橄榄油拌仔鸡（武汉丽华旺销创新春季菜）

半巷 · 发表于前天 04:17

橄榄油拌仔鸡（武汉丽华旺销创新春季菜）
特色介绍
（春季时令凉菜，橄榄油增香提色，口感清淡醇厚，回味悠长）
主料
净重约450克的仔公鸡1只（优选肉质紧实、皮薄骨软的嫩公鸡）
配料
鲜黄瓜100克（切片）、干辣椒5克、生姜10克（切末）、葱花适量
调味料
白卤水1000毫升（自制）、食用盐5克、味精2克、冰鲜柠檬片3片（可选，增香去腥）、特级初榨橄榄油60克

前期准备（去腥与定型）
1.  原料处理：将仔公鸡宰杀治净，去除内脏及多余油脂，用流动水反复冲洗鸡身及腹腔，彻底冲尽血水，沥干水分。
2.  冰镇激脆：将卤熟的仔公鸡捞出，自然晾凉至室温，随后放入冰水中激凉30分钟（此步骤可使鸡皮紧致Q弹），捞出沥干水分。
3.  去骨改刀：将冷却后的鸡身去骨，严格按照“手撕”工艺，顺着鸡肉纹理撕成均匀的块状（不可用刀切，以保证纤维口感及挂味能力）。
成品制作流程
1.  底味腌拌：将撕好的鸡块放入拌菜盆中，加入盐5克、干辣椒5克、味精2克、生姜10克（末），充分抓匀，腌制5分钟让底味渗透。
2.  淋油激香：在腌好的鸡块中淋入特级初榨橄榄油60克，再次轻轻翻拌，使每一块鸡肉都均匀裹上一层油润的橄榄油，橄榄清香与鸡肉鲜味融合。
3.  装盘点缀：黄瓜切片均匀铺在盘底作为垫底，将拌好的橄榄油仔鸡块整齐码放在黄瓜片上，最后撒上适量葱花点缀即可上桌。
名厨小贴士
1.  手撕关键：此菜必须用手将鸡撕成块，不可刀切。手撕能顺着肌肉纤维撕开，不仅断面粗糙利于吸附调料，且口感比刀切更蓬松、更有嚼劲，回味更加悠长。
2.  冰镇作用：卤熟后必须经过冰水激凉，这是成菜“皮脆肉嫩”的关键步骤，能瞬间收缩鸡皮蛋白，锁住内部汁水。
3.  橄榄油选择：建议选用特级初榨橄榄油（EVOO），其果香浓郁，不仅能去腥增香，还能赋予菜品诱人的光泽感，符合春季清淡健康的饮食理念。

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