秘制卤鲍鲟鱼籽（旗琳会所精选菜品分享）

半巷 · 发表于昨天 21:29

秘制卤鲍鲟鱼籽（旗琳会所精选菜品分享）
特色介绍
鲍鱼Q弹入味，搭配鲜脆甜虾与爆浆鲟鱼籽，口感层次丰富。
主料
八头鲍鱼适量、甜虾适量、鲟鱼籽适量

前期准备
1.  鲍鱼初加工：将八头鲍用温水和少许盐浸泡20分钟，刷洗干净表面。放入90℃开水中浸泡10分钟，去壳后再次彻底清洗干净，去除内脏和杂质。
2.  甜虾处理：甜虾需解冻（如为冷冻品），并用流动水冲洗干净，沥干水分备用。
烹饪制作流程
1.  高压焖煮：将清洗干净的鲍鱼放入高压锅中，加入足量鲍鱼卤汁（按比例调配），大火上汽后转中火压制约5分钟。关火后让其自然冷却，使鲍鱼充分吸收卤汁风味。
2.  底汁调制：将盘底汁所有原料（纯净水450克、蒜泥270克等）按比例放入容器中，充分搅拌均匀。静置2小时让风味融合，然后用细筛过滤，取澄清汁水备用。
3.  改刀摆盘：将卤制好的鲍鱼捞出，根据大小和个人喜好进行改刀（如切片或保持整只）。将改刀后的鲍鱼和甜虾间隔摆放在盘中。
4.  成菜点缀：将过滤好的盘底汁均匀浇在摆好的鲍鱼和甜虾上。最后，在每片鲍鱼或虾上点缀适量的鲟鱼籽即可上桌。
名厨小贴士
1.  卤汁关键：高压锅上汽后压制时间不宜过长，5分钟即可保证鲍鱼的Q弹口感，时间过长会导致肉质变老。
2.  风味融合：盘底汁静置2小时非常关键，能让蒜泥、姜末的味道充分释放并与酸辣鲜露、蜂蜜等调料融合，避免生辣味过重。
3.  食材搭配：鲟鱼籽是点睛之笔，应在最后一步操作，保持其颗粒分明的爆浆口感。

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