|
|
8 j& P. s5 M1 v6 v
这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！
4 p9 J: `' p R01/ a& `* b' l5 [- @" j6 _
掘金盐焗鸽
$ Y8 \9 i: Z, J“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。
2 v+ G# z9 i% v7 |3 p* ^6 ?竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。
" j- n+ O E- L竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。0 r' U0 L! B4 ~- `9 V
02
6 K% S ]5 O2 L鸿运脆皮鸽
6 k: l; q$ f9 b! I; H! a“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。
! S. r, G7 ~, k3 R3 B) Y跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。
) u6 ?& h% w: @2 u: L不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：; O0 a0 X# {6 [# p9 r, |
01) w, E7 Y0 b, `
选料
8 ^* @ U" Z# `2 A. G制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。
! ~9 {& q5 r, Z7 n$ P6 a) ` \( k! j首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。
' J, Z4 C* B+ Y1 y9 F* v02
7 Y3 @! F4 S8 O2 L. K* {针插鸽胸肉
, Y$ E r0 [# V" o9 Q4 F, t! M; V虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。 2 A8 F4 W# r4 T: X) r+ I
鸿运脆皮鸽
$ x! }0 L+ T. r; Z8 UNO.1 腌制0 w {0 O* X4 u. Q5 T3 `
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
% j4 E! X2 \! h: |, A% ^; e& P▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼; r& l4 `- b; H% B+ f
捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;$ {& M# h% Z% T& E
▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内
/ e6 a3 g; [4 ~+ v$ u再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。
9 G2 b% O% t- Z& U# O▲3.再涂抹干腌料& c8 W0 N( n, B* s
NO.2 烫皮) a" o( C @' W; I: A0 g
取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。2 J7 A: b! _) v1 L- [6 B8 D
▲4.腌制8小时后清洗干净腌料! v- t: P/ d+ w1 h3 e2 }) b+ r
▲5.沸水烫皮% }8 S8 c/ e/ M
NO.3 上脆皮水、风干
- y6 ~# h1 M1 B给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。
( Q) y7 S( H9 q4 h Q% y- a( d▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水9 s) o; e! X7 H% W1 x! y
▲7.挂入风干箱内风干
: h1 ~. O) U& d7 B7 r6 \$ `9 G. BNO.4 生炸
# X6 L' A0 S% F& V( I; \" M锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。
% R6 z; {" {3 E1 o5 u9 V4 U1 `) O▲8.风干后的乳鸽
% c. K3 W$ }! o' E! Q▲9.低油温浸炸8 X( S! Y0 S& M" ?
干腌料
; z# s& ` Y* {( I( w7 A, z& ?蔬菜料 " I; ^- A3 ?0 c3 O$ k+ Q9 l' z8 V
脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。
& i6 O2 C' b% x; U V! R- ~掘金盐焗鸽* \; k/ G' t& }& y& m
NO.1 腌制; K' E8 a6 t) R- S7 b- Z
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
8 ^8 ~4 @ r5 k% k$ d- j捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。8 k- r# U5 R4 W. x- b! }
▲1.鸽子腹腔内塞入腌料
: E) d! P' b5 o% C! ^/ z▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹4 r+ D. V# w. R4 d3 t+ \# }. X
NO.2 盐焗% [: X3 W7 c! I! X9 P; I2 }4 p# Q$ _, u
将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将
# M& o/ H" E3 z, h: e3 W$ B烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。
5 o$ C* u3 s0 o4 K8 q5 \' u# Q▲3.埋入竹盐内
! [4 @8 e9 U! V盐焗腌料 取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。# b3 e9 Q' D4 _! c' q# ]
6 A: U5 e* Q' \
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-6-27 18:01:04
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-6-30 15:26:56
