力力葱香鸡（长沙酒楼特色菜品）

半巷

力力葱香鸡（长沙酒楼特色菜品）
特色介绍
凉菜热吃的创意改良，粤式白斩鸡搭配湘式浓味酱汁，口味浓烈、走菜迅速，单店日售40+份。
一、食材与调料准备
主料
小公鸡（每餐预制20只）、洋葱条（适量）、葱白段、香葱花
辅料
泡野山椒5斤（滤去汁水）、鲜红尖椒2斤、大蒜子300克
调料
黄贡椒酱1斤、色拉油2000克、蒸鱼豉油200克、味精100克、煮鸡原汤（适量）
二、提前预制（批量锁鲜）
1. 小公鸡宰杀洗净，采用热浸冰激法：小火保持水温不沸腾，浸30分钟泡熟，捞出入冰水激脆鸡皮，常温放置备用；
2. 酱料熬制：泡野山椒、鲜红尖椒切小段，大蒜子切块；色拉油烧至五成热，下入原料炒香，加蒸鱼豉油、味精炒匀，冷却后存放。
三、制作流程（热吃提香）
1. 不锈钢平锅铺一层洋葱条，白斩鸡斩块后摆成原形置于洋葱条上；
2. 浇入400克温热的煮鸡原汤，淋250-300克预制酱料汁，铺满鸡肉表面；
3. 撒上葱白段和香葱花，带火上桌，加热至鸡肉热透即可食用。
四、关键技巧
a. 鸡的浸制需保持水温不沸腾，避免肉质变老，冰水激脆鸡皮是关键步骤；
b. 酱料原料不必剁太碎，炒香后风味更有层次，无需额外加盐（泡野山椒已含盐）；
c. 原汤需保持温热，带火上桌加热后，酱汁香气会随温度升高愈发浓郁；
d. 汤汁加热后辣度较高，不建议搭配面条拌匀食用，避免辣度叠加。