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, @* X0 A- q' s2 s8 h& M3 m酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
/ W/ _3 p6 t3 d; G" M3 A6 K# D# a; l麻辣梭边鱼
* \3 j- c/ [0 A) V i4 Y5 X. l) n旺销理由此菜作者根据水煮鱼改良，选用野生梭边鱼为原料，搭配自制底料和山泉水进行制作，具有肉嫩味美的特点。上桌时用酒精炉恒温加热，使得鱼肉进一步入味，味道也更加可口，自推出以来一直保持日售140斤的销量。
3 w2 f5 Y7 `( E. Z原料梭边鱼1千克，豆腐块250克。3 h' i8 w3 S C# r
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调
( T, f& e) b9 U" W- E0 y米酒制作：8 }4 ]1 l8 f1 O+ e" X
1.将梭边鱼洗净，改刀成2.5厘米厚的段，用米酒、白醋腌制5分钟，入五成热的色拉油锅，炸至三成熟捞出控油。2.起锅。入色拉油、菜子油烧热，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，烧开后去渣，下入炸好的鱼段、豆腐块，放C料调味，煮3分钟起锅，盛入酒精炉加热的不锈钢盘。3.另起锅，入色拉油20克，烧至九成热，浇在鱼上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。! [2 w4 |% {" }
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◎自制底料
( m, q& Y; A) j& O" j1 @将干辣椒节2千克泡水搅碎；
, ?7 T- s9 G) z" M( \◎梭边鱼又叫斑点叉尾鱼回，产于金沙江中的一种野生鱼，体小无鳞，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。
8 M4 D0 u0 S7 p8 i关键
# ~0 d$ W3 {' c0 l9 g, e6 ]+ `1.腌制时一定要用米酒和白醋，其他不要放，这样祛腥效果最佳。$ R1 P& l I7 U" T, K! H7 ` a
2.一开始将鱼段炸至三成熟，目的是为了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。
+ X; M4 B) E- N4 a$ n4 @. e$ w3.鱼肉不要煮的太老，因为上桌后还有酒精炉加热，否则口感不好。* _! d$ ~9 ^% i1 c$ W
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厨艺评论此菜比较有特色，本来选用的鱼肉味道就比较鲜美，再搭配作者的自制调料，味道好自然不必说。只用米酒和白醋去腥，是一个非常有效的方法，还能不破坏鱼本身的味道。炸制的火候和煮的时间都是为了保证鱼肉的鲜美，最后再用酒精炉恒温加热也是非常妙的做法。建议再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，这样会更加丰富此菜的营养。
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发表于 2017-12-26 17:46:07
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