金针肥牛扒豆腐（瓦店子酒楼创新特色菜）

半巷 · 发表于 17 小时前

金针肥牛扒豆腐（瓦店子酒楼创新特色菜）
特色介绍
（锡纸鸳鸯盏一菜两味，铁板保温，日式豆腐外酥里嫩，金针肥牛卷搭配黑椒与鱼香汁，秋冬热卖）
主料：
日本豆腐200克（约4-5条）、肥牛片100克、金针菇150克（约10小把）
配料：
鸡蛋2个、洋葱丝100克（垫底用）、葱花10克、葱丝10克、红椒丝10克、锡纸（制成鸳鸯盏用）
腌料：
盐2克、味精2克、姜末5克、蒜末5克（用于腌制或调味）
调味料A（鱼香汁）：
泡椒酱20克、姜末5克、蒜末5克、巧勺热烹香酱油20克、糖10克、白醋10克、清水150毫升
调味料B（糖醋汁/建议黑椒汁）：
番茄酱30克、糖15克、白醋20克、盐2克、清水150毫升
（名厨建议：肥牛卷搭配糖醋汁风味一般，建议将调味料B改为黑椒汁，风味更佳浓郁）
糊浆：
全蛋糊（鸡蛋2个加淀粉和适量清水调制）、生粉（适量，用于挂糊后拍粉）
前期准备（改刀与预处理）
1.  原料处理：日本豆腐小心倒出，改刀成约3厘米长的段；肥牛片根据金针菇大小改刀；金针菇择洗干净，分成约15克重的小把。
2.  卷制与挂糊：取一份金针菇，用一片肥牛将其卷起，接口处捏紧。将处理好的日本豆腐块和肥牛金针菇卷分别放入全蛋糊中蘸匀，取出后轻轻拍上一层生粉，抖去多余粉屑。
成品制作流程
1.  炸制定型：锅中倒入宽油，烧至五成热（约150℃）。先下入挂好糊的日本豆腐，中火炸约1分钟，至表皮金黄酥脆，捞出控油。再下入肥牛金针菇卷，中火炸约30秒，至表面金黄、肥牛变色，捞出控油。注意原料下锅要分开、抖匀，避免粘连影响卖相。
2.  铁板摆盘：将洋葱丝铺在烧热的铁板上，放上制成的锡纸鸳鸯盏。将炸好的日本豆腐和肥牛金针菇卷分别盛入锡纸盏的两侧。
3.  炒制味汁：另起锅，加入少许油。一份锅中加入调味料A（鱼香汁材料），炒出香味；另一份锅中加入调味料B（糖醋汁或建议的黑椒汁），炒至浓稠。
4.  浇汁成菜：将炒好的鱼香汁和糖醋汁（或黑椒汁）分别均匀浇在锡纸盏中对应的原料上。
5.  点缀上桌：在浇好汁的菜品上撒上葱花、葱丝、红椒丝，即可连同铁板一起上桌。
名厨小贴士
1.  糊浆控制：全蛋糊的稠度要适中，以能均匀挂糊为准。挂糊后拍少许生粉，可以使炸出的成品外壳更酥脆。
2.  炸制火候：油温五成热下锅，中火炸制。日本豆腐较嫩，需小心轻放，炸制定型即可；肥牛卷易熟，炸制时间不宜过长，以免金针菇出水或肥牛变老。
3.  味汁改良：原菜谱中肥牛卷搭配糖醋汁风味略显平淡。建议将糖醋汁改为浓郁的黑椒汁，与肥牛的搭配更加经典，味道更出众，提升菜品档次。
4.  器皿与保温：锡纸制成的鸳鸯盏造型独特，一菜两味不串味。铁板上桌能保持菜品的热度，非常适合秋冬季节销售。
5.  摆盘美观：浇汁时注意均匀，最后的葱丝、红椒丝点缀能增加菜品的色彩层次。

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