荣昌卤鹅技术培训讲义

半巷

$ p# q+ R4 i/ e; P) q荣昌卤鹅技术培训讲义
  R8 D+ O% \7 T2 j/ ]6 j荣昌卤鹅，作为荣昌的四大特产之一，它是川渝代表性的地域美食之一，也是有百年美味之称的中华名小吃。
; x6 _6 H$ B" b/ Y有条件就用白鹅，考虑成本可以使用白条鹅
9 S+ u; r* }! x. Y2 z3 O+ N+ e选择新鲜的子鹅4.5斤左右，外表清洗干净，去翅膀、去鹅掌。卤制之前必须洗净血水不然容易坏汤。一般采用浸泡的方式，浸泡时间不小于.8小时，有条件可以流动7漂，效果会更好些，夏天浸泡要经常换水，以防食材变质。
( B) k  H( X* i$ H. ?: s2 |主香-八角 小茴香 桂皮 白寇 草寇 肉寇 砂仁 草果 丁香 香叶
, I! y' z$ R' Q% \, h; Z, J( C辅香-甘松 甘草 香茅草 灵草 花椒 白芷
苦香-甘松 白芷 砂仁 肉寇 105 克 14%
" o. s9 V1 u" W# j香料-卤汤比 3.8%
9 Q0 [: C$ o6 R; A  E/ s7 N6 Y这个组方是以小茴香八角为主香中的主角，两者主要成分是相同。八角粗矿香气外放，小茴香气持久。400 克的量足以体现主香。几个香料组合所产生的香味效果我在香料培训班反复讲过，这里暂不介绍。先了解一下结构就行了。
5 I- X( Z7 [1 x1 ~& P香料配比
八角 200 克 茴香 100 克 桂皮30 香叶 20 白芷 25 白蔻 20 草豆蔻 20 肉蔻 20 山奈 30 砂仁 20 青花椒 45 丁香 15 甘松 40 甘草 15 香茅 30 克 草果 15 灵草 15 克
$ l4 |1 u) C9 l' x& W; m( @工艺流程
一、制作高汤
9 e+ B% `# G( C* H) m8 ^7 q1 u: Q1.猪大骨5斤，老母鸡5斤加水15斤，出水片刻、漂洗沥干。老母鸡选择鸡场淘汰的下蛋老母鸡，价格便宜。
2.下清水40斤、老姜250克，烧开以后打去浮沫，小火熬6小时，打捞出汤里面的渣子剩30斤汤待用
二、炒糖色
2 l/ O: _4 ]; U8 @; u, Z锅内注入色拉油250克，小火烧热放白糖2000克，慢炒至糖液变式棕红色，由小泡转为翻大泡时快速加1000克开水进去搅匀即成。
一般人误以为糖色是为了上色，忽略了拉美德反应原理。卤制品香味部分来自这个方面。如果火候过了，反应效果就不好。
关于糖色是一个技术活，靠文字图片视频不一定能够掌握。俗话说:教会的歌必须亲自唱。
建议拿10斤白糖分20次炒，以不甜不苦为标准
3 p& A7 ]* L% }8 N" w四、卤汤制作
& ~5 B. M" A' O8 {9 @1.将吊好的高汤30斤，放入包好的香料包
! V5 p& F* u$ W' k3 K8 ~$ N  n2.加盐800克味精150克鸡精35克加入炒好的糖色不要全部加入，先加一半开锅之后看情况再加。煮十分钟就可以卤制。注意:这个卤水是卤制40只鹅的量。
五、卤鹅
1、原料的初加工和预制
选择新鲜的去内脏白干子鹅4.5斤左右，外表清洗干净，去翅膀、去鹅掌。卤制之前必须动水冲漂，效果会更好些，夏天在25度环境浸泡要经常换水，以防食材变质。
2.准备好70特制钢桶（可以一次性放下40只鹅，见图），将预制卤水倒出10斤，再加入清水10斤，把鹅腿部朝下整齐码放到桶中。即要站着放入老汤中老汤达到鹅胸部不能超过下半身卤25分钟，上半身卤30分钟卤完下半身颠倒过后用肉串的签子在大腿上身子上扎一扎 下放水使肉不柴卤好后鹅翅张开，肩骨松开。
0 d9 h8 N- `4 n' Z9 d说明一下。
这个培训是实体店批量生产的工艺，卤水是一次可以卤40只鹅的量。虽然30斤在桶里面只有不到5 - 6厘米高度，但是，当全部鹅码下去以后，卤水会向上面和周围蔓延，或者说，鹅的体量会占据空间。蔓延上来的卤水刚到鹅下半身部位。
下半身相对厚实，先卤25分钟以后，翻身再卤上半身时，下半身多少会受热及受到卤水浸泡润。这也是他们多年操作得出的经验。至于我们少量制作，一是考虑上半身下半身厚度不同，二是考虑制作量与锅的大小。
将预制卤水倒出10斤，再加入清水10斤这个过程是培训的实体店习惯流程。这个部分用于卤制附件及牛肚、猪肚、猪头肉、肥肠等。每次提取和添加新香料清水也是吐苦纳新的过程。
我建议每次打理卤水将最下面沉淀部分卤水用于卤制其他原料。或者卖给面点小吃弥补部分香料费用。
5 C- ?4 @2 g' _# C" R如盐水鹅制作，卤水100斤卤100只鹅，密密麻麻挤在一起，外围冒泡时候，中心温度只有80度左右，就是这个温度长时间浸泡，才有盐水鹅的风味口感。
大家看视频感受一下。他这个锅很大，卤水超过30斤，一般以你装好鹅以后卤水不要超过鹅下半身为准。
! R& I: r6 G4 C' M关于盐度问题，
8 c2 |% V8 g. w; D部分朋友是以平常经验来验证其他工艺，只是没有考虑卤制量和卤水浓度关系，包括卤制时间关系。卤制时间短盐度就要高一点，卤制时间长，卤制盐度可以低一点，以你尝试味和消费者接受程度为准。
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