醉鱼花生（苏州市酒家创新精品凉菜）

半巷

醉鱼花生（苏州市酒家创新精品凉菜）
3 ?, W0 f" W  H/ G6 Q3 ]# I# f亮点：
这道凉菜的诞生体现了王师傅的营销连环计。醉鱼花生是一道免费的开胃菜，每碟只有20克的分量，因为口味好很受客人喜欢，经常要求加碟，于是王师傅推出了300克／份的凉菜版醉鱼花生，每份12元，当客人再要求加碟时就要掏钱购买了。
( u$ r) h9 h8 f! P$ e% v  j原料：
花生米5斤，醉鱼干2袋约480克（熟制品）。
调料：
3 g* h( j3 ]: r4 e& J7 ~海鲜酱300克，排骨酱300克，生抽30克，蜂蜜300克，葱油1 .5斤。
制作方法：
' v7 J8 h/ c' i$ _# V; U（1）将花生米洗净，入烧至五成热的油中浸炸，保持五成热油温，花生米刚下去时油表面翻泡变少，然后慢慢增多，当油表面的气泡又变少时捞出，大约炸4分钟，待花生快熟时花生表面变红，取出，这样能保证花生表面不会变焦，自然晾凉备用。
（2）将醉鱼干切成跟花生差不多大小的丁，入烧至七成热的油中略微炸一下定形，离
火继续炸约2分钟至干香，至鱼干全部浮起来，捞出。
% Z1 D1 ^* V( U( l" E（3）净锅上火，入色拉油滑匀锅，下入海鲜酱、排骨酱、生抽、蜂蜜，改小火熬约1分钟至变粘稠离火，下入炸好的花生米和醉鱼干丁拌匀，取出自然冷却后倒入不锈钢器皿中，用筷子将表面抹平，压实到尽量没有缝隙，淋葱油，放入冷菜间在常温下保存即可（不能放入冰箱，因为内外温差容易产生水分，菜中进入水分易变坏）。
（4）做赠品时取出20克放入锡箔纸做的盛器中上桌。一般预制一次花生米两天内即可走完。
制作关键：
- Z5 j! m9 x. K0 k& A  K拌匀花生米后要放凉再淋入葱油，这样不仅可以隔绝空气、增香还可以防止花生回软。花生上桌后可将葱油沥出，葱油可以反复使用。