特色烤鸡背（顺海湾大酒店风味家常菜）

半巷

特色烤鸡背（顺海湾大酒店风味家常菜）
特色介绍
外皮红亮酥香，内肉紧致入味，茉莉熏烟增添独特层次感
主料
鲜鸡背（鸡架）3只（约750克，优选肉质厚实、骨架完整者）
配料
热石板1块（冬季保温用，可选）、亚克力罩1个、蛋糕不锈钢圆盘1个
调味料
白卤水适量、香油15毫升、烟熏料（白糖100克、红糖50克、茉莉花茶10克混合均匀）
前期准备（批量处理）
1. 原料初加工：将鲜鸡背放入流动清水中浸泡1小时，彻底泡去血水。放入沸水中飞水3分钟，捞出洗净浮沫。
2. 卤制入味：将飞水后的鸡背放入白卤水中，大火烧开后转小火卤制20分钟。关火后让鸡背在卤水中浸泡30分钟，使其充分入味。捞出沥干水分。
3. 烤干水分：将卤好的鸡背摆放在烤盘上，放入预热至200℃的烤箱中烤制10分钟，或在锅中干烤，去除表面多余水分，使表皮干燥紧致，便于后续上色。
成品制作流程
1. 烟熏上色：取一口大号生铁锅烧至微红，放上篦子，摆入烤干水分的鸡背。待锅烧红时，揭开篦子，将调好的烟熏料（白糖、红糖、茉莉花茶）撒入锅底，迅速盖上锅盖，离火烟熏2分钟。取出鸡背，趁热均匀刷上一层香油，增加亮度和香气。
2. 装盘定型：走菜时取3只烟熏好的鸡背，斩切成均匀小块。摆入微波炉加热2分钟，使其回温并保持酥脆口感。
3. 氛围呈现：将加热好的鸡背块装入做蛋糕的不锈钢圆盘中，放入古玩架上。冬天走菜时，在盘底垫入一块预热好的热石板。盖上亚克力罩，用烟熏枪从罩子顶部喷入茉莉味熏烟，营造视觉效果。
名厨小贴士
1. 烟熏比例：白糖与红糖按2:1比例混合使用，可兼顾色泽红亮与香气浓郁，避免单一使用白糖产生的苦味或红糖导致的颜色发暗。
2. 烘干关键：卤制后的鸡背必须彻底烤干表面水分，否则在烟熏过程中无法形成红亮的色泽，且口感不够酥香。
3. 保温技巧：冬季使用热石板垫底，可有效保持菜品温度，提升顾客用餐体验。