水晶藕饼（山野人家招牌老菜）

半巷

水晶藕饼（山野人家招牌老菜）
特色介绍
（藕泥现擦现做，口感外酥里糯，糖芡晶莹透亮，甜润不腻）
主料：
西安富平白花藕 1000克（肉色洁白、脆嫩多汁）
配料：
豆沙馅（成品）适量、竹笊篱（用于擦藕）
调味料：
淀粉 20克、白糖 30克、蜂蜜 15克、色拉油 100克（煎制用）、水淀粉（适量，勾芡用）
前期准备（选料与制泥关键）
1.  选料浸泡：选用西安富平县产的白花藕，肉色洁白、口感脆嫩。将鲜藕1000克去皮，用清水浸泡3小时，充分去除表面的淀粉。
2.  擦泥去水：取一个干净的竹笊篱，用笊篱的背面将藕擦成泥（严禁使用金属擦板，否则藕泥易变黑并沾染铁腥味）。擦好后用手轻轻攥去部分水分，保留藕茸原汁。
3.  调制藕泥：在藕泥中加入淀粉20克拌匀，增加粘合度。取核桃大小的藕泥置于掌心，用手轻轻按压成饼状，再取榛子大小的豆沙馅置于中央。
成品制作流程
1.  包制成型：将藕泥团起，包住豆沙馅，搓成圆球。在两手之间轻轻搓揉10秒钟，使藕丸形状圆润、大小均匀且内部紧实无空气。
2.  煎制定型：平底锅入色拉油100克，烧至四成热（约120℃-140℃）。下入藕丸，轻轻将顶端压平成饼状。
3.  小火慢煎：保持小火，边煎边不停地晃动锅体（严禁用铲子推动，防止藕饼散开），煎约3分钟至底面呈浅黄色，翻面继续煎约3分钟。
4.  判断熟度：当煎至两面金黄，用铲子轻轻按压藕饼表面，感觉表皮酥脆且有弹性时，即为熟透。沥干油分，整齐摆入盘中。
5.  熬糖勾芡：锅入清水100克，大火烧沸后下白糖30克、蜂蜜15克，转小火熬制。待糖液起泡，气泡由小变大，再由大变小时，淋入少许水淀粉调匀，熬至糖芡浓稠晶莹。
6.  出锅淋芡：起锅将熬好的透明糖芡均匀淋在煎好的藕饼上即可上桌。
名厨小贴士
1.  工具讲究：制作藕泥时必须使用竹制工具（如竹笊篱背面）擦制，避免使用金属擦板，以防藕泥氧化变黑及产生异味。
2.  煎制火候：全程保持四成热的油温小火慢煎。若油温过高，藕饼容易表面焦糊而内里半生；若油温过低，藕饼不易定型且吸油过多。
3.  成型技巧：藕丸在手中搓揉10秒是关键步骤，这能让藕泥更加紧实，成品形状美观，且在煎制过程中不易散开。
4.  糖芡时机：熬糖时观察气泡变化，当气泡出现由大变小的趋势时淋入水淀粉，这样熬出的糖芡亮度高、粘稠度适中，能完美包裹藕饼。