面馆靠豌杂面成网红，每天要卖上万碗，老板：秘诀就是油辣子

半巷 · 发表于昨天 16:47

面馆靠豌杂面成网红，每天要卖上万碗，老板：秘诀就是油辣子
重庆小面
一、油辣子制作
菜籽油5斤、猪油250克、二荆条375克、灯笼椒150g、石柱红5号100克、白酒125克、白砂糖30克、大葱75克、洋葱75克、香菜75克、小葱75克、生姜75克、小茴香5克、香叶2克、八角10克、草果2克、孜然粒2克桂皮5克、丁香1克、山奈6克、陈醋5克、干花椒面15克操作流程：
1、将三种干辣椒剪段去籽称重备用。
2、将小茴香、香叶、八角、草果、桂皮、孜然、丁香、山奈使用开水浸泡20分钟，控干水份备用。
3、把锅烧热倒人辣椒进行炒制，炒到辣椒酥脆即可出锅放凉。
4、放凉后用打蒜机把辣椒打成中粗状，用白酒打湿，再放白砂糖和匀备用。
5、把菜籽油倒人锅中烧至260度关火加入猪油，当油温降至160度缓慢下老姜、洋葱、大葱、小葱、香菜以及控干的香料，开火炸制金黄后捞出丢弃。
6、准备一个油缸加入一半的中粗辣椒，当锅中油温200度时，取二分之一的热油浇人油缸中，边浇边搅拌，激发香味。
7、当油温150度，将一半辣椒面倒人油缸中，在浇人剩下热油，搅拌均匀。
8、加入5克陈醋激发香味。油面平静后加人花椒面搅拌均匀9、等红油冷却后，加盖密封，放置阴凉处2天后即可使用。
二、姜蒜水制作
生姜20克、去皮大蒜100克、纯净水300克、芝麻香油5克
操作流程：
1、将生姜去皮备用。准备一个打蒜机，加入生姜、大蒜、纯净水一起打碎。2、最后加人芝麻香油搅拌均匀，增加蒜水的风味以及防止变绿。
三、芝麻酱
1、盆中加人芝麻酱100g、纯净水70克。使用电动打蛋器搅拌均匀即可。四、芽菜炒制
1、芽菜使用清水反复淘洗2-3次，去除泥沙、老杆、咸味，挤干水分备用2、锅中大豆油100克烧热。
3、加入芽菜500克小火炒制，将芽菜炒香炒干即可。

五、豌杂面臊子制作
①耙豌豆制作
干豌豆500克、猪油20克、盐5克、生姜15克、食用碱3克、适量清水操作流程：
1、将干豌豆提前一晚泡发好。
2、准备一个高压锅，加入所有食材，清水的量没过豌豆即可。
3、大火烧开，上汽后中小火压8分钟关火，等待高压锅放气后即可开锅。
4、用漏勺打出漂浮在上面的豌豆壳，再将豌豆倒人纱布中过滤水分即可。②、杂酱制作
猪肉末500克、姜末20克、大葱末40克、红油豆瓣酱20克、甜面酱40克、蚝油20克、精10克、大豆油50克、水100克、白胡椒粉2克、花椒面2克、白糖5克、白酒20克
操作流程：
1、锅中加人大豆油烧热。
2、下人肉末中火煸炒出水分，加人高度白酒去腥增香
3、下人大葱末、姜末炒香，在加人红油豆瓣酱炒香，然后再放肉末炒干炒变色，加人甜面酱炒香，加人清水熬煮2分钟。
4、加人鸡精、蚝油、
白胡椒、白糖翻炒均匀即可出锅。
六、牛肉臊子制作
牛腩2斤、清水1000克、八角5克、桂皮5克、白蔻3克、草果2克、小茴香2克、香叶2克、香果5克、山奈3克、生姜粒40克、大蒜粒50克、大葱段70克、红油豆瓣酱80克、老抽15克、冰糖10克、干花椒粒3克、白酒20克、新一代干辣椒5克、盐15克、味精10克、鸡精10克、牛油100克、菜籽油100克
操作流程：
1、将牛腩切小块，用清水泡出血水，在冲洗干净控干水分备用。
2、将八角、桂皮、白蔻、草果、小茴香、香叶、香果、山奈加人开水浸泡20分钟，控干水份，放人香料袋中备用。
3、起锅加入菜籽油烧制260度，关火下人牛油融化
