印度气泡球沙拉虾仁（木瑾-晓粤冬季新菜品）

半巷

印度气泡球沙拉虾仁（木瑾-晓粤冬季新菜品）
特色介绍
外酥内润，果香浓郁，芥末蜂蜜与奶香交融，口感层次丰富。
主料：
印度空心脆球（Pani Puri球）20个、甜虾仁150克（优选刺身级，口感鲜甜弹牙）
配料：
芒果粒20克、哈密瓜粒20克、牛油果粒20克、熟玉米粒20克、蛋黄酱200克
调味料：
青芥末膏5克、炼乳50克、蜂蜜10克、浓缩橙汁10克、柠檬汁5克、海盐2克、白胡椒粉1克
辅助用油：
大豆油或色拉油800毫升（用于炸制脆球）
前期准备
1  水果处理：芒果、哈密瓜、牛油果切成0.5厘米见方均匀小粒，牛油果粒用少许柠檬汁拌匀防止氧化变色。
2  虾仁处理：甜虾仁自然解冻，用厨房纸吸干表面水分，若使用生虾仁则需焯水至熟并冰镇保持弹性，所有虾仁对半切开备用。
3  脆球检查：确保印度空心脆球完整无裂缝，内部干燥。
调制沙拉酱（风味核心）
取一碗，放入蛋黄酱200克、青芥末膏5克、炼乳50克、蜂蜜10克、浓缩橙汁10克、海盐2克、白胡椒粉1克，用手持打蛋器顺时针方向充分搅拌，直至所有调味料完全融合均匀，酱体顺滑，放入冰箱冷藏备用。
炸制空心脆球（技术关键）
1  油温控制：锅中倒入大豆油，开小火加热至约90-100度（三成油温，油面平静，插入木筷周围出现微小气泡）。
2  浸炸起泡：将印度空心脆球放入漏勺，浸入油中，全程保持小火，炸约1分钟，可见脆球表面开始均匀起泡。
3  淋油上色：关火，但锅不离灶，利用余热。用炒勺舀热油持续而均匀地淋在脆球表面和内部，直至脆球整体膨胀至原体积2-3倍，颜色呈均匀的金黄色。
4  沥油冷却：立即将炸好的脆球捞出，放在铺有厨房纸的托盘上，轻轻滚动吸去多余油分，并置于通风处自然冷却至室温，确保酥脆。
成品制作流程
1  混合沙拉：将处理好的甜虾仁、芒果粒、哈密瓜粒、牛油果粒、熟玉米粒放入大碗中，取出冷藏的沙拉酱，倒入碗中，用刮刀或戴手套的手轻轻翻拌均匀，确保每一粒原料都裹上酱汁。
2  填充装球：用小型号裱花袋或小勺，将拌好的沙拉酱料小心地填充到冷却的炸制脆球内部，注意不要压破脆球，每个填充至八分满即可。
3  组合装盘：取一长盘，在底部撒上少许原味爆米花作为垫底装饰，将填充好的气泡球沙拉依次摆放在爆米花上即可。
名厨小贴士
1  炸球要点：油温是关键，必须全程低温浸炸和淋油，高温会导致脆球迅速焦黑且无法均匀膨胀。炸好后需充分沥油，否则易回软。
2  水果选择：宜选用熟度适中、甜度高的水果，确保粒粒分明，拌酱前务必吸干水果表面水分，防止出水稀释酱料。
3  酱料调整：沙拉酱应现调现用，避免长时间放置出水。芥末用量可根据客人接受度微调，喜酸可额外增加少许柠檬汁。
4  出品速度：填充好的气泡球需尽快上桌，以防脆球外壳吸收酱料水分后失去酥脆口感。