果酥油条绝味大鱼头（木瑾-晓粤冬季新菜品）

半巷 · 发表于昨天 01:29

果酥油条绝味大鱼头（木瑾-晓粤冬季新菜品）
特色介绍
鱼头酱香浓郁，果酥油条吸汁饱满，鱼肉鲜嫩入味，复合香料层次丰富。
主料：
花鲢鱼头1只（约3000克，劈开后取净重约1500克，要求鱼头完整、鳃丝鲜红、肉质肥厚）
配料：
果酥油条2根（约200克，成品或自制）、香菜50克、尖椒1根（约30克）、蒜丁150克、干葱头50克、大葱段200克、姜片50克、香葱段50克
去腥腌制料：
纯净水2500克、大葱段50克、鲜姜片50克、高度白酒100克、干花椒35克、香叶5克、白芷3片、柠檬半只（切片）
鱼头酱（复合酱料，可批量制作）：
香料粉：
香叶8克、桂皮18克、白芷45克、白胡椒粒5克、八角50克、陈皮10克、小茴香10克（混合后磨成细粉）
酱料基底：
大豆酱600克、海天上等蚝油400克、辣妹子辣椒酱200克、韩国辣椒酱780克、四季宝花生酱200克、郫县豆瓣酱500克、海天海鲜酱350克
调味料：
广东米酒150克、家乐鸡粉100克、精盐30克、莲花味精150克、老冰糖350克
增香油料：
自制红油800克、大豆油800克、熟猪油500克
炸制增香料：
干葱头300克、京葱段280克、姜片150克、香葱段300克
鱼头汁（复合调味汁，可批量制作）：
镇江香醋500克、东古一品鲜酱油650克、古越龙山花雕酒1000克、李锦记蒸鱼豉油300克、美极鲜味汁400克、白砂糖300克、龙门米醋300克、鸡饭老抽150克
制作用油：
熟猪油100克、葱油100克
其他：
恒顺香醋10克、开水或高汤适量（约1500毫升）

成品制作流程
1  煎鱼头：锅烧热，放入熟猪油100克、葱油100克，油温升至150度左右时，下入蒜丁150克、干葱头50克、大葱段200克、姜片50克，中小火炒香至金黄色。将腌好的鱼头皮朝下放入锅中，中火煎约2分钟至表面金黄（只煎一面，保持鱼头完整），沿锅边烹入恒顺香醋10克。
2  烧制入味：立即加入足量开水或高汤（约1500毫升，需没过鱼头一半），大火烧开，撇去浮沫。加入鱼头酱100克、鱼头汁180克，放入香菜50克、尖椒1根，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖30分钟。
3  收汁装盘：炖至汤汁浓稠、鱼肉软烂入味，用筷子轻轻挑出香菜、尖椒及锅中的葱姜蒜等小料。将鱼头小心盛入深盘，汤汁过滤后淋在鱼头上。
4  搭配油条：将切好的果酥油条段摆放在鱼头周围，上桌后油条可蘸汤汁食用，或直接放入汤汁中浸泡片刻吸汁。
名厨小贴士
1  去腥关键：鱼头腌制料中白酒、花椒、柠檬、香叶等复合去腥，腌制时间不宜过长，30分钟即可，否则鱼肉易发柴。
2  煎制要点：鱼头只需煎一面，保持皮面金黄即可，避免翻动导致鱼头散碎。烹醋可去腥增香，但需沿锅边淋入。
3  火候控制：烧制时需大火烧开转小火慢炖，保持汤汁微沸即可，避免大火冲散鱼头。炖制时间根据鱼头大小调整，用筷子能轻松插入鱼头肉厚处即可。
4  酱料保存：鱼头酱和鱼头汁可批量制作，密封冷藏保存，使用时按需取用。酱料炒制时需小火慢炒，防止糊底。
5  油条搭配：果酥油条需现炸现用，保持酥脆口感，上桌后尽快食用，避免久泡变软。
注：本菜谱中鱼头酱、鱼头汁为批量制作配方，实际单份用量已标注在制作流程中。若需单份制作，可按比例缩减用量。

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