翡翠豆沙卷（米其林高端冷菜）

半巷

翡翠豆沙卷（米其林高端冷菜）
特色介绍
（翡翠绿饼皮包裹香甜豆沙，口感层次丰富，清新雅致）
主料：
公鸡蛋5个、母鸡蛋5个、土豆生粉140克（70克×2份）、五星面粉240克（120克×2份）、菠菜汁370克、南瓜泥500克、纯净水500克（100克+400克）、红豆沙适量
配料：
无（成品切块摆盘时可搭配少许食用花草或金箔点缀，提升精致度）
调味料：
食用盐4克（2克×2份）、棉白糖40克（20克×2份）
前期准备（食材处理与面糊调配）
1. 绿色面糊制作：将公鸡蛋5个、土豆生粉70克、五星面粉120克、菠菜汁370克、纯净水100克、食用盐2克、棉白糖20克依次放入搅拌盆中，用打蛋器或手动打蛋器充分搅拌，直至面糊细腻无颗粒，呈均匀翠绿色，过筛备用。
2. 南瓜面糊制作：将南瓜泥500克与400克水混合调匀，再加入母鸡蛋5个、土豆生粉70克、五星面粉120克、食用盐2克、棉白糖20克，搅拌均匀至无颗粒状态，过筛备用（注：此菜谱以翡翠豆沙卷为主，南瓜面糊可作为搭配或备用，若仅制作翡翠卷，可只准备绿色面糊）。
3. 红豆沙处理：提前准备好细腻无颗粒的红豆沙，可根据口味调整甜度，备用。
制作流程
1. 摊制饼皮：不粘锅刷一层薄油，烧热后转中小火，舀入适量绿色面糊（根据锅大小调整用量），快速转动锅体使面糊均匀铺满锅底，摊成薄厚均匀的圆形薄饼。
2. 煎熟饼皮：待饼皮表面凝固、边缘微微翘起，翻面煎至另一面熟透（两面呈微黄色即可），取出放在干净案板上，放凉备用（注意：饼皮需完全凉透，以免卷制时破损或豆沙融化）。
3. 卷制成型：将凉透的翡翠饼皮平铺在案板上，均匀铺上一层红豆沙（厚度适中，边缘留少许空白），从一端轻轻卷起，卷成紧实的圆柱形，确保接口处压在卷底。
4. 冷冻定型：用保鲜膜将卷好的豆沙卷紧紧包裹，放入冰箱冷冻室，冷冻约30-40分钟，直至豆沙卷完全定型、变硬（便于切块且不散开）。
成品制作流程
1. 改刀切块：取出冷冻定型的豆沙卷，去掉保鲜膜，用锋利刀具切成均匀的小段（厚度约2-3厘米，切面平整）。
2. 摆盘装饰：将切好的豆沙卷块整齐摆放在精致冷菜盘中，可搭配少许食用花草、金箔或薄荷叶点缀，提升菜品的米其林高端质感。
3. 上桌服务：保持冷菜温度，迅速上桌，确保食客品尝时饼皮酥脆、豆沙绵密，口感最佳。
名厨小贴士
1. 面糊调配：面糊需充分搅拌并过筛，避免颗粒影响饼皮口感；菠菜汁和南瓜泥需提前过滤杂质，保证颜色纯正、口感细腻。
2. 摊饼技巧：不粘锅刷油要少，以免饼皮油腻；摊饼时火候控制在中小火，避免面糊过快凝固导致厚薄不均。
3. 卷制要点：饼皮必须完全凉透再卷豆沙，否则豆沙易融化、饼皮易破；卷制时力度适中，确保卷紧实但不压扁豆沙。
4. 冷冻时间：冷冻时间不宜过长，30-40分钟即可定型，过久会导致饼皮过硬、切块时易碎；切块时刀具需锋利，一刀切下，保证切面平整美观。
5. 创新搭配：若追求更丰富的口感，可在红豆沙中加入少许椰蓉或坚果碎；也可将南瓜面糊摊成饼皮，与翡翠饼皮交替卷制，形成双色豆沙卷，提升视觉层次。