|
7 h, D' X1 F7 O+ E: U
3 \: a# M( \& r* P) Z" Q
酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
! a. Z2 ?3 i+ H1 {8 u# m; g麻辣梭边鱼
& d2 z4 L9 |& `4 i3 U# |; c& `) G, l旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良,选用野生梭边鱼为原料,搭配自制底料和山泉水进行制作,具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热,使得鱼肉进一步入味,味道也更加可口,自推出以来一直保持日售140斤的销量。
( S% o" j8 A$ J6 ?$ ]原料梭边鱼1千克,豆腐块250克。# [, u* O1 y- o4 O5 U" Z) |1 K( h
0 f0 g4 Y/ D: b1 {
/ p6 g9 i6 Q; `+ {
调5 t' n; k2 }& [) t: @
米酒制作:
% P# ?: C! ]$ a2 t1 i# C/ J a: R1.将梭边鱼洗净,改刀成2.5厘米厚的段,用米酒、白醋腌制5分钟,入五成热的色拉油锅,炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热,下入A料炒香,入B料、料酒、山泉水,烧开后去渣,下入炸好的鱼段、豆腐块,放C料调味,煮3分钟起锅,盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅,入色拉油20克,烧至九成热,浇在鱼上,撒白芝麻、香菜,淋花椒油即可。% L5 X( z: z. o" o& ?/ d: A6 N' x6 p0 {
# x% H | \9 p2 K
% |4 }* W8 E7 _◎自制底料1 H! B7 F* B: a# C6 h) f( S
将干辣椒节2千克泡水搅碎;4 N$ j* Z+ N' P2 Y5 @0 }
◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回,产于金沙江中的一种野生鱼,体小无鳞,肉多刺少,肉质细腻柔滑,异常鲜美。
8 @/ _) \, j8 x+ L1 `关键/ y: Q5 J1 ?- J+ T
1.腌制时一定要用米酒和白醋,其他不要放,这样祛腥效果最佳。
( q* f2 t. [4 s) K U' Q; h2.一开始将鱼段炸至三成熟,目的是为了去表皮的粘液和腥味,火候一定要掌握好。! I9 n, M. X& P4 b1 Y. D
3.鱼肉不要煮的太老,因为上桌后还有酒精炉加热,否则口感不好。# r7 U7 p6 G4 h( ]9 f% U5 [! V
7 W3 I. Y" B7 p( T
; C+ N! S9 P7 B" R; c% F厨艺评论此菜比较有特色,本来选用的鱼肉味道就比较鲜美,再搭配作者的自制调料,味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥,是一个非常有效的方法,还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美,最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜,比如白菜或生菜,这样会更加丰富此菜的营养。6 m- q" C7 @" j" r' f
0 C( [5 s8 ^4 v1 [: g9 \* d
! l& h* J5 ? D. [2 ~! O6 m
|
|