香味四溢的秘制卤肉饭，好吃的诀窍都在细节里！

半子

% q) N6 R$ D4 B- G" E$ l! w4 P# F# V香味四溢的秘制卤肉饭，好吃的诀窍都在细节里！
3 ]" G( d8 K3 D( X& i' P秘制卤肉饭
五花肉改刀：
将带皮五花肉60斤洗净，改刀成2厘米长、05厘米厚的条。
+ p9 U4 r$ L+ ~: v炒制出水：
3 l9 T( L+ s) t锅入底油100克，中火烧至三成热，下入五花肉条，均匀铲10分钟左右至出水，出锅倒进竹筐，控干水分。
+ g# ^1 ~# [8 Y  `7 A6 N控干油分：
* T' G9 j# o- O% I2 r锅烧热，下入五花肉中火翻炒10分钟（不要炒得过干，否则影响口感），取出五花肉控出油分备用。
炒五花肉：
锅入五花肉煸炒的油分100克，中火烧至四成热下入五花肉，下入龟甲万酱油2750克，中火翻炒约10分钟。
注意：
炒制时一定要边翻炒边放入龟甲万酱油，将酱油平均分三份，分三次倒入锅内，每倒完一次酱油都要翻炒3分钟，使五花肉充分吸收酱油的底味。
% q2 Y7 g1 U! G1 V4 ^' ^  O/ `2 M卤制入味：
0 G7 ?2 f7 b) K3 r' e$ ?将五花肉倒入汤桶中加入沸水20斤，再下入炸千葱段1800克、味精650克、冰糖250克、老抽350克、甜酒豆腐乳350克搅匀，小火烧3个小时。
注意：
在卤制五花肉时一定要派专人每隔5分钟翻动一次，否则容易粘锅。
+ E0 }5 S5 l: j. V& \# n卤好的五花肉：
晾凉后，用手勺去掉表面的浮油，连汤汁一同倒入盆中，放入保鲜冰箱冷藏即可。
$ n; x; v$ t$ T0 G4 C1 O成品：
; |" F4 n$ K" _( m0 n+ ~卤肉100克入笼大火蒸5分钟，跟蒸好的泰国香米150克，配时蔬上桌即可。
: D, d( l1 E- i. p2 T卤肉饭的做法2
: x* t8 e" N4 O7 u' X2 z+ [选材
从原料开始，就需要精心的挑选与细致的鉴别，这样做出的卤肉饭才能保证绝对的新鲜香浓。
大米：
* S# K3 f: N4 Z! m: t% q大米的种类很多，最为适合搭配卤肉的米种首推东北大米。用此种大米蒸出的米饭粒粒光洁油亮、香糯弹牙。南方的籼米粘度较低，不宜选用。
五花肉：
) |9 I. k  g- m  R上好的卤肉中应含有浓稠的胶质及适量的油脂，选用肥瘦参半的整块新鲜五花肉是制作卤肉饭的关键要素。
油葱酥：
+ h. w0 U6 r( b: p3 e( r是由猪油或鸡油将小洋葱炸制而成，味道干香脆口。是卤肉饭中提香的重要原料。
8 J/ u7 E* c2 ?: l4 v- C' p制作流程
调味料：
八角、绍酒、冰糖、老姜、大蒜、酱油和五香粉。
米饭的蒸制：
  Y7 W3 [9 x+ u) S  Y6 R: D米饭作为卤肉饭中的配角，往往被大家所忽视，但一碗香糯的米饭才是卤肉最好的搭配。
1、用冷水将大米仔细淘洗2-3次，再沥干水分倒入电饭锅中。
! }) Z8 t% L# M9 R& a2、先在电饭锅中注入少许冷水，将大米摇晃至水平，再将手指垂直插入米中测量大米高度，然后倒入相同高度的冷水。通常蒸制米饭时，水与米的比例约为1：1即可，但不同米种的吸水性也不尽相同，还需根据经验，多次尝试调整水量的多少。
