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( A2 r( z4 u7 F, f& A这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！
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. R5 ~+ t- W7 s# N5 P+ Y- h; T) l掘金盐焗鸽( s G/ z% i# U5 i- S! j0 Q
“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。2 m* ?) W6 H5 C* P+ t" F5 V
竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。
; r" w3 z; Q/ b+ _$ f% K& G8 i竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。
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8 x, J; S( x: @, L) z鸿运脆皮鸽# O8 C0 }+ o- _2 j( L
“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。
5 G4 Q( o# ]" z1 w# ~! k跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。
: _- t, G1 _$ b- y) n1 Y不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：3 g4 e' j+ n, L# b
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选料
: z2 s# {4 a( d% G; A制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。
* i p) R% w# \( U2 t1 y! I% C首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。 T9 ]. l+ o$ i. c7 Z
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9 A7 y7 X6 {9 Q5 U8 D针插鸽胸肉 D. I1 `, G) I
虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。
0 L y0 e, W, Y/ @2 @7 r! p- N鸿运脆皮鸽+ Y% e" C" R9 C/ h
NO.1 腌制
( w* `- f h; x& T6 B/ B取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;. S) e# V; ~, J! m6 E
▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼
9 k8 @6 w+ k& o; q捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;
) p- Y5 D1 C8 f! U- I! K+ d▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内
0 ]2 Q Z7 S8 h7 J- u再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。
1 \3 I, W; X7 C7 n4 u▲3.再涂抹干腌料! t$ s) F0 m0 Z4 r2 n3 U+ n
NO.2 烫皮( m, @1 v5 {9 r' ?: Y
取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。" z- L; U5 S* [- V. B% q
▲4.腌制8小时后清洗干净腌料- D4 |2 p9 Q8 V
▲5.沸水烫皮
$ k9 v5 O( e2 C2 F7 a M: lNO.3 上脆皮水、风干
( h4 }$ J. q0 D给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。; H; ]. _ ]! X) R5 V/ {
▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水. u! g% f8 s! Y. [
▲7.挂入风干箱内风干
/ H8 o: L9 i2 PNO.4 生炸
% h1 H- k" c+ D2 _9 ?* ]3 M锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。- N% y; K7 x0 e$ c" E0 t: h Q& j# _
▲8.风干后的乳鸽( r" i- a6 }& q0 o6 G; s
▲9.低油温浸炸/ t% Q/ i O2 K+ m$ Q& _! N- d
干腌料
: f" v. i' W* {9 \# X% f( `' V蔬菜料 7 F, G y4 a# X. [# p
脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。
2 L2 `! }6 L$ ]1 _6 l$ ^- Q; f* H8 i掘金盐焗鸽
' w4 W+ f$ c2 Z# \$ w7 P+ \9 mNO.1 腌制
, k0 }% U1 ]7 p取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
" f ]/ C& g+ S. E% i捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。0 Q1 J7 ]- R' a; ?* j* s, a3 I1 P
▲1.鸽子腹腔内塞入腌料. Z1 d* l/ |# S- U
▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹
& {8 x' f% Y% C0 a1 RNO.2 盐焗
$ ~. A! H. ]4 m5 m将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将8 M) r2 O1 u2 I g+ R5 I
烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。
( x7 @$ i- k$ j# r9 q▲3.埋入竹盐内
" T# y& ^# E7 c盐焗腌料 取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。1 H, p1 b6 V1 a% F+ Z6 ~6 H
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发表于 2020-6-27 18:01:04
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