古粤牛腩煲（悦澜宴高端菜品冬季更新）

半巷 · 发表于昨天 22:22

古粤牛腩煲（悦澜宴高端菜品冬季更新）
特色介绍
汤浓肉烂，香料层次丰富，冬日滋补暖胃首选
主料：
牛腩1000克（优选金钱展牛腩，肥瘦相间带筋，切成长4厘米、宽3厘米的块状）
大骨汤底：牛骨2000克
配料：
莴笋片200克、黄豆芽150克、土豆块150克（作为垫底蔬菜，可根据季节调整）
辅料：
生姜片30克、大葱段50克、大蒜瓣40克、香菜段20克、干葱头30克（拍碎）、橙皮10克、红灯笼椒（剪段）20克、白芝麻10克、菜籽油50克、红油50克、葱油适量、高度白酒30毫升
调味料：
保卫尔牛肉汁20克、咖喱粉3克、咖喱膏6克、姜黄粉3克、牛肉粉4克、阿香婆牛肉酱75克、桥头火锅底料50克、鸡汁10克、鸡精5克、味精5克、鸡粉5克、冰糖15克

成品制作流程
1. 生煸出油：无油铁锅烧热，放入处理好的牛腩块，中小火生煸。不断翻炒至牛腩出油，水分炒干，肉质紧实微焦黄，盛出备用（此步骤是去腥增香的关键）。
2. 煸香辅料：锅中留少许牛油底油，下入姜片、干葱头、大蒜瓣、大葱段爆香，加入橙皮、红灯笼椒炒出香味。
3. 炒制酱料：放入阿香婆牛肉酱75克、桥头火锅底料50克、保卫尔牛肉汁20克、咖喱粉3克、咖喱膏6克、姜黄粉3克，小火炒出红油与酱香。
4. 炖煮入味：倒入煸炒好的牛腩，翻炒均匀裹上酱料。倒入高压锅熬好的牛骨奶白汤（没过牛腩），加入浸泡好的香料包、牛肉粉、冰糖。大火烧开后转小火慢炖1.5小时，或转入砂锅焖煮至牛腩软烂入味，汤汁浓稠。
5. 垫底装煲：砂煲烧热，淋入少许葱油，放入垫底蔬菜（莴笋、豆芽、土豆）垫底。将炖好的牛腩连同汤汁倒入砂煲，撒上香菜段、白芝麻。
6. 激香淋油：另起锅烧热红油50克，淋入煲中，激发出香菜、芝麻和红椒的复合香气，即可上桌。
名厨小贴士
1. 去腥关键：牛腩必须冷水焯水，且煸炒至出油，能有效去除腥膻味；香料用白酒浸泡可去苦增香。
2. 火候控制：生煸时火候不宜过大，防止焦糊；炖煮时保持小火，使肉质软烂而不散。
3. 风味调整：保卫尔牛肉汁和阿香婆酱是风味核心，不可省略；若喜更浓郁咖喱味，可适当增加咖喱膏用量；垫底蔬菜可根据客人喜好自由搭配。

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