干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。5 j$ |" F2 T# }4 k% G6 Q

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没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2018-1-31 10:53:15 | 显示全部楼层
青烟多分享些好
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发表于 2018-2-5 18:12:40 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2018-2-12 16:20:51 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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回帖就行真棒
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