传统焦熘大黄鱼（旗琳会所精选菜品分享）

半巷

传统焦熘大黄鱼（旗琳会所精选菜品分享）
特色介绍
外酥里嫩，酸甜适口，汁浓味厚，经典老味新作。
主料
大黄鱼1条（约750克-1000克，优选肉质紧实、鳞片完整的鲜活大黄鱼）
配料
干辣椒丝10克、姜丝50克、蛋清300克、鹰粟粉50克、生粉300克
腌料：
干辣椒适量、花椒适量、生姜适量、大葱适量、精盐适量、料酒适量、清水（足量）

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前期准备（去腥与挂糊）
1.  鱼身处理：将大黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，特别注意刮除腹腔内黑膜并洗净血水，用厨房纸吸干鱼身表面及内部水分。
2.  深度去腥：将处理干净的大黄鱼放入盆中，加入干辣椒、花椒、拍碎的生姜、大葱段、适量精盐和料酒，倒入足量清水没过鱼身，腌制30分钟，充分去除腥味并入底味。
3.  调制脆皮糊：将蛋清300克、鹰粟粉50克、生粉300克与50克水一同放入碗中，充分搅拌均匀，调制成浓稠度适中的脆皮糊，静置备用。
调制糖醋汁（风味核心）
将白砂糖310克、恒顺香醋300克、纯净水500克、精盐3克、鸡饭老抽10克、干辣椒丝10克、姜丝50克一同放入锅中，开中小火熬煮，边煮边搅拌至糖完全融化并沸腾。关火放凉后，用细密漏勺过滤掉干辣椒丝与姜丝，只留糖醋汁备用。
成品制作流程
1.  初炸定型：锅中倒入足量食用油，烧至六成热（约160℃）。将腌制好的大黄鱼取出，沥干多余腌料水分，均匀挂上调好的脆皮糊。小心将鱼滑入油锅，中火炸至鱼身定型、表面微黄，捞出沥油。
2.  复炸酥脆：将油温升高至八成热（约190℃），放入大黄鱼进行复炸，炸至鱼身金黄酥脆，表皮硬挺，迅速捞出沥干油分，装盘。
3.  成菜激味：将过滤好的糖醋汁均匀淋在炸好的大黄鱼身上，瞬间激发出糖醋的浓郁香气，即可上桌。
名厨小贴士
1.  去腥要点：腌制时清水没过鱼身是关键，能让香料味道充分渗透，彻底去腥。
2.  挂糊技巧：脆皮糊的浓稠度要适中，太稀挂不住，太厚影响口感。鹰粟粉与生粉的比例决定了炸后酥脆度。
3.  火候掌控：必须经过“先低油温定型，后高油温酥脆”的两次炸制过程，才能达到外酥里嫩的最佳口感。
4.  汁水时机：糖醋汁必须在鱼炸好沥油后立即淋上，利用鱼身的高温瞬间激发出酸甜香味，保证“焦熘”的风味。