荣昌卤鹅技术培训讲义

半巷 · 发表于 2025-4-19 02:45:00

本帖最后由半巷于 2025-5-12 16:05 编辑

荣昌卤鹅技术培训讲义
荣昌卤鹅，作为荣昌的四大特产之一，它是川渝代表性的地域美食之一，也是有百年美味之称的中华名小吃。
有条件就用白鹅，考虑成本可以使用白条鹅
选择新鲜的子鹅4.5斤左右，外表清洗干净，去翅膀、去鹅掌。卤制之前必须洗净血水不然容易坏汤。一般采用浸泡的方式，浸泡时间不小于.8小时，有条件可以流动7漂，效果会更好些，夏天浸泡要经常换水，以防食材变质。
主香-八角小茴香桂皮白寇草寇肉寇砂仁草果丁香香叶
辅香-甘松甘草香茅草灵草花椒白芷
苦香-甘松白芷砂仁肉寇 105 克 14%
香料-卤汤比 3.8%
这个组方是以小茴香八角为主香中的主角，两者主要成分是相同。八角粗矿香气外放，小茴香气持久。400 克的量足以体现主香。几个香料组合所产生的香味效果我在香料培训班反复讲过，这里暂不介绍。先了解一下结构就行了。
香料配比

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工艺流程
一、制作高汤
1.猪大骨5斤，老母鸡5斤加水15斤，出水片刻、漂洗沥干。老母鸡选择鸡场淘汰的下蛋老母鸡，价格便宜。
2.下清水40斤、老姜250克，烧开以后打去浮沫，小火熬6小时，打捞出汤里面的渣子剩30斤汤待用
二、炒糖色
锅内注入色拉油250克，小火烧热放白糖2000克，慢炒至糖液变式棕红色，由小泡转为翻大泡时快速加1000克开水进去搅匀即成。
一般人误以为糖色是为了上色，忽略了拉美德反应原理。卤制品香味部分来自这个方面。如果火候过了，反应效果就不好。
关于糖色是一个技术活，靠文字图片视频不一定能够掌握。俗话说:教会的歌必须亲自唱。
建议拿10斤白糖分20次炒，以不甜不苦为标准
四、卤汤制作
1.将吊好的高汤30斤，放入包好的香料包
2.加盐800克味精150克鸡精35克加入炒好的糖色不要全部加入，先加一半开锅之后看情况再加。煮十分钟就可以卤制。注意:这个卤水是卤制40只鹅的量。
五、卤鹅
1、原料的初加工和预制
选择新鲜的去内脏白干子鹅4.5斤左右，外表清洗干净，去翅膀、去鹅掌。卤制之前必须动水冲漂，效果会更好些，夏天在25度环境浸泡要经常换水，以防食材变质。
2.准备好70特制钢桶（可以一次性放下40只鹅，见图），将预制卤水倒出10斤，再加入清水10斤，把鹅腿部朝下整齐码放到桶中。即要站着放入老汤中老汤达到鹅胸部不能超过下半身卤25分钟，上半身卤30分钟卤完下半身颠倒过后用肉串的签子在大腿上身子上扎一扎下放水使肉不柴卤好后鹅翅张开，肩骨松开。
说明一下。
这个培训是实体店批量生产的工艺，卤水是一次可以卤40只鹅的量。虽然30斤在桶里面只有不到5 - 6厘米高度，但是，当全部鹅码下去以后，卤水会向上面和周围蔓延，或者说，鹅的体量会占据空间。蔓延上来的卤水刚到鹅下半身部位。
下半身相对厚实，先卤25分钟以后，翻身再卤上半身时，下半身多少会受热及受到卤水浸泡润。这也是他们多年操作得出的经验。至于我们少量制作，一是考虑上半身下半身厚度不同，二是考虑制作量与锅的大小。
将预制卤水倒出10斤，再加入清水10斤这个过程是培训的实体店习惯流程。这个部分用于卤制附件及牛肚、猪肚、猪头肉、肥肠等。每次提取和添加新香料清水也是吐苦纳新的过程。
我建议每次打理卤水将最下面沉淀部分卤水用于卤制其他原料。或者卖给面点小吃弥补部分香料费用。
如盐水鹅制作，卤水100斤卤100只鹅，密密麻麻挤在一起，外围冒泡时候，中心温度只有80度左右，就是这个温度长时间浸泡，才有盐水鹅的风味口感。
大家看视频感受一下。他这个锅很大，卤水超过30斤，一般以你装好鹅以后卤水不要超过鹅下半身为准。
关于盐度问题，
部分朋友是以平常经验来验证其他工艺，只是没有考虑卤制量和卤水浓度关系，包括卤制时间关系。卤制时间短盐度就要高一点，卤制时间长，卤制盐度可以低一点，以你尝试味和消费者接受程度为准。

梦执。 · 发表于 2025-4-27 12:33:31

感谢平台

白魅影 · 发表于 2025-5-5 13:20:09

谢谢您师傅

伤泪 · 发表于 2025-5-12 10:35:27

有卤水单了谢谢

南城挽歌。も · 发表于 2025-6-6 10:05:04

这里东西好赞

重装爱情 · 发表于 2025-6-6 13:10:33

谢谢您的分享

萌麋 · 发表于 2025-6-19 10:21:45

哇好多美食{:3_45:}

怀旧空吟 · 发表于 2025-6-23 14:58:25

白卤怎么做

荣昌卤鹅技术培训讲义

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