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菜单必有的干锅鸡技术配方9 B* d6 b1 F8 J4 @5 L! Y5 F8 y( J
贵州干锅鸡技术：; |& d; X; x1 u2 V& ^% k
干锅鸡在贵州有着非常高的知名度，但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料，因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀供大家学习交流参考。
- u0 Z Q6 U, L0 L. D) Z秘诀一
/ \0 x1 P' l* ` J3 O选鸡。制作干锅鸡一定要选择草公鸡，净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实，香味也充足，所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜
( H. _, _' b- A8 ~( }) e. m秘诀二* P& q* m0 p/ w
制作香料水。鸡斩成块之后，需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升，味精200克和适量的盐，腌制时间控制在2小时以上。
: ^& z6 X& P& ?! t. n |. z( c3 M7 O香料水的加工方法比较复杂：取香料
! L3 C2 \/ @8 Q1 l; i& ]# x秘诀三; T. N( z* J3 ?$ j' h
制作秘制鸡酱。干锅鸡的做法其实很简单，鸡块腌好后，油炸至色泽金黄，再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时，需要加入秘制酱料45克-50克。这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法：锅内放入香料油3千克，烧至五成热时，分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣变酥，再放入蚝油、甜面酱各1千克，花生酱、芝麻酱各500克，白砂糖200克，红曲米粉50克，小火炒均匀，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克，小火煸炒均匀即可。& ]0 a3 }% ]. w# N3 I5 Z- q9 M% E7 c
香料油的做法
/ N2 p1 \0 B- r, k# ]取菜子油5千克放入锅中，烧至三四成热时，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡萝卜各150克，姜片400克，大葱500克）和香料（桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克），小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣，即成香料油。& i; x5 y. P' ~$ @& {
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发表于 2020-5-19 16:28:26
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