潮式捞汁花甲（文华东方精致融合冷菜）

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潮式捞汁花甲（文华东方精致融合冷菜）
特色介绍
潮汕风味与现代捞汁融合，花甲Q弹爽脆，汁水酸甜微辣，冰镇口感更开胃。
主料：
新鲜花甲500克（优选外壳完整、无破损、吐沙干净的鲜活花甲）
调味料（一份量）：
绵白糖30克、纯净水200克、东古一品鲜酱油适量、蒜泥10克、香菜末6克、美人椒末6克、自制红油20克、李锦记芝麻油10克
前期准备（去沙关键）
1.  花甲吐沙：将买回的花甲放入清水中，加入适量食盐和几滴香油，浸泡2小时以上，使其充分吐净泥沙。
2.  清洗处理：用刷子刷洗花甲外壳，去除表面脏污，再次用清水冲洗干净，沥干水分备用。
汁水调制（风味核心）
1.  基础糖水：将绵白糖30克与纯净水200克混合，搅拌至糖完全溶解。
2.  复合调味：在糖水中加入东古一品鲜酱油（用量根据酱油咸度及个人口味调整，通常约为30-40毫升）、蒜泥10克、香菜末6克、美人椒末6克、自制红油20克、李锦记芝麻油10克，充分搅拌均匀，静置10分钟让风味融合。
成品制作流程
1.  焯水煮熟：起锅烧水，水温保持小沸状态，放入处理干净的花甲，中小火煮至花甲壳全部张开，立即捞出。
2.  冲凉冰镇：将煮熟的花甲迅速过凉水，然后放入加有冰块的冰水中冰镇10分钟，使花甲肉质收缩，口感更加Q弹爽脆。捞出沥干表面水分。
3.  腌制入味：将控干水分的花甲整齐码入盘中，倒入调好的捞汁（约55克），轻轻搅拌均匀，使每个花甲都裹上汁水。
4.  腌制装盘：腌制5-10分钟让其入味（或即拌即食，保持冰镇口感），装盘即可上桌。
名厨小贴士
1.  吐沙彻底：花甲的泥沙必须彻底清除，否则严重影响菜品口感和食客体验。
2.  冰镇关键：煮熟后的花甲必须经过冰镇处理，这是保证花甲肉质爽脆Q弹的关键步骤。
3.  汁水比例：东古一品鲜酱油的用量可根据品牌咸度和个人口味微调，整体口味应呈现酸甜微辣、咸鲜适口的特点。