香味四溢的秘制卤肉饭，好吃的诀窍都在细节里！

半子

香味四溢的秘制卤肉饭，好吃的诀窍都在细节里！
秘制卤肉饭
五花肉改刀：
! z( E6 g$ g) r4 ^& q7 W将带皮五花肉60斤洗净，改刀成2厘米长、05厘米厚的条。
炒制出水：
' d. j) Q9 X& ]" o) J$ N锅入底油100克，中火烧至三成热，下入五花肉条，均匀铲10分钟左右至出水，出锅倒进竹筐，控干水分。
1 Q+ E% r- U1 a& w7 l控干油分：
2 J/ Z4 r, [% e$ J: L锅烧热，下入五花肉中火翻炒10分钟（不要炒得过干，否则影响口感），取出五花肉控出油分备用。
/ \% B4 F. I+ b! h. l4 \炒五花肉：
8 Y, ^' t: a; K* M  m9 l' V锅入五花肉煸炒的油分100克，中火烧至四成热下入五花肉，下入龟甲万酱油2750克，中火翻炒约10分钟。
注意：
炒制时一定要边翻炒边放入龟甲万酱油，将酱油平均分三份，分三次倒入锅内，每倒完一次酱油都要翻炒3分钟，使五花肉充分吸收酱油的底味。
/ \2 p7 [/ W% @  Q- z卤制入味：
2 E2 K2 C, @& C& F3 _4 E6 U将五花肉倒入汤桶中加入沸水20斤，再下入炸千葱段1800克、味精650克、冰糖250克、老抽350克、甜酒豆腐乳350克搅匀，小火烧3个小时。
注意：
2 V( ~  _  p% j' Q% w  L在卤制五花肉时一定要派专人每隔5分钟翻动一次，否则容易粘锅。
% h+ P6 Z, a, G' U) j/ F% u卤好的五花肉：
3 J9 K, e: A! z" H, ~+ D晾凉后，用手勺去掉表面的浮油，连汤汁一同倒入盆中，放入保鲜冰箱冷藏即可。
成品：
卤肉100克入笼大火蒸5分钟，跟蒸好的泰国香米150克，配时蔬上桌即可。
4 k) H; m. ~8 [& U2 l卤肉饭的做法2
选材
" h  w, _$ I3 x8 ?- a" o从原料开始，就需要精心的挑选与细致的鉴别，这样做出的卤肉饭才能保证绝对的新鲜香浓。
6 l% \6 U* [8 [/ j& r- m: d: d大米：
大米的种类很多，最为适合搭配卤肉的米种首推东北大米。用此种大米蒸出的米饭粒粒光洁油亮、香糯弹牙。南方的籼米粘度较低，不宜选用。
- J! I' L: h. k5 m五花肉：
0 f0 t. b7 y0 @) J! P! c6 Q上好的卤肉中应含有浓稠的胶质及适量的油脂，选用肥瘦参半的整块新鲜五花肉是制作卤肉饭的关键要素。
/ X8 o  E  {8 Q! K: L9 r3 o油葱酥：
% }2 p" {; r7 X是由猪油或鸡油将小洋葱炸制而成，味道干香脆口。是卤肉饭中提香的重要原料。
! y+ Z3 ?, F7 \7 L1 N制作流程
* `+ f- j, X8 U  f调味料：
八角、绍酒、冰糖、老姜、大蒜、酱油和五香粉。
米饭的蒸制：
米饭作为卤肉饭中的配角，往往被大家所忽视，但一碗香糯的米饭才是卤肉最好的搭配。
9 b+ H- m; z& O8 T% `2 b" p3 }1、用冷水将大米仔细淘洗2-3次，再沥干水分倒入电饭锅中。
3 g) D/ [+ D3 A% v2、先在电饭锅中注入少许冷水，将大米摇晃至水平，再将手指垂直插入米中测量大米高度，然后倒入相同高度的冷水。通常蒸制米饭时，水与米的比例约为1：1即可，但不同米种的吸水性也不尽相同，还需根据经验，多次尝试调整水量的多少。