4、下人处理好的牛肉，中小火煸炒出水分下人白酒，下人生姜、大蒜、干花椒、干辣椒，炒出香味
5、下人豆瓣酱炒出红油，加人清水、香料包，放人老抽、冰糖，大火烧开，倒人高压锅中，上汽压制18分钟即可关火，高压锅用清水冲，快速排气6、牛肉软烂后放盐、鸡精、味精、大火烧开，搅拌均匀出锅。
七、肥肠臊子制作（汤面）
肥肠2斤、清水1800克、八角5克、桂皮5克、白蔻3克、草果2克、小茴香2克、香叶2克、香果5克、山奈3克、生姜粒40克、大蒜粒50克、大葱段70克、红油豆瓣酱80克、老抽15克、冰糖10克、干花椒粒3克、白酒20克、新一代干辣椒5克、盐15克、味精10克、鸡精10克、菜籽油200克
操作流程：
1、将新鲜的肥肠用适量的盐、面粉、白酒抓洗干净。
2、准备一锅清水，下人适量大葱、白酒、生姜焯水，水开3-4分钟即可捞出用清水冲洗干净，在将肥肠改刀成小块。
3、将八角、桂皮、白蔻、草果、小茴香、香叶、香果、山奈加人开水浸泡20分钟，控干水份，放人香料袋中备用。
4、锅中加入菜籽油烧制260度关火，等油温降至150度时，下人肥肠煸炒出油脂
5、加入大蒜粒和生姜粒炒香，在加人红油豆瓣炒香后加入肥肠煸炒，炒香后在加入花椒粒和新一代干辣椒炒香，加入白酒激发香味。
6、加入清水和香料包，大火烧开，装人高压锅中，大火上汽，转小火，压制12-15分钟。
7、熬制肥肠软糯后放入盐、鸡精、味精、大葱段搅拌均匀即可出锅。
八、泡椒鸡杂臊子制作
①鸡杂处理
操作流程：
1、鸭肠和鸭食管需要用食用碱腌制10分钟后用清水冲洗干净。
2、鸭胗改刀切片。人胡椒粉4克、味精5克、白酒5克、盐2克、食用碱2克抓拌均匀，腌制15分钟即可
3、准备一锅清水，将水烧开后下入食
食材变色即可捞出。
2炒制
焯水后的鸡杂1斤、泡椒150克、野山椒100克、泡豇豆100克、泡生姜50克、大豆油300克、红油豆瓣酱80克、大葱末30克、大蒜末30克、花椒5克、老抽8克、鸡精6克、味精10克、清水500克
操作流程：
1、将泡椒、野山椒、泡豇豆、泡美剁碎备用。
2、锅中加人大豆油烧热，加人大葱末、大蒜末炒香，加入豆瓣酱炒香，在加入花椒、泡椒碎、野山椒碎、泡豇豆碎、泡生姜碎炒香后，加人鸡杂炒香后加入老抽搅拌均匀，最后后加入清水烧开，加人鸡精、味精即可出锅。
九、重庆小面素面（干溜）
碱水面150克、青花椒粉0.5克、鸡精3克、味精2克、油辣子18克、红油12克、猪油10克、姜蒜水20克、复制酱油15克、芝麻酱10克、白砂糖1克、藤椒油3克、芽菜15克、素菜50克、葱花5克
操作流程：
1、准备一个面碗，碗里加人青花椒粉、鸡精、味精、油辣子、红油、猪油、姜蒜水、复制酱油、芝麻酱、白砂糖、藤椒油、芽菜、葱花。
2、准备一锅清水，水烧开后下人青菜烫熟放人碗底。
3、再将水烧开加入碱水面，煮制2-3分钟即可捞出放人碗里。
4、表面再撒点葱花即可出品。
十、重庆小面素面（汤面）
碱水面150克、青花椒粉0.5克、鸡精4克、味精3克、油辣子18克、红油12克、猪油10克、姜蒜水20克、复制酱油20克、芝麻酱5克、白砂糖1克、藤椒油3克、芽菜15克、素菜50克、面汤150克、葱花5克
操作流程：
1、准备一个面碗，碗里加人青花椒粉、鸡精、味精、油辣子、红油、猪油、姜蒜水、复制酱油、芝麻酱、白砂糖、藤椒油、芽菜、葱花、面汤。
2、准备一锅清水，水烧开后下人青菜烫熟放人碗底。
3、再将水烧开加入碱水面，煮制2-3分钟即可捞出放人碗里。
