小葱豆瓣煲米鱼（特色乡土菜品）

半巷

小葱豆瓣煲米鱼（特色乡土菜品）
特色介绍
抱腌米鱼肉质紧实，搭配炸香蚕豆，黑胡椒提鲜，乡土风味浓郁
主料：
抱腌米鱼肉250克（选用肉质紧实部位，去骨去皮后切块）
配料：
蚕豆瓣150克、小香葱30克、红椒圈2克、干辣椒3克
调味料：
色拉油1000克（约耗50克）、葱油30克、黄酒10毫升、鸡粉5克、葱花5克
腌料（A料）：
黑胡椒碎2克、白胡椒粉2克、鸡蛋液15克、生粉30克
前期准备（食材处理）
1. 抱腌米鱼制作：将新鲜米鱼制净，从背部片开成两片。取净米鱼肉5千克，均匀抹上盐500克，加入葱段、姜片各100克，高度白酒50克拌匀，腌制3小时以上，使其入味并收紧肉质。
2. 米鱼处理：将腌制好的抱腌米鱼切成4厘米见方的块，清洗表面多余盐分并沥干水分。加入A料（黑胡椒碎、白胡椒粉、鸡蛋液、生粉），抓拌均匀，使鱼块表面均匀裹上浆料。
3. 配料准备：蚕豆瓣洗净沥干，小香葱洗净切段，红椒切圈，干辣椒剪段。
成品制作流程
1. 油炸定型：锅中倒入色拉油，烧至六成热（约180℃）。先下入蚕豆瓣，小火浸炸至酥脆金黄，捞出控油。随后下入裹好浆的米鱼块，小火浸炸至色泽金黄、外皮酥脆，捞出控油。
2. 煸炒增香：锅内留葱油30克，烧至五成热，下入干辣椒段炒出辣味，再放入炸好的蚕豆瓣和米鱼块，大火快速翻炒均匀。
3. 调味出锅：烹入黄酒10毫升，加入鸡粉5克调味，大火翻炒均匀后立即离火。
4. 煲仔装盘：取一沙锅置于火上烧热，底部铺上一层小香葱段，将炒好的米鱼和蚕豆瓣倒入沙锅内，撒上葱花5克和红椒圈2克，即可上桌。
技术关键点
1. 抱腌工艺：米鱼肉质相对粗糙，通过“抱腌”（短时间腌制）处理，不仅能去腥增香，还能使肉质收紧，口感更佳紧实鲜香。
2. 双重油炸：蚕豆瓣需先炸酥，增加口感层次；米鱼块挂浆后油炸，形成金黄酥脆的外壳，锁住内部鲜味。
3. 现炒现煲：炒制过程要快，保持大火，避免鱼肉变软；最后在烧热的沙锅中成菜，保持温度，激发葱香，风味更佳。