这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只

半子

. u: W6 m2 \5 W; E+ P( c这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！
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0 B& S1 A8 Q/ h, s6 ~! g* l! j掘金盐焗鸽
; n, V; }# L- F: ^0 R0 u* ^“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。
竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。
" F, \- M5 W% H& q. E竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。
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, a  V: [5 G" |, \. P- ]鸿运脆皮鸽
“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。
跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。
不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：
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0 ~  c/ @" F! g3 g选料
& j' Y: B3 l# T0 C制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。
首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。
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针插鸽胸肉
虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。
; e# v5 z( r' }4 S" G: ^7 C鸿运脆皮鸽
NO.1  腌制
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
" p% q9 o# P  z7 I▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼
捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;
▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内
3 [: \- M7 f5 A3 ~, Q再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。
▲3.再涂抹干腌料
9 R2 [# ]3 U, J4 ^( @  g& WNO.2  烫皮
4 d) \) q$ B4 ], P+ X取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。
▲4.腌制8小时后清洗干净腌料
▲5.沸水烫皮
NO.3  上脆皮水、风干
. i+ }$ A' N! ~, h, k# ^给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。
▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水
▲7.挂入风干箱内风干
, A1 e$ G" y/ G9 \! G: J6 h, c3 lNO.4  生炸
锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。
5 z" Q3 ^5 t& G2 D▲8.风干后的乳鸽
# }- H2 W7 v$ |- f▲9.低油温浸炸
干腌料

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: G0 z4 y2 i  _% l蔬菜料

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% b8 k4 d3 w8 v: h/ f" o脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。
掘金盐焗鸽
, g8 G( v; Q& X4 S' yNO.1  腌制
/ M' D- o/ w+ W' {取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。
▲1.鸽子腹腔内塞入腌料
▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹
NO.2  盐焗
将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将
) v$ B  F+ j9 K+ r& c/ }+ V  P7 ~6 ~烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。
( z$ X& ]" n7 {▲3.埋入竹盐内
盐焗腌料 取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。
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