香辣牛肉丝（创意江南菜精选冬季冷菜）

半巷 · 发表于昨天 23:47

香辣牛肉丝（创意江南菜精选冬季冷菜）
特色介绍
（牛肉丝顺丝撕制口感不塞牙，先卤后炸再裹汁，层层入味，香辣浓郁且带有韧劲，是佐酒下饭的绝佳冷菜）
主料：
牛里脊肉2500克（约5斤，优选肉质纹理清晰、色泽鲜红的部位）
配料：
白芝麻10克
调味料（卤水基础料）：
大葱段100克、老姜片50克、料酒100毫升、八角10克、香叶5克、白芷5克
油炸用油：
菜籽油适量（约1500毫升，实耗约300毫升）

制作流程
1. 油炸定型：锅中倒入足量菜籽油，烧至五成热（约150℃）。将牛肉丝分散下入油锅中，中小火炸制，期间用漏勺轻轻推动防止粘连。炸至牛肉丝表面微微发干、色泽微黄即可捞出，控干多余油分。
2. 调制香辣汁：另起净锅，倒入调好的香辣裹汁调料（家乐香辣酱、干锅酱、酱油、鲜露、糖、水、孜然粉），开中火加热，边加热边搅拌，直至汤汁沸腾且糖完全融化。
3. 裹汁收浓：将炸好的牛肉丝倒入沸腾的香辣汁中，转小火，快速翻拌均匀，使每根牛肉丝都均匀裹上酱汁。保持小火略微收汁，让味道渗透进牛肉丝内部，汤汁变浓稠即可。
4. 明油增香：最后淋入成品红油和芝麻香油，快速翻匀，激发出酱料的复合香气。
5. 出锅装盘：将制作好的香辣牛肉丝盛出，撒上白芝麻点缀，自然冷却后即可作为冷菜出品。
名厨小贴士
1. 选丝关键：牛肉必须顺丝切、顺丝撕，这是这道菜口感“有嚼劲却不费牙”的核心技巧。
2. 炸制火候：油炸步骤不可省略，但不要炸得太干太硬，只需炸至表面微干即可，主要目的是逼出部分水分，便于后续吸汁入味。
3. 酱料平衡：绵白糖的用量较大，是为了中和辣酱的燥辣感，提升复合鲜味，实际成品应是咸甜辣适中，回味悠长。如喜更麻口感，可在最后增加花椒油用量。

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