4、表面再撒点葱花即可出品。
十一、豌豆炸酱面（干溜）
碱水面150克、青花椒粉0.5克、鸡精2克、味精2克、油辣子18克、红油12克、猪油10克、姜蒜水20克、复制酱油10克、芝麻酱10克、白砂糖1克、藤椒油3克、芽菜15克、素菜50克、炸酱50克、耙豌豆50克
操作流程：
1、准备一个面碗，碗里加人青花椒粉、鸡精、味精、油辣子、红油、猪油、姜蒜水、复制酱油、芝麻酱、白砂糖、藤椒油、芽菜、葱花。
2、准备一锅清水，水烧开后下人青菜烫熟放人碗底。
3、再将水烧开加入碱水面，煮制2-3分钟即可捞出放人碗里。
4、表面一半浇上杂酱一半浇上耙豌豆，再撒点葱花即可出品。
十二、豌豆炸酱面（汤面）
碱水面150克、青花椒粉0.5克、鸡精2克、味精2克、油辣子18克、红油12克、猪油10克、姜蒜水20克、复制酱油15克、芝麻酱5克、白砂糖1克、椒油3克、芽菜15克、素菜50克、面汤150克、炸酱50克、耙豌豆50克、葱花5克
操作流程：
1、准备一个面碗，碗里加人青花椒粉、鸡精、味精、油辣子、红油、猪油、姜蒜水、复制酱油、芝麻酱、白砂糖、藤椒油、芽菜、葱花、面汤。
2、准备一锅清水，水烧开后下人青菜烫熟放人碗底。
3、再将水烧开加入碱水面，煮制2-3分钟即可捞出放人碗里。
4、表面一半浇上杂酱一半浇上耙豌豆，再撒点葱花即可出品。
十三、红烧牛肉面（汤面）
碱水面150克、青花椒粉0.5克、鸡精2克、味精2克、油辣子18克、红油12克、猪油5克、姜蒜水20克、复制酱油15克、芝麻酱5克、白砂糖1克、藤椒油3克、芽菜15克、素菜50克、面汤150克、牛肉3-4粒、汤汁40克、葱花5克
操作流程：
1、准备一个面碗，碗里加人青花椒粉、鸡精、味精、油辣子、红油、猪油、姜蒜水、复制酱油、芝麻酱、白砂糖、藤椒油、芽菜、葱花、面汤。
2、准备一锅清水，水烧开后下人青菜烫熟放人碗底。
3、再将水烧开加入碱水面，煮制2-3分钟即可捞出放人碗里。
4、表面浇上牛肉和牛肉汤汁，再撒点葱花即可出品。
十四、红烧肥肠面（汤面）
碱水面150克、青花椒粉0.5克、鸡精2克、味精2克、油辣子18克、红油12克、猪油10克、姜蒜水20克、复制酱油15克、芝麻酱5克、白砂糖1克、藤椒油3克、芽菜15克、素菜50克、面汤150克、肥肠30克、汤汁40克、葱花5克
操作流程：
1、准备一个面碗，碗里加人青花椒粉、鸡精、味精、油辣子、红油、猪油、姜蒜水、复制酱油、芝麻酱、白砂糖、藤椒油、芽菜、葱花、面汤。
2、准备一锅清水，水烧开后下人青菜烫熟放人碗底。
3、再将水烧开加入碱水面，煮制2-3分钟即可捞出放人碗里。
4、表面浇上肥肠和肥肠汤汁，再撒点葱花即可出品。
十五、泡椒鸡杂面（汤面）
碱水面150克、青花椒粉0.5克、鸡精2克、味精2克、油辣子18克、红油12克、猪油10克、姜蒜水20克、复制酱油15克、芝麻酱5克、白砂糖1克、藤椒油3克、芽菜15克、素菜50克、面汤150克、鸡杂30克、汤汁40克、葱花5克
操作流程：
1、准备一个面碗，碗里加人青花椒粉、鸡精、味精、油辣子、红油、猪油、姜蒜水、复制酱油、芝麻酱、白砂糖、藤椒油、芽菜、葱花、面汤。
2、准备一锅清水，水烧开后下人青菜烫熟放人碗底。
3、再将水烧开加入碱水面，煮制2-3分钟即可捞出放人碗里。
4、表面浇上鸡杂和鸡杂汤汁，再撒点葱花即可出品

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