湘式石板九转大肠（毛家饭店创意特色菜）

半巷 · 发表于 17 小时前

湘式石板九转大肠（毛家饭店创意特色菜）
特色介绍
（鲁菜形制湘味改良，火山石板300℃高温堂做，黑椒焦香，滋滋作响，氛围感十足）
主料：
猪大肠（优选带大肠头的段落）16段（每段约2.5厘米长，源自约40厘米长的预处理大肠段）
配料：
火山石板1块（需耐300℃高温）、黄油15克、干辣椒粉1小碟（随菜附上）
调味料：
黑椒汁1小碟（随菜附上）、湘式辣卤水（用于预制卤制）、葱姜、白酒（用于汆水去腥）
前期准备（预制与处理）
1.  选料处理：选用15-20斤重猪的带有大肠头的大肠，每根长约1.2米。撕去多余肥油，彻底清洗处理干净。
2.  套叠定型：将处理干净的大肠进行“套三叠”处理，用牙签固定成约40厘米长的大肠段。
3.  汆水去腥：锅中烧水，加入葱姜、白酒，水沸后放入大肠段汆水，捞出洗净浮沫。
4.  卤制入味：将汆水后的大肠段放入湘式辣卤水中，小火卤制至熟软入味（具体时间视大肠大小而定）。
5.  切段保存：卤好的大肠捞出，吸净表面水分，切成2.5厘米长的小段，密封后放入保鲜冰箱冷藏保存。
成品制作流程（走菜与堂做）
1.  加热石板与大肠：走菜时，将火山石板放入烤箱，烤至300℃；同时，取16个预制的大肠卷，放入微波炉中火加热2分钟，使其热透。
2.  煎香大肠：平底锅烧热，放入少许油，下入热透的大肠卷，煎至两面焦香，盛出备用。
3.  堂做演示：将滚烫的火山石板、煎好的大肠卷、一小碟黑椒汁、一小碟干辣椒粉一同端上桌。
4.  石板烹饪：服务员上桌后，先夹取一小块黄油放在炽热的石板上，利用石板高温将黄油融化并涂抹均匀。
5.  摆盘煎制：将煎香的大肠卷一个个摆放在石板上，先煎香一面，再翻面煎另一面。
6.  调味增香：在煎制过程中，淋入黑椒汁，此时石板发出“吱吱”作响的声音，香气瞬间激发。
7.  完成出品：整个操作过程约3分钟。煎制完成后，可根据客人喜好，将干辣椒粉撒在肠卷上，或由客人自行蘸食。
名厨小贴士
1.  成本与毛利：此菜成本控制在30-32元，售价88元，毛利可观。核心卖点在于“堂做”的氛围和体验，客人愿意为此买单。
2.  石板安全：火山石板需提前测试耐高温性能，确保能承受300℃的温差变化，上桌时需提醒客人注意防烫。
3.  预制关键：大肠卤制后必须吸净水分再切段保存，防止水分过多影响后续煎制和口感。微波炉加热是为了保证大肠内部温度，缩短堂做时间。
4.  风味融合：此菜巧妙融合了鲁菜九转大肠的形制与湘菜的香辣卤味，并用黑椒汁提升复合味型，符合现代口味。
5.  操作节奏：堂做过程约3分钟，服务员需熟练操作，动作流畅，增强表演观赏性。黄油的使用能增加脂香，并防止大肠粘连石板。

[猪肉] 湘式石板九转大肠（毛家饭店创意特色菜）

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