冷吃澳龙（创意江南菜精选冬季冷菜）

半巷 · 发表于昨天 23:43

冷吃澳龙（创意江南菜精选冬季冷菜）
特色介绍
（澳龙肉质紧实弹牙，搭配清爽黄瓜与酸甜冷吃汁，口感层次丰富，是冬季宴席中别具一格的冷菜佳选）
主料：
鲜活澳龙1只（约1500克，优选肉质饱满、活力充沛的个体）
配料：
水果黄瓜2根（约300克，去皮切成长条）、鲟鱼籽酱10克（点缀用）、黑芝麻2克（可选蔬菜汁调色）

辅料：
芝麻酱适量、葱油适量、辣椒油适量、蒜水适量
前期准备（去腥与食材处理）
1. 澳龙处理：将鲜活澳龙放入冰水中浸泡10分钟使其镇静，用筷子从腹部插入放尿，清洗干净。放入蒸箱以100℃蒸制12分钟至熟，取出后立即放入冰水中急速降温，待完全冷却后取出龙虾肉，切去虾筋，保留完整虾肉块，沥干水分备用。
2. 黄瓜处理：水果黄瓜洗净去皮，切成约8厘米长、1厘米宽的细长条，备用。
3. 调制蘸汁（风味核心）：将海天金标生抽、兰花酱油、太太乐鲜味宝、蚝油混合搅拌均匀，加入绵白糖、镇江香醋、双鱼米醋，搅拌至糖完全溶解，放入冰箱冷藏备用（冷吃汁需冰镇口感更佳）。
4. 调制芝麻酱料：芝麻酱用少许温水澥开，加入葱油、辣椒油、蒜水，搅拌均匀至顺滑状态，作为凉皮的调味底料。
制作流程
1. 制作水晶凉皮：将凉粉葛根粉、木薯粉、生粉与纯净水混合，搅拌均匀至无颗粒状，制成凉皮浆。取不锈钢烫盘（马兜），刷一层薄油，倒入一勺凉皮浆，放入沸腾的开水锅中，烫制约10秒至浆液呈透明状。迅速取出烫盘，放入冰水中降温，揭下成型的凉皮。
2. 组合卷制：将冷却后的水晶凉皮平铺在案板上，中间放入调好味的芝麻酱料，放上切好的水果黄瓜条，再摆上处理好的澳龙虾肉。
3. 卷制成型：轻轻卷起凉皮，收口朝下，切成约3厘米长的段，整齐摆放在盘中。
4. 点缀出品：在卷好的冷吃澳龙表面点缀少许鲟鱼籽酱和黑芝麻，搭配冰镇的冷吃汁一同上桌。
名厨小贴士
1. 澳龙处理：蒸制时间需根据澳龙大小调整，一般1500克左右蒸12分钟即可，蒸好后必须迅速过冰水，以保证肉质的紧实和Q弹口感。
2. 凉皮制作：烫凉皮时动作要快，水开后放入烫盘，10秒左右看到透明即可取出，避免时间过长导致凉皮变老。
3. 风味调整：冷吃汁的酸甜比例可根据客人喜好调整，喜欢更酸爽的可适当增加米醋比例，喜欢微辣的可在汁中加入少许小米辣圈。

购买主题本主题需向作者支付 6 颗厨艺豆 才能浏览

楼主热帖

冷吃澳龙（创意江南菜精选冬季冷菜）

发表回复

美食达人奖

厨界精英奖

平台版主