白芙蓉蟹焗（高端江南菜品）

半巷

, E* v1 D4 q8 ~4 w4 T- c! D6 [
0 b& s  L' @' b" ?+ X
3 E4 D* I' p. e# S. S" V红油捞汁海钓鱿鱼（高端江南菜品）
特色介绍
酸甜微辣，红油透亮，鱿鱼脆嫩爽口，捞汁风味层次丰富。
主料：
海钓鱿鱼（优选肉质肥厚、色泽透亮的新鲜鱿鱼，约500克/份）
) j% }) _6 l/ ?# y配料：
香菜15克、香芹20克、葱段30克
调味料：
旧庄蚝油80克、兰花一品鲜酱油100克、棉白糖30克、蜂蜜300克、纯净水220克、味达美酱油50克、味精20克、鼎丰白醋90克、镇江陈醋50克、黎红花椒油30克、芝麻油20克、自制红油适量
3 J9 @/ f1 ?4 [# Q. g前期准备（脆嫩关键）
% C3 X$ i! F( {! u$ D% l1 鱿鱼处理：鱿鱼自然解冻后，去除内脏、软骨及表面黑膜，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2 小料准备：香菜切段，香芹切段，葱段切丝，备用。

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ y  a+ @. ?  o5 ]成品制作流程
1 焯水冰镇：起锅烧水，水沸后放入处理好的鱿鱼，煮至断生卷曲（约1-2分钟），捞出立即放入冰块水中冰镇，使其口感脆嫩。
& b$ t' E7 E3 q2 改刀装盘：将冰镇好的鱿鱼取出，改刀成段或圈，整齐摆入盘中。
3 淋汁出品：将调好的捞汁过滤掉小料，均匀浇在鱿鱼上，最后淋上适量自制红油即可。
# e, x, D8 u* C名厨小贴士
$ m7 g1 N9 i6 O1 [0 c, I- [6 t1 冰镇要点：鱿鱼焯水后必须立即冰镇，热胀冷缩原理能锁住水分，保持肉质Q弹。
2 捞汁平衡：蜂蜜和白糖的甜度需与双醋的酸度平衡，可根据季节微调比例，夏季可略酸爽，冬季可略甜润。
1 v$ {3 @9 z( x* |: y; [4 u" \3 红油增香：自制红油需选用优质辣椒面炼制，淋在表面既能增色又能提香，切忌与捞汁一同加热，以免香气挥发。

% e% ~' }+ X' f

离弦

师傅能在分享些么