荣昌卤鹅技术培训讲义

半巷

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荣昌卤鹅技术培训讲义
荣昌卤鹅，作为荣昌的四大特产之一，它是川渝代表性的地域美食之一，也是有百年美味之称的中华名小吃。
有条件就用白鹅，考虑成本可以使用白条鹅
选择新鲜的子鹅4.5斤左右，外表清洗干净，去翅膀、去鹅掌。卤制之前必须洗净血水不然容易坏汤。一般采用浸泡的方式，浸泡时间不小于.8小时，有条件可以流动7漂，效果会更好些，夏天浸泡要经常换水，以防食材变质。
主香-八角 小茴香 桂皮 白寇 草寇 肉寇 砂仁 草果 丁香 香叶
( N( p8 ~* q& Q  ^8 z1 z6 i/ k辅香-甘松 甘草 香茅草 灵草 花椒 白芷
6 z4 h2 U; a" V/ s# e苦香-甘松 白芷 砂仁 肉寇 105 克 14%
, H3 h: A0 T  b( v1 h4 O, ?; v香料-卤汤比 3.8%
+ ~0 m* i* I% V# R) C这个组方是以小茴香八角为主香中的主角，两者主要成分是相同。八角粗矿香气外放，小茴香气持久。400 克的量足以体现主香。几个香料组合所产生的香味效果我在香料培训班反复讲过，这里暂不介绍。先了解一下结构就行了。
. G0 M+ ^- P. t  J1 e7 \$ f香料配比

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7 v! t7 [7 g. g6 j工艺流程
一、制作高汤
9 v' ]! C6 B9 u0 y2 U+ c& V! M  Y1.猪大骨5斤，老母鸡5斤加水15斤，出水片刻、漂洗沥干。老母鸡选择鸡场淘汰的下蛋老母鸡，价格便宜。
; U7 D! U' E9 A- Z4 _. H7 K2.下清水40斤、老姜250克，烧开以后打去浮沫，小火熬6小时，打捞出汤里面的渣子剩30斤汤待用
二、炒糖色
: c' ?% X+ X  v/ D# T4 i锅内注入色拉油250克，小火烧热放白糖2000克，慢炒至糖液变式棕红色，由小泡转为翻大泡时快速加1000克开水进去搅匀即成。
一般人误以为糖色是为了上色，忽略了拉美德反应原理。卤制品香味部分来自这个方面。如果火候过了，反应效果就不好。
关于糖色是一个技术活，靠文字图片视频不一定能够掌握。俗话说:教会的歌必须亲自唱。
9 J3 _4 b  c8 [6 r: B建议拿10斤白糖分20次炒，以不甜不苦为标准
. K/ L# i1 n% h四、卤汤制作
1.将吊好的高汤30斤，放入包好的香料包
) Z9 X) R6 q9 l2 T; j2.加盐800克味精150克鸡精35克加入炒好的糖色不要全部加入，先加一半开锅之后看情况再加。煮十分钟就可以卤制。注意:这个卤水是卤制40只鹅的量。
五、卤鹅
3 O+ A, ?3 H/ Z6 V# P1、原料的初加工和预制
7 O6 ^( D0 b/ d) o- x& o8 M( }选择新鲜的去内脏白干子鹅4.5斤左右，外表清洗干净，去翅膀、去鹅掌。卤制之前必须动水冲漂，效果会更好些，夏天在25度环境浸泡要经常换水，以防食材变质。
: F& ~: K: j9 Z4 @2.准备好70特制钢桶（可以一次性放下40只鹅，见图），将预制卤水倒出10斤，再加入清水10斤，把鹅腿部朝下整齐码放到桶中。即要站着放入老汤中老汤达到鹅胸部不能超过下半身卤25分钟，上半身卤30分钟卤完下半身颠倒过后用肉串的签子在大腿上身子上扎一扎 下放水使肉不柴卤好后鹅翅张开，肩骨松开。
1 m$ _9 y: b$ {6 x3 z( n说明一下。
0 |' y- N8 S6 B. _; g' T8 b这个培训是实体店批量生产的工艺，卤水是一次可以卤40只鹅的量。虽然30斤在桶里面只有不到5 - 6厘米高度，但是，当全部鹅码下去以后，卤水会向上面和周围蔓延，或者说，鹅的体量会占据空间。蔓延上来的卤水刚到鹅下半身部位。
0 ]% T& K) l, S. X" y8 u( e8 R下半身相对厚实，先卤25分钟以后，翻身再卤上半身时，下半身多少会受热及受到卤水浸泡润。这也是他们多年操作得出的经验。至于我们少量制作，一是考虑上半身下半身厚度不同，二是考虑制作量与锅的大小。
7 _9 o& A& p! L( Z将预制卤水倒出10斤，再加入清水10斤这个过程是培训的实体店习惯流程。这个部分用于卤制附件及牛肚、猪肚、猪头肉、肥肠等。每次提取和添加新香料清水也是吐苦纳新的过程。
- T  f+ j7 B. T9 k3 z9 S我建议每次打理卤水将最下面沉淀部分卤水用于卤制其他原料。或者卖给面点小吃弥补部分香料费用。
如盐水鹅制作，卤水100斤卤100只鹅，密密麻麻挤在一起，外围冒泡时候，中心温度只有80度左右，就是这个温度长时间浸泡，才有盐水鹅的风味口感。
( C" h6 X$ \4 m" N! z大家看视频感受一下。他这个锅很大，卤水超过30斤，一般以你装好鹅以后卤水不要超过鹅下半身为准。
% K: t6 j# `; e! F, W3 V, |关于盐度问题，
部分朋友是以平常经验来验证其他工艺，只是没有考虑卤制量和卤水浓度关系，包括卤制时间关系。卤制时间短盐度就要高一点，卤制时间长，卤制盐度可以低一点，以你尝试味和消费者接受程度为准。
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/ a, K$ [0 b: a* j$ J# ]

梦执。

感谢平台

白魅影

谢谢您师傅

伤泪

有卤水单了谢谢

南城挽歌。も

这里东西好赞

重装爱情

谢谢您的分享

萌麋

哇好多美食{:3_45:}

怀旧空吟

白卤怎么做