3、接下来打开电饭锅电源，按下开关，大约30分钟后一锅香喷喷的米饭就算做好了，但还不要急着盛出来，放在电饭锅中保温，待卤肉做好后随取随吃即可。
制作油葱酥：
* t. v0 U) Q: |! R( G6 j' j油葱酥干香酥脆，制法虽然简单，但在卤肉饭中却起到了至关重要的提香作用。
+ X+ W1 N! v; g1 K1、取100g小洋葱，用刀切去两头，再剥去外层干皮，接着切成薄薄的小洋葱圈。
( |, y2 e, S2 U* y2、在切好的小洋葱圈中放入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散。
( _7 h6 v; M1 X- w5 x3、将300g猪油或鸡油切成小丁，放入锅中用小火慢慢翻炒，使其逐渐融化，最后捞出小块的油渣不用，制成荤油。
4、中火烧热锅中的荤油，待烧至五成热时将小洋葱丝放入，半炸半炒慢慢将其中的水气蒸发干。
5、待锅中的水气渐少，且小洋葱丝逐渐浮起，呈微黄色时，迅速捞出沥干油分，再平摊在厨房纸巾上充分吸干油分并晾凉。
6、将油葱酥放入密封袋中，用擀面杖擀压成碎屑。
制作卤肉汁：
看似简单的卤肉汁要经过切制、翻炒、卤味等长时间烹调才够完美。
1、将新鲜五花肉（500g）洗净，擦干水分放入冰箱中冷冻20分钟便于切割，接着将五花肉连皮一起切成0.5cm见方的小丁。虽然刀切的五花肉小丁与机制的肉馅看似无异，但制成的卤肉饭口感绝对截然不同，所以为了烹制绝佳美味，一定要费些力气。
2、取老姜1块（约20g）、大蒜4瓣洗净切碎，炒锅中放入少许油（约30ml），中火烧热后放入姜碎和蒜碎爆香。
( n1 @( p$ f7 F' o) f+ T) _3 x2 j3、将五花肉小丁放入锅中，慢慢煸炒至微微上色，逼出其中多余的油脂，这样吃起来味道才不会过于油腻。
, U. n- X' _: a: N! F: E2 l" R4、锅中放入酱油（180ml）、大料（八角）1瓣、绍酒（100ml）、冰糖（30g）、五香粉（3g）、胡椒粉（2g）、油葱酥和适量温水（水量不要过多，以没过五花肉小丁1-2cm为宜。）
1 ]- H2 M3 [2 _- h% |% u6 ^5、大火翻炒均匀后，待烧沸后将炒锅中的五花肉小丁及汤汁一起倒入砂锅中。
3 P# k# F$ V" K  J. O6、将砂锅置于灶上，用小火慢慢卤制，2小时后一锅肉味飘香的卤肉汁就算做好了。
注意事项
1、卤肉汁制好后你会发现上面飘着一层厚厚的油脂，卤肉饭中要有适量的油脂才好吃，但油脂过多，越吃会感到越油腻，所以在食用前可用汤勺将锅中上层的油脂撇出一部分。
2 i. s! c( ?, t% D& P- V2、五花肉上的肉皮可以使卤肉汁更加粘稠浓香，如不喜食肉皮，可在切配五花肉小丁前将肉皮片下，在卤制时将肉皮一起放入，待卤好后再取出去除。
6 z6 A- w6 l$ G' c  b3、卤肉汁中因调入了大量的酱油，所以不用额外添加食盐。选用生抽或北方的黄豆酱油来烹调，可以使卤制出的卤肉汁颜色酱红不发黑。
* Q& [( T1 f; l( C3 U4、在制作卤肉汁时还可随意放入数枚剥去外皮的煮鸡蛋，随卤肉汁一起制成肉香纯厚的卤蛋，随卤肉饭一起享用。
7 q9 B/ ]/ X! P! I2 [5、还可以在卤肉饭上搭配些自制的酸甜小菜，不但可以平衡营养，还能帮助平油解腻。
6、做好的卤肉汁如果一次吃不完可放凉后，放入冰箱中冷藏保存，以后随取随吃非常方便，保存时间约1周左右。

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