鸡汁浓汤烩三圆（斐生酒家特色乡土菜）

半巷

鸡汁浓汤烩三圆（斐生酒家特色乡土菜）
特色介绍
鱼圆滑嫩、虾圆鲜甜、贡圆香浓，三圆聚首，鲜味叠加，汤浓味醇
主料：
手打鱼圆75克（优选淡水鱼肉制作，口感滑嫩）、手打虾圆75克（优选河虾仁制作，口感弹牙）、手打贡圆75克（优选三七肥瘦肉制作，口感香糯）
配料：
发制黑木耳30克、胡萝卜花10克、红椒片10克、青椒片10克
调味料：
葱油15克、湿淀粉20克、A料（浓汤250克、鸡汁5克、盐5克、白胡椒粉3克）
前期预制（三圆制作关键）
1. 鱼圆制作：取淡水鱼肉1千克洗净，放入粉碎机，加入冰块100克粉碎成细腻鱼蓉。取出鱼蓉，加入盐12克，朝一个方向搅打至起胶。加入熟猪油50克拌匀，再加入鸡蛋清30克、生粉30克调匀，入冰箱冷藏静置2小时。取出鱼胶，挤成直径约3厘米的圆子，下入50℃温水中浸煮至定型熟透，捞出备用。
2. 虾圆制作：取手剥河虾仁1千克洗净，用刀背斩成细腻虾蓉，倒入冰镇葱姜水100克，朝一个方向搅打至水分完全吸收。加入盐12克，继续搅打至起胶。加入熟猪油50克拌匀，再加入鸡蛋清20克、生粉20克调匀，冷藏静置2小时。挤成圆子，温水煮熟定型，捞出备用。
3. 贡圆制作：取三七肥瘦猪肉1千克洗净，放入粉碎机，加入冰镇葱姜水100克粉碎成肉蓉。取出肉蓉，加入盐12克，朝一个方向搅打至起胶。加入熟猪油50克、葱末20克、姜末20克、料酒15克拌匀，再加入鸡蛋液30克、生粉30克调匀，冷藏静置2小时。挤成圆子，温水煮熟定型，捞出备用。
成品制作流程
1. 汆煮烩制：净锅上火，倒入A料（浓汤250克、鸡汁5克、盐5克、白胡椒粉3克），大火烧开。下入制好的鱼圆、虾圆、贡圆，以及黑木耳30克、胡萝卜花10克。
2. 勾芡淋油：保持大火烧煮3分钟，使三圆充分吸收汤汁鲜味。加入湿淀粉20克勾薄芡，使汤汁能均匀挂在原料表面。淋入葱油15克，增加菜肴光泽与葱香。
3. 配色出锅：撒入红椒片10克、青椒片10克，快速翻匀，激发出配菜的清香。
4. 装盘点缀：出锅装入预热好的容器内，保持菜品温度，即可上桌。
技术关键点
1. 三圆预制：所有圆子均需提前制作并煮熟定型，确保成品口感弹牙、不散不澥。冷藏静置是关键步骤，能让肉胶更加紧实。
2. 火候控制：烩制时需保持大火，快速烧煮3分钟即可，避免久煮导致圆子变老、口感发硬。
3. 调味平衡：鸡汁与浓汤搭配，提鲜增香，但要注意盐量控制，避免掩盖原料本身的鲜味。白胡椒粉用于去腥提鲜，用量不宜过多，以免抢味。