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) o/ Y% n8 o% K1 f酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 * {) i# J2 m, J7 s- {
干锅辣鸭头
( G* O; r' f& e原料:鸭头5个(以 5个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。
( p$ c3 x6 y4 w) R+ n调料:特制料油的制作工艺:. ^; D- `4 M3 Q% o8 ^2 s
(1)将各种香料(香茅草 2 克,灵草 2 克,罗汉果 3 克,孜然 4 克,香叶 2 克,小茴香 4克)放入清水浸泡 1 小时,捞出剪碎。
% H0 Q, X' @1 R- f( 2 )锅上火,大火加热,下入菜子油 500 克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油 250 。待油温降至四成热,下入葱段 30 克、姜片 10 克,倒入紫草 4 克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。( 3 )当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30 克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约 6 分钟,再放入大红袍花椒 15 克,慢炒 2 分钟,放入黄酒 6 克,中火炒约 20 分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面 50 克,搅炒均匀,加热 2 分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。/ {' O g" m" `% y6 I
自制鸭卤水的制作:
' J+ `% ^" ?; m! J配方;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
: N1 J# s, }# K$ a |2 W0 A( 2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
" a/ D& H, {* J4 [( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。0 T& j/ b& n2 {3 K' D+ y
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# m0 `( z2 o6 A- U: _注意的问题:
6 n' Y- P0 B( O$ D1 g1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
( B) ?6 Y7 x4 w: C: h2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。# y) `: I6 i* K8 t' g" a9 j0 ^
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
) K; J' E. S2 F- z4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ~ 15 克之间。( M4 @9 o: T' z# ?
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。, ~3 P; x! u$ f* I! j7 Y
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制作:% [7 @* H1 u+ a9 ?+ A6 a) A
( 1 )鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。 O2 v/ G/ T- k, E' u/ @/ b
( 2 )莴笋改刀成一字条,下盐 5 克拌匀,腌约 2 分钟,苕粉改刀成 2 厘米宽长条,入放有色拉油 20 克,盐 5 克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。* y$ d7 s1 I0 Z0 |( C% b
( 3 )郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1 : 1 拌匀剁碎。4 I6 c+ p3 G- N8 e" f+ K
( 4 )特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约 3 分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒 5 克,待酒香味散出后,调入盐 2 克,鸡精 4 克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。
+ O/ Y( w" h; n0 \: n4 I( 5 )干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。
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