+ X5 J8 U4 d+ G7 V3、接下来打开电饭锅电源，按下开关，大约30分钟后一锅香喷喷的米饭就算做好了，但还不要急着盛出来，放在电饭锅中保温，待卤肉做好后随取随吃即可。
制作油葱酥：
油葱酥干香酥脆，制法虽然简单，但在卤肉饭中却起到了至关重要的提香作用。
1、取100g小洋葱，用刀切去两头，再剥去外层干皮，接着切成薄薄的小洋葱圈。
2、在切好的小洋葱圈中放入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散。
+ Z4 j% }" H+ M' B8 N) w4 [3 z5 s3、将300g猪油或鸡油切成小丁，放入锅中用小火慢慢翻炒，使其逐渐融化，最后捞出小块的油渣不用，制成荤油。
  c' _  m( X  O) i/ h& l$ C( r! R4、中火烧热锅中的荤油，待烧至五成热时将小洋葱丝放入，半炸半炒慢慢将其中的水气蒸发干。
5、待锅中的水气渐少，且小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞出沥干油分，再平摊在厨房纸巾上充分吸干油分并晾凉。
6、将油葱酥放入密封袋中，用擀面杖擀压成碎屑。
! X4 G9 Z" ]3 x制作卤肉汁：
看似简单的卤肉汁要经过切制、翻炒、卤味等长时间烹调才够完美。
1、将新鲜五花肉（500g）洗净，擦干水分放入冰箱中冷冻20分钟便于切割，接着将五花肉连皮一起切成0.5cm见方的小丁。虽然刀切的五花肉小丁与机制的肉馅看似无异，但制成的卤肉饭口感绝对截然不同，所以为了烹制绝佳美味，一定要费些力气。
2、取老姜1块（约20g）、大蒜4瓣洗净切碎，炒锅中放入少许油（约30ml），中火烧热后放入姜碎和蒜碎爆香。
' i! N- |+ D) \$ T; j* H( _3、将五花肉小丁放入锅中，慢慢煸炒至微微上色，逼出其中多余的油脂，这样吃起来味道才不会过于油腻。
4、锅中放入酱油（180ml）、大料（八角）1瓣、绍酒（100ml）、冰糖（30g）、五香粉（3g）、胡椒粉（2g）、油葱酥和适量温水（水量不要过多，以没过五花肉小丁1-2cm为宜。）
5、大火翻炒均匀后，待烧沸后将炒锅中的五花肉小丁及汤汁一起倒入砂锅中。
6、将砂锅置于灶上，用小火慢慢卤制，2小时后一锅肉味飘香的卤肉汁就算做好了。
注意事项
2 ], t4 Z( t% M4 b+ E+ _8 r1、卤肉汁制好后你会发现上面飘着一层厚厚的油脂，卤肉饭中要有适量的油脂才好吃，但油脂过多，越吃会感到越油腻，所以在食用前可用汤勺将锅中上层的油脂撇出一部分。
2、五花肉上的肉皮可以使卤肉汁更加粘稠浓香，如不喜食肉皮，可在切配五花肉小丁前将肉皮片下，在卤制时将肉皮一起放入，待卤好后再取出去除。
3、卤肉汁中因调入了大量的酱油，所以不用额外添加食盐。选用生抽或北方的黄豆酱油来烹调，可以使卤制出的卤肉汁颜色酱红不发黑。
, K6 G( f: c& |# I- S% j4、在制作卤肉汁时还可随意放入数枚剥去外皮的煮鸡蛋，随卤肉汁一起制成肉香纯厚的卤蛋，随卤肉饭一起享用。
5、还可以在卤肉饭上搭配些自制的酸甜小菜，不但可以平衡营养，还能帮助平油解腻。
$ }( o3 M' q6 k0 p% Z6、做好的卤肉汁如果一次吃不完可放凉后，放入冰箱中冷藏保存，以后随取随吃非常方便，保存时间约1周左右。
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