金牌手撕牛肉（苑大酒店创新特色菜）

半巷

" }1 }3 b) s; K. N金牌手撕牛肉（苑大酒店创新特色菜）
1 D0 D! D7 y( s) g5 s. b特色介绍
传统手撕牛肉创新版，口感干香有嚼劲，色泽红亮不塞牙，老菜新做旺销之选
主料：
牛后腿肉（或牛里脊）2500克（优选肉质紧实有弹性部位，去净表面筋膜）
调料：
# x# W( t/ L; W. x2 I, |- X盐50克、味精10克、鸡粉15克、白糖20克、生抽30毫升、鲜汤15千克（分两次使用）、鸡油50克、熟猪油50克
6 U/ \( K. U  [* C香料包：
  C( J) h/ X0 G% i桂皮8克、小茴香8克、香叶3克、八角15克、草果10克、白蔻10克、肉蔻9克、花椒4克、栀子13克、鲜良姜300克、大葱50克、生姜50克
( V) q) W! G7 B( ~前期准备（批量制作）
( P7 }! b2 u' ^; m1. 牛肉处理：将牛后腿肉去净表面筋膜，改刀成约2厘米厚的大片。放入流动水中冲洗约20分钟，彻底去除血水。捞出后放入沸水中焯烫一下，再次冲洗干净，沥干水分备用。
2. 炒制香料：起锅上火，下入鸡油和熟猪油，烧热后放入姜片和大葱段，小火炒香。将炒香的葱姜及油脂一起装入煲鱼袋中，扎紧袋口，制成香料油包。
卤制流程（批量制作）
1. 制作卤水：另起一汤桶，倒入鲜汤10千克，下入装好的香料油包。一边加热一边将桂皮、小茴香、香叶、八角、草果、白蔻、肉蔻、花椒、栀子、鲜良姜等香料放入汤桶中。大火烧开后转小火煮20分钟，使香料和调料的香味充分释放到汤中。
2. 卤制入味：下入处理干净的飞水牛肉，保持小火卤制40分钟。关火后让牛肉在卤水中浸泡3小时，使其充分入味并保持肉质嫩度。捞出沥干卤水。
成品制作流程
) m) A. u( J5 B* S1. 改刀成型：将卤制好并浸泡入味的牛肉捞出，沥干表面水分。根据牛肉纹理，改刀成大小均匀的菱形块。
2. 炸制增香：锅中倒入适量油，烧至油温六成热（约180℃），下入改刀好的牛肉块。炸至表面金黄色、微干，捞出沥干油分。
6 A- d* w) [9 o3. 装盘出品：将炸好的牛肉块稍作整理，装盘即可上桌，趁热食用口感最佳。
6 Q& t" h* S5 }" V" [技术关键点
1. 选肉要点：不宜选择过于细嫩的肉质，应选用牛后腿肉或里脊等肉质紧实、有弹性的部位，这样制作出来的成品口感才够干香、有嚼劲。
2. 鲜良姜使用：卤制时必须选用鲜良姜，不可用干良姜替代，鲜良姜能赋予牛肉独特的香气，影响最终出品风味。
3. 炸制火候：炸制时油温控制在六成热，炸至表面金黄微干即可，既能逼出多余水分增加干香口感，又不会炸糊影响风味。
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