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菜单必有的干锅鸡技术配方; i0 p& p d0 J+ f' [' n, }
贵州干锅鸡技术：8 x' Y) h; g0 v- r
干锅鸡在贵州有着非常高的知名度，但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料，因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀供大家学习交流参考。* D( \' a" `: w
秘诀一2 j. Y' n1 G# g. {9 ?
选鸡。制作干锅鸡一定要选择草公鸡，净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实，香味也充足，所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜 ^2 N, y& g# Q9 I
秘诀二! @2 ?4 S' H) K3 Y- G; j
制作香料水。鸡斩成块之后，需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升，味精200克和适量的盐，腌制时间控制在2小时以上。
7 J& m% e3 U, j4 V; m, V香料水的加工方法比较复杂：取香料3 A* J0 Y/ L+ I( q/ ]& q- m
秘诀三- I+ k2 E8 c3 p$ f! O1 V+ o* F( `
制作秘制鸡酱。干锅鸡的做法其实很简单，鸡块腌好后，油炸至色泽金黄，再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时，需要加入秘制酱料45克-50克。这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法：锅内放入香料油3千克，烧至五成热时，分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣变酥，再放入蚝油、甜面酱各1千克，花生酱、芝麻酱各500克，白砂糖200克，红曲米粉50克，小火炒均匀，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克，小火煸炒均匀即可。
# j. f! ]+ ]) T4 `! v# Z香料油的做法
; N0 E. g4 J. P取菜子油5千克放入锅中，烧至三四成热时，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡萝卜各150克，姜片400克，大葱500克）和香料（桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克），小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣，即成香料油。& Q9 T! N7 p- R
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雷达卡
发表于 2020-5-19 16:28:26
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千斤顶
照妖镜
发表于 2020-5-23 01:03